PECTINAS
Yellys Anaya
María José Escorcia
Sandy López
Stephanie Restrepo
Stephanie Salas
Pectinas
Tipo de heteropolisacáridos.
Componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras.
Residuos de ácido galacturónico metoxilados.
Obtención: material vegetal comestible (cítricos o manzanas).
Se clasifican normalmente con base en su grado de metoxilación (DM).
1. Pectinas de alto metoxilo (HM)
Producida según un proceso de extracción normal.
Más del 50% de los grupos metoxílicos.
Pueden formar un gel en sistemas acuosos con elevado contenido de
sólidos solubles y bajos valores de pH.
2. Pectinas de Bajo Metóxilo (LM)
Variaciones en el proceso productivo o bien un tratamiento ácido prolongado .
Menos del 50% de los grupos metoxílicos.
No forman geles en presencia de azúcar y ácido pero si con iones de calcio y
otros cationes polivalentes.
2.1. Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA)
Menos del 50% de grupos metoxílixos.
Entre 1 y el 25% de grupos amídicos.
MATERIA PRIMA
La fruta y la verdura contienen concentraciones de pectina
variables en función de la especie vegetal.
La tipología y la calidad de la fruta usada, la época en que se
realiza la cosecha y la degradación enzimática son algunos de los
factores que afectan las características químico-físicas de la
pectina.
MATERIA PRIMA
La siguientes clasificación se basa en la
cantidad media de pectina contenida en las
diversas tipologías de fruta fresca:
Contenido de pectina elevado: limas, limón,
naranja y manzana
Contenido de pectina medio: damasco y
mora
Contenido de pectina bajo: ciruela, durazno y
ananá
Características de las pectinas
LA PECTINA PRESENTA PROPIEDADES GELATINIZANTES,
ESPESANTES Y ESTABILIZANTES SI SE DISPERSA EN UNA
SOLUCIÓN ACUOSA EN FORMA CORRECTA Y SI SE CONSERVA
EN UN LUGAR FRESCO Y SECO. SUS CARACTERÍSTICAS
PRINCIPALES SON:
Solubilidad
La pectina tiene que ser disuelta completamente para asegurar su
completa utilización y evitar la formación de un gel heterogéneo. El mejor
método para preparar tal solución es premezclar la pectina con azúcar en
relación de 1:3 y dispersarla, con agitación, en agua caliente (85-90°C)
con un mixer de alta velocidad, manteniendo el contenido de sólidos
solubles debajo del 20%. La pectina, como los otros agentes gelificantes,
no se disuelve en el sistema si existen ya las condiciones de
gelatinización.
Estabilidad
La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe
conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores
respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de
la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo
de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.
Viscosidad
Las soluciones de pectina presentan una viscosidad menor
comparadas con aquella de otros espesantes naturales. La
presencia de sales polivalentes (Ca++ y Mg++) tiende a aumentar la
viscosidad. En particular, elevadas concentraciones de sales
pueden gelatinizar las soluciones de pectinas LM. En las soluciones
que no poseen sales polivalentes, la viscosidad baja al aumentar la
acidez.
Proceso productivo
Método de obtención.
Calidad de la materia prima utilizada.
Época en que se cosecha.
Proceso de lavado y secado de las cáscaras.
Proceso productivo.
1. Extracción acuosa.
2. Clarificación.
3. Precipitación, purificación y filtración.
4. Secado y estandarización.
Sin adicionar un ácido se logra solubilizar pectinas con alto contenido de
metoxilos y luego recuperarlas por concentración y secado.
Producto granular al poner la materia prima en
contacto con una proteína comestible, soluble en
agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla
con ayuda de un solvente.
Un proceso de índole biotecnológica por la acción de
microorganismos del género Bacillus. Se obtiene
fácilmente una pectina de alto peso molecular con un
buen rendimiento.
Aplicaciones de las pectinas en la
industria alimenticia
Dulces y mermeladas.
Caramelos de fruta.
Bebidas a base de fruta.
Bebidas lácteas acidas.
Sorbetes.
Preparados de fruta.
Postres ácidos.
La Pectina es un hidrocoloide ampliamente
utilizado en la industria de alimentos,
principalmente por su capacidad proveer
textura a los productos.
La aplicación de pectinas otorga la
liberación de sabor, gusto y control de
cristalización de sorbetes.
También tiene una amplia aplicación en el
campo de los complementos alimenticios.
La pectina es parte integrante de nuestra dieta diaria, ya
que las verduras y la fruta las contienen, pero no
contribuye de manera relevante a la nutrición humana.
La pectina es, en efecto, una fibra alimenticia soluble.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio
ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es
utilizada en la industria alimentaria en combinación con
los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en
la fabricación de mermeladas y confituras.
