BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
ALIMENTO
Es todo producto natural o
artificial que al ingerirlo
aporta nutrientes y energía,
lo cual lo hace indispensable
para la vida
Es toda sustancia que
permite al hombre en
particular y a los seres vivos
en general, crecer,
mantenerse y reproducirse.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DEL
ALIMENTO
CONTAMINACION
Existen tres fuentes de contaminación que
puede causar un efecto perjudicial para la
salud.
QUIMICA BIOLOGICA
FISICA
QUE ES UN MANIPULADOR
DE ALIMENTOS?
Es la persona que participa directa o
indirectamente en el proceso de
transformación, almacenamiento, distribución,
transporte, expendio de productos terminados o
materias primas para alimentos.
¿Qué son las BPM?
• Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene
en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.”
PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN
VÍAS DE
CONTAMINACIÓN
Fuente: Manual de BPM para hoteles. Documento en PDF. 40 PAG
¿Qué debemos tener en cuenta?
Las tablas y utensilios que se empleen
para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
Antes de su uso, los utensilios deben
lavarse y desinfectarse con cloro o por
inmersión en agua caliente (75 a 82°C)
por medio minuto o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y
utensilios deben lavarse y desinfectarse
después de cada uso y antes de manipular
productos diferentes a los que
previamente se trabajaron y al final de la
jornada.
Los depósitos de basura deben quedar
vacíos y limpios al final de la jornada.
Hay que limpiar y desinfectar los
depósitos de agua periódicamente.
Se debe instalar un dosificador
automático de cloro, comprobando
diariamente el PH del agua.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Los alimentos con sus características
perecederas están expuestos a condiciones
externas que son perjudícales para su vida
útil, como el exceso de luz, la humedad, la
sobrecarga de alimentos en un área, la
suciedad, la temperatura, entre otras.
Por esta razón es importante tener en
cuenta aspectos como:
En lugares secos, limpios, ventilados y
protegidos de la luz solar deben estar
almacenados todos los alimentos fríos.
Es importante separar los alimentos crudos
de los cocidos y así mismo clasificarlos
según sus características, clases y tipos
como lo son: carne, pescado, lácteos,
huevos, fruta y verdura.
Verificar diariamente
la temperatura de las
neveras,
refrigeradores y
frigoríficos.
Evitar colocar los
alimentos en el suelo
o en contacto directo
con las paredes, para
estos es fundamental
hacer uso de
estanterías para el
almacenamiento de
los alimentos.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
EL TRANSPORTE Y LA
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
El transporte y la
distribución de
alimentos son de
vital importancia en
la cadena de
producción
alimentaria ya que al
realizarse de forma
correcta los
alimentos no sufrirán
ningún tipo de daño
físico y así mismo no
estará expuesto a
algún factor
contaminante.
CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE
LOS ESTABLECIMIENTOS
Localización y accesos
Diseño y construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de residuos solidos
PLANES DE SANEAMIENTO
Programa de limpieza y
desinfección
Programa de Desechos Sólidos
Programa de Control de Plagas
Programa de abastecimiento de
agua
MANUAL BPM
Construcción De Las Instalaciones
Ubicación y accesos
Diseño del interior y materiales
Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas
Ventilación
Iluminación
Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios
Características de los equipos
Lavado y desinfección de equipos y utensilios
Almacenamiento
HIGIENE DEL PERSONAL
Estado de salud
Higiene y comportamiento
Uso de guantes
Cuidado de las manos
Uso de uniforme apropiado
PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS
MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en áreas de
preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban
las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.
Utilizar uñas largas o con esmaltes
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de
utilizar guantes y utensilios, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o
en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
Reglas de seguridad para
operaciones de servicios de
alimentos
En caso de incendios
En caso de cortes
En caso de caídas
INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
CAPACITACIÓN CONTINUA
• RECONOCIMIENTO MÉDICO
DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO
• ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL
LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS
• CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO
USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA
• UÑAS LIMPIAS, CORTAS Y SIN ESMALTE
CALZADO CERRADO, DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN
BAJO.
• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O
DESPERFECTOS.
• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES
RESPETAR LOS “ NO”
• NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD
INFECTOCONTAGIOSA
• CUIDAR LAS HERIDAS
INOCUIDAD ALIMENTARIA
RECUERDA
