MICROFLORA EN PESCADO SALADO
MICROFLORA EN PESCADO
SECO
PESCADOS CURADOS:
Este término engloba diferentes procesos:
desecado, salazón y ahumado, utilizados
solos o combinados.
Pescado salado Es la combinación de
pescado con sal proceso por el cual el
pescado ha sido deshidratado
naturalmente por acción de la sal.
Pescado desecado: Es aquel producto
al cual se le reduce la cantidad de agua
hasta que los gérmenes queden inactivos
o mueren.
MICROFLORA DEL PESCADO SECO
• Pescado deshidratado: Es el
pescado o marisco al cual se le
ha extraído agua para su
conservación.
VENTAJAS DEL PESCADO SECO
El proceso del pescado seco es económico
por que no se necesitan de equipos para
solo se necesita colocarlo al sol y personal
de vigilancia.
Se conserva muy bien debido a que no tiene
agua para la proliferación de
microorganismos.
Hay una reducción en su volumen.
Es de fácil transporte.
DESVENTAJAS DEL PESCADO SECO
Durante el proceso de secado el pescado está
expuesto a los microorganismos del medio.
No tiene mucha aceptación porque no puede
ser preparado en diversidad de platos.
MÉTODOS PARA DESHIDRATAR
PESCADO
Secado natural: Consiste en
exponer el pescado preparado
(debidamente lavado y eviscerado)
directamente al sol.
No se controla la Tº, ni el tiempo, ni la
humedad relativa, solo está sujeto a
condiciones ambientales.
Secado artificial: Consiste en secar
el pescado mediante equipos que
permiten controlar Tº, humedad relativa y
tiempo.
MICROFLORA DEL PESCADO SECO
Entre los principales microorganismos presentes en el pescado
seco tenemos:
Salmonella:
Enterobacteria producto de la manipulación.
Es Gram negativa
Produce toxiinfección alimentaria
Es muy resistente a la deshidratación
Produce enfermedades como: fiebre tifoidea y paratifoidea.
Hongos y levaduras: Debido al Aw bajo se van a
encontrar Hongos : Gr. Aspergillus y Gr.Cladosporium.
Levaduras: Gr. Candida y Gr. Rodotorula.
DETERIORO DEL PESCADO SECO
Mucosidad superficial: Se da debido a las
bacterias limosas del Gr. Bacillus.
Pigmentación y coloración anormales:
Se da debido a la acción de algunas
bacterias halófilas del Gr. Sarcina que ha
sobrevivido a la deshidratación y produce
una pigmentación amarillenta.
MICROFLORA EN
PESCADO SALADO
FUNDAMENTO DEL PESCADO SALADO
El musculo del pescado, como
muchos alimentos, contiene una
proporción elevada de agua,
la cual produce la
descomposición.
La reducción del contenido de
humedad tendrá un efecto
importante en su
conservación, debido a que la
no hay actividad enzimática
y crecimiento bacteriano.
Cuando el pescado se pone
en contacto con la sal, se
inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal
es absorbida por el músculo
del pescado y el agua, es
forzada a salir fuera de sus
tejidos, un fenómeno de
deshidratación.
Al tener el pescado un menor
contenido de humedad, se
prolonga su vida de
almacenamiento Accion enzimatica
Por eso a mayor
cantidad de sal
utilizada, mayor será el
tiempo de conservación
del producto.
Cuanto más ligero es el
salado se hace más
importante el control de
la temperatura baja
para extender su vida
útil.
METODOS DE SALADO
PILA SECA:
Se utiliza para especies magras: tollo, tiburón,
merluza.
Ambos lados del pescado son espolvoreados
con sal.
Se forman pilas de capas alternas de pescado y sal.
La sal y fluidos del pescado forman una salmuera.
El pescado permanece así durante 3 días.
Ventajas. Desventajas
Fuerte deshidratación. Salado no uniforme.
Velocidad de penetración alta. Deshidratación muy violenta.
No necesita envases especiales. Se utiliza gran cantidad sal.
