BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PLANTA PROCESAMIENTO EMBUTIDOS
OBJETIVO
Capacitar a los operarios de la planta de
procesamiento de embutidos sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura , con el fin de asegurar la
inocuidad de los productos que se elaboran; de
acuerdo a la resolución 2674.
Inocuidad de los alimentos
Garantizar la buena calidad de los alimentos, evitando que se
contamine por agentes biológicos, químicos o físicos.
Biológicos Químico Físico
Resolución 2674 de 2013
Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas que manipulan alimentos con el fin de
proteger la vida y la salud de los consumidores.
Manipulador de Alimentos
Persona que por su actividad laboral tiene contacto
directo con los alimentos, ya sea durante toda la jornada
laboral (operario) u ocasionalmente (jefe de planta).
Requisitos para el manipulador de
Alimentos
- Carnet de manipulación de alimentos: valoración
medica que certica si la persona es apta o no para realizar
dicha función.
- Higiene personal: limpieza del cuerpo y cabello.
- Dotación: Vestimenta de trabajo completa y limpia
- Buzo térmico
- Camisa
- Pantalón
- pasamontañas
- malla para cabello
- botas
- peto
En caso de salir del área de trabajo con el uniforme,
usted debe lavar botas y peto antes de ingresar
nuevamente.
- Lavado de manos: Utilizando jabón antibacterial
TRICLOHAND ECO
Horarios
lunes a Viernes: 7:00 am, 9:00 am, 11:00 am, 2:00
pm y 4:00 pm.
Sábados: 7:00 am, 9:00 am y 11:00 am
- Hombres sin barba
- Usar pasamontañas y tapabocas
- Mantener uñas cortas, limpias
y sin esmalte.
- No utilizar perfumes, colonias o lociones.
- No utilizar accesorios
- De ser necesario el uso de los guantes, el operario debe lavaselos
en los horarios establecidos para lavado de manos.
- Si el operario se corta durante la manipulación de los alimentos
inmediatamente debe limpiar la herida, desinfectar, poner cura y
guante de vinilo (heridas leves), si la herida
es grave informe el accidente al personal de
salud ocupacional.
- Antes de ingresar a la planta…
1º Lave sus botas 2º Pase por los 3º Lave sus manos:
pediluvios Comenzando por codos y
Terminando en las uñas
LIMPIEZA Y DESINFECCION
- Limpieza: Eliminación de suciedad visible mediante la aplicación de agua más
un agente de limpieza (Degratec, lk econo chlor, lk max).
- Desinfección ambiente : Reducción de microorganismos mediante la aplicación
de agua más un agente desinfectante (biquat o Biospar 50).
NEBULIZACION TANTO EN AMBIENTES COMO EN EQUIPOS, SUPERFICIES Y
UTENSILIOS
BIQUAT: 6 ml Biquat - 3 L agua CHOQUE: 12 ml Biquat - 3 L agua
BIOSPAR 50: 15 ml Biospar en 3 L agua CHOQUE: 30 ml Biospar – 3 L agua
Los agentes de limpieza y desinfección se rotan para que los microorganismos
no crean resistencia.
Limpieza
Se realiza al final de la jornada es decir a las 5: 00 pm , pero en caso de
cambiar de pasta. Por ejemplo de chorizo Antioqueño a Jamon
tradicional se debe realizar el proceso de limpieza y desinfección de la
mezcladora. Y este procedimiento se bebe registrar en el formato de
limpieza y desinfección de producción.
DESINFECCION
Proceso de nebulización
Horarios de lunes a viernes: 7:00 a.m, 10:00 a.m, 1:00 p.m y 5:00 p.m
Sabado: 7:00 a.m, 10:00 a.m y al finalizar la jornada
1:00 p.m se debe realizar desinfección choque.
Pediluvios
Tener en cuenta…. antes de dar inicio a la jornada laboral el
operario debe poner los pediluvios tanto en área de desposte como
en el área de producción.
Mantener área de trabajo….
- Limpio: evita presencia de plagas
- Organizado: evita retrasos en el ritmo de trabajo.
- Poner los residuos en el contenedor de basura correspondiente.
Materia prima cárnica
- Verificar el estado de la carne previo uso, a través de una revisión
organoléptica y visual.
- Si el producto esta congelado controlar tiempo de descongelación
para evitar futuras contaminaciones.
- Si el producto esta refrigerado no mayor a 4º C hacer uso de la
misma lo mas rápido posible.
- Para proteger la pasta de la contaminación se debe tapar con
bolsatinas.
- El peto no debe ponerse encima de los alimentos.
- Producto sobre CANASTILLA BASE O ESTIBAS.
GRACIAS
…Ahora a aplicar lo aprendido..
Recordemos en nuestras manos
esta la salud del consumidor!!