PILA HUMEDAD
Se utiliza para especies grasas: sardina, caballa, jurel.
Se espolvorea sal ambos lados del pescado.
La salmuera formada durante el proceso permanece así durante todo el
proceso (3 días máx. 4 semanas).
Se pone peso sobre la pila para ejercer presión.
Ventajas
Se obtiene buena deshidratación.
Salado uniforme.
Buena velocidad de penetración.
Evita la oxidación.
Se puede ayudar a la formación de salmuera agregando una solución de
salmuera saturada.
SALMUERA
Este método: Se utiliza para especies magras
y grasas.
Para salados ligeros o como operación
intermedia (ahumado).
Se puede adicionar más sal para ajustar
concentración.
Ventajas:
Se evita enranciamiento.
El salado es homogéneo.
La deshidratación es moderada.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL SALADO
Tipo de pescado: la grasa obstaculiza la rápida difusión de la
sal en el musculo del pescado.
Tamaño del pescado: va a influir especies pequeños donde
estas se salan más rápido que las especies grandes.
Método del salado: es el método en pila húmeda se sala más
rápido.
Tipo de sal : la mas recomendable es ClNa al 98%.
Granulometría: se recomienda una granulometría mixta.
Temperatura: cuando es alta es mas rápida la velocidad del
salado, y cuando la temperatura es baja pues la velocidad es
lenta.
Pescado magro es mas
requerido para el salado por
que no se oxida y el proceso
de salado es mas rápido
porque los glóbulos de grasa
no obstaculizan la difusión de
sal como en los pescados
grasos, por no tener mucha
grasas
Pescado graso: no es tan requerido
porque las grasas en contacto con el
aire se oxidan.
Cuanto más grande es el pescado y más
gruesa la piel, más lenta será la
penetración de sal al interior del
músculo.
Cuanto más plano sea la especie y
mayor la superficie de contacto del
pescado con la sal, más rápida será
la penetración de sal al interior.
Mas rápida es la salazón en seco que en
salmuera por el debilitamiento de la
salmuera al fluir el agua del pescado como
parte del intercambio.
Cuanto más frío se
encuentre el ambiente
donde se produce el
salado, más lentamente
será la penetración de sal
en el interior del músculo.
El tamaño de los
cristales de sal
influye sobre la
velocidad de salado.
PROBLEMAS DEL SALADO
Las impurezas del magnesio y del calcio causan
efectos físico-químicos sobre la carne, es que
retardan la penetración del cloruro de sodio, por
ser la estructura más cerrada.
Cuando el filete se sala con sal químicamente
pura produce un efecto suave y flexible con
cierto color amarillento.
Si la sal tiene el 1% de ion calcio, produce un
color blancuzco en el producto, con textura dura
El Mg le da un sabor amargo desagradable.
PROBLEMAS DE SALADO
Si bien la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a
preservarlo de la descomposición bacteriana, y de la actividad
enzimática.
De manera paralela ocurren otras formas de deterioro que no
pueden ser controladas por el salado.
La más importante es la oxidación de la grasa del pescado que se
produce cuando los ácidos grasos entra en contacto con el
oxígeno del aire
Produciéndose cambios indeseables en el color de la carne y la
generación de olores y sabores rancios que no tan solo dañan las
características sensoriales del producto sino que su consumo
podría en el largo plazo ser dañino para la salud.
PROBLEMAS DE SALADO
Penetración de la sal y reacciones deteriorativas
La sal debe penetrar antes de que la carne se deteriore;
en climas fríos la sal penetra antes de que se produzca
el daño.
En climas calientes o tropicales las reacciones
deteriorativas son más rápidas que la penetración de la
sal (con penetración del 4% se retardan las reacciones
dañinas y arriba del 20% se impiden totalmente).
La sal debe estar bastante pura y sin bacterias, pero
algunas veces es conveniente calentar la sal y secar
con calor en un horno o con calor directo por unas
cuatro horas 3 aproximadamente.
La sal que debe usarse debe ser marina de preferencia.
Sal marina
LA SAL
La sal es un compuesto que se usa
universalmente como sazonador y
como agente preservante, debido
a su capacidad de inhibir o eliminar
bacterias de descomposición.
Al estado natural es húmeda,
contiene tierra, bacterias,
hongos y una serie de impurezas,
que podrían originar en una
deficiente calidad y de corta vida de
conservación.
LA SAL
Si la sal es usada de
manera directa el pescado
salado pueden adquirir
coloraciones rojizas por los
mos halófilos.
y olores abombados, por la
presencia de mohos durante
su almacenamiento.
TIPOS DE PESCADO SALADO
Pescado ligeramente salado
El contenido de sal del músculo del
pescado inferior o igual a 10 g de sal.
Pescado medianamente salado
El contenido de sal del músculo del
pescado esta entre 10 y 15 g de sal.
Pescado muy salado
El contenido de sal del músculo del
pescado es superior a 18 g de sal.
CLASIFICACION DE PESCADO SALADO DE
SEGÚN SU CONTENIDO DE SAL
CONSERVADOR MICROBIANO
Aquellas sustancias que van a
ayudar a conservar a un alimento
en buen estado.
Ej: sal, azúcar, vinagre, acido
cítrico.
Los más comúnmente
empleados: cloruro sódico,
nitratos y nitritos.
SAL
El producto químicamente designado como: Cloruro de sodio.
Se presentará bajo la forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y de sabor salino franco.
De acuerdo a su granulometría pude ser:
Gruesa.
Entrefina o fina.
TIPOS DE SAL
LA SAL DE ROCA.
Está presente en la tierra y se encuentra en depósitos subterráneos, como vetas
de sal impactadas (mina)
LA SAL MARINA..
Se obtiene de forma natural por la
evaporación provocada por el sol y el
viento., contiene solo un 34% de cloruro
sódico y es más rica en oligoelementos
Pureza de la sal Deberá responder a los siguientes parámetros analíticos:
CARACTERISTICAS QUE DEBERIA TENER UN
CONSERVADOR MICROBIANO
SAL
No deben ser tóxicos para el hombre ni
animal.
Ser económico.
Matar a las bacterias en lugar de
inhibirlas.
No favorecer el desarrollo de cepas
resistentes. Vosotros sois la sal de la
tierra; Pero si la sal pierde su
sabor, ¿Con qué será
Ser por lo general abundante salada? No sirve más para
nada, sino para ser echada
fuera y hollada por los
Tener un amplio espectro microbiano (mate hombres. Mateo 5:13-
bacterias, levaduras y hongos)
INFLUENCIA D SAL SOBRE LOS MICROORGANISMOS E LA
SAL SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Deshidrata las células bacterianas.
Aumentar la presión osmótica, lo que causa la plasmólisis
en las células.
Al ionizarse libera iones de cloro, tóxicos para los
gérmenes.
Reduce la solubilidad del oxígeno en el agua.
Sensibiliza los Mos a la acción del Co2
Interfiere con la acción de las enzimas proteolíticas.
INFLUENCIA DE LA SAL SOBRE
La sal o cloruro de sodio no solo
deshidrata el musculo sino también a las
células de las bacterias al deshidratar las
células de las bacterias sus proteínas se
desnaturalizan.
Las bacterias no pueden aprovechar el
agua porque están con soluto.
ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
Es la mayor o menor disponibilidad de agua en el
alimento.
El estado estándar escogido en el agua pura como
aw es 1 por lo que el aw del agua en una solución o
en un alimento es < 1.
Bacterias 0.91 -0.98 Levaduras 0.88 Mohos 0.80
bact. halófilas Mohos xerófilos L. osmófilas 0.60
0.75 0.65
Calidad Buena Alterada
Color amarillo oscuro con
Color amarillento o blancuzco manchas verduscas o rojizas.
Consistencia firme, sin ser dura ni Consistencia muy blanda y
Salado gomosa. gomosa.
Olor natural y suave. Olor fuerte y rancio.
Color amarillo oscuro con
Color amarillento. manchas verduscas o rojizas.
Seco Superficie seca. Superficie húmeda.
Consistencia firme. Consistencia blanda.
salado
Olor natural y suave. Olor rancio a humedad.
ALTERACION DEL PESCADO SALADO
Los problemas de alteración del de pescado salado se debe
fundamentalmente a:
La tolerancia de ciertos Mos a la sal (halófilos).
Carga microbiana propia de sal que trae hasta: 70%
Micrococcus, 30% Corinebacterium; Bacillus 4%, otros
6%.
La microflora propia del pescado: en la que predominan
Psicrófilos y Psicotróficos.
Cuando se manipula el pescado le agrega carga microbiana :
enterobacteriacea, staphylococus, micrococos, salmonella.
DESCOMPOSICION DEL PESCADO SALADO
El pescado salado se deteriora debido al
crecimiento de bacterias halófilas :
Pseudomona salinaria, Pediococcus
halophylus, Serratia salinaria, Staphylococcus
aureus otras bacterias como; Flavobacterium,
Acinetobacter y Vibrio.
Mohos: Aspergillus terreus, Aspergillus flavus,
Aspergillus niger
Que causan el mal olor y el ablandamiento de
la carne.
clasificación de las bacterias según su afinidad a la sal
HALOFOBICAS: Son aquellas que no crecen en
concentraciones elevadas de sal ni en productos salados.
Son todas las bacterias de la putrefacción o de la
descomposición.
Ante la sal estas bacterias están inhibidas no se
desarrollan.
HALOTOLERANTES: Pueden crecer en un rango
amplio de sal desde muy pocos hasta elevadas
concentraciones de sal.
HALOFILAS: requieren para su crecimiento cierta
concentración de sal.
BACTERIAS HALOFILAS:
Las bacterias halófilas son aquellas
que pueden sobrevivir a
condiciones altas de sales, éstas
abundan principalmente en
ambientes marinos.
Afectan alimentos provenientes del
mar como mariscos y peces, que
son conservados por salado de una
manera inadecuada.
CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIA HALOFILAS
Escasamente o débilmente halófilas: Que crecen mejor en medios con una
concentración de sal comprendida entre el 0.5 y el 3.0 % Pseudomonas, Moraxella,
Flavobacterium; Acinetobacter y Vibrio .
Mediamente halófilas: Crecen mejor en medios con concentraciones de sal
comprendida entre el 3.0 y el 15 % tenemos : Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinetobacter y
Moraxella.
Extraordinariamente o extremadamente halófilas: crecen salmueras
de elevada concentración, de sal comprendido entre el 15 y el 30 %, tenemos:
Halobacterium y Halococcus.
Con frecuencia también producen un pigmento rosado o rojo.
Halotolerantes: Son bacterias capaces de crecer en medios con sal o sin sal.
En alimentos que contienen un 5.0 %, de sal; temos: Bacillus, Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus y Clostridium.
TIPO DE DETERIORO DEL PESCADO SALADO
MUCOSIDAD O VISCOSIDAD: Es una capa viscosa,
amarillenta, gris, que tiene olor acido, sabores agrios.
Esta alteración se debe a una baja concentración de sal
en el pescado.
Mucosidad superficial: causada por ciertas especies de
los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus,
Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus.
La Tº y la cantidad de agua disponibles influyen en el
tipo de microorganismo causante de esta alteración.
TIPO DE DETERIORO …
ROJO – VERMELHO : alteracion causada bacterias halófilas como
Serratia, Sarcina, Pseudomonas que caracterizan por ser proteolíticas
responsables del ablandamiento de ls carne, de dar mal olor y sabor.
PINK: ENMOHECIMIENTO: Producido por hongos y por bacillus
esporagenos por ciertos cocos pleomorficos, estos microorganismos
no son patógenos.
DUM/MOTEADO O MITE: Manchas o pecas que se dan en la
superficie y dentro del pescado.
hongos y levaduras producen el efecto “Dun”, la aparición de
manchas o puntos de color pardo rosado en la superficie de musculo
del pescado
Esta alteración lo produce un hongo: Epizeum, un pescado con 10-
15% de sal va a ser alterado por este tipo de hongo.
LA PRESENCIA DE HONGOS EN EL PESCADO
No produce toxiinfección alimentaria.
Ablandan el producto.
Producen humedad y viscosidad.
Preparan el camino a las bacterias.
Le da una presencia desagradable al
producto por las coloraciones anormales
(parduzco oscuro)
El uso de la sal en la antigüedad
Hoy en día pensamos en la sal solo como un sazonador para nuestros alimentos, pero en la antigüedad la sal tenía más de 14.000 usos. A lo largo de
la Historia, la sal ha sido utilizada para casi todo, desde derretir hielo hasta relajar los músculos. Los antiguos se dieron cuenta que la vida no podía
existir sin la sal, por lo que llegó a utilizarse como moneda y hasta provocó guerras.
Hay más de treinta referencias en la Biblia acerca de la sal, incluido el infame momento en el que la esposa de Lot es convertida en memorial de sal
por haber volteado hacia Sodoma en el momento de su destrucción (Génesis 19:26).
Pero concretamente el uso preferido de la Palabra es el preservador: al contrario de la levadura, la cual corrompe la masa, la sal era utilizada como
preservante de alimentos. Cabe recordar que antes no disponían de refrigeradores eléctricos como hoy día, así que usaban la sal para detener el
proceso de descomposición de la comida. Otro uso de la sal mencionado en los evangelios por el Señor Jesucristo es el sanador y antiséptico.
De tal manera que cuando le dice a la iglesia “ustedes son la sal de la tierra” está diciendo que nosotros detenemos el proceso de descomposición
de la humanidad, al mismo tiempo que le traemos sanidad, esto es, salvación.
Si la sal dejare de ser salada
Vosotros sois la sal de la tierra; Pero si la sal pierde su sabor, ¿Con qué será salada? No sirve más para nada, sino para ser echada fuera y hollada por
los hombres. Mateo 5:13-14
De la misma manera en que la sal era usada para detener el proceso corruptivo en los alimentos, así también nosotros, la iglesia, detenemos con
nuestra presencia la descomposición de nuestra sociedad. Sin embargo la sal también puede entrar en proceso de descomposición. Uno de los
síntomas que da la sal cuando comienza a corromperse es que pierde su sabor. Si la iglesia comienza a participar del mismo proceso corruptivo le
pasa lo mismo que a la sal cuando deja de ser salada: pierde toda utilidad y razón de ser.
Una vez que la sal perdía definitivamente sus cualidades, o había absorbido humedad volviéndose líquida y sucia, se guardaba para el invierno y se
tiraba a la calle, porque en esa época las calles de Jerusalén se cubrían de hielo, y el compuesto salino lo derretía evitando así los resbalones.
Buena es la sal; mas si la sal se hiciere insípida, ¿con qué se sazonará? Ni para la tierra ni para el muladar es útil; la arrojan fuera. El que tiene oídos
para oír oiga. Lucas 14:34Al ser la sal el elemento purificador por excelencia, resultaba extremadamente absurdo pensar en algo para purificarla.
Así que una vez que la sal comenzaba el proceso de corrupción y ya no se podía usar en los alimentos se echaba a la tierra y ayudaba en su
fertilidad, o al muladar, para combatir la inmundicia. Pero ya cuando definitivamente se habían extinguido totalmente sus cualidades purificadoras y
solo servía para acumular inmundicia sin ningún miramiento se desechaba. Si la iglesia pierde su santidad y participa en la inmundicia humana
(Efesios 5:5-7), pierde todo su propósito en esta tierra, y sin ninguna contemplación será echada fuera, al lloro y crujir de dientes (Mateo 8:12).
a sal ha tenido importancia para el hombre desde muy antiguo, siendo la China una de las primeras culturas que usó y extrajo la sal. En el imperio
romano llegó a tener tanta importancia que terminó desempeñando el papel de moneda de pago . A los trabajadores se les daba una cantidad de
sal como pago , de donde deriva la palabra salario (salarium).
