FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 1

TEMA:
EXTRACCIÓN Y USO DE PIGMENTO DE LA CORONTA DEL
MAÍZ (ZEA MAYS I.) COMO COLORANTES EN PRODUCTOS
LÁCTEOS

DOCENTE:
ING. TERESA TEJADA PURIZACA

AREQUIPA- 2018
INTEGRANTES
:
 ALMONTE MORVELI SANDRA LUCÍA
 CHACÓN BLANCO ANGELY ADRIANA
 GONZALES BUSTAMANTE DIEGO
ALEJANDRO
 HUAMANÍ HUACCHA JULIO CÉSAR
 PACO HUAMANÍ MARÍA CECILIA
 PUGA COLQUE KELLLY SANDRA
 RODRIGO JUSTO ANA MONICA
 TICONA LUQUE GABRIELA ROCÍO
RESUMEN:
En el presente trabajo se extrajo el colorante proveniente de la
coronta del maíz morado. Dicho colorante se extrajo con el etanol
como disolvente y luego se sometió a un baño de María para así
obtener el colorante puro. Éste se utilizó para tinturar un producto
lácteo, yogur, y luego se determinó cuál era la concentración de
colorante adecuada para darle al producto un color atractivo.
También se sometió el extracto del maíz morado a un análisis
físico-químicoo bajo el método Giustl y Wrolstad del pH diferencial
obteniéndose un contenido de 492.62 mg/L, siendo el mayor
pigmento identificado como cianidina 3- glucósido.
 INTRODUCCIÓ
N
Existen colorantes naturales en los que se encuentran las antocianinas
que se distribuyen ampliamente en el reino vegetal y están presentes
en raíces, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas superiores.
[Gorriti A, et al, 2009]
En el Perú se puede distinguir cinco tipos naturales de maíces
morados: El cuzqueño, el canteño, el morado de Caraz, el arequipeño,
el negro de Junín y también existen dos variedades mejoradas, PNV-
581 y 582 (programa de mejoramiento de maíz UNALM). Respecto de
la cantidad de antocianina que presenta el maíz, la mayor
concentración de antocianina no se encuentra en el grano (parte
comestible), sino en la coronta, parte del maíz no comestible. [Ugas,
2000].
El maíz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le
brinda el color morado característico de este tipo de maíz. La cantidad
de antocianina presente en el maíz dependerá del tipo de maíz y de
sus partes.
 INTRODUCCIÓN
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano; una mazorca (tusa y grano)
constituido en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado
antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio
(cáscara) del grano, siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente
en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada (Otiniano, 2012).

Muchas plantas nativas del Perú poseen antocianinas, además

de otros tipos de flavonoides; podemos decir que tienen
antocianinas el camote morado, la papa morada, la tuna
morada, el camu camu, el sauco, al ayrampo, entre otras
especies vegetales.
Respecto a otros alimentos morados, el nivel de antocianinas
presentes es menor como por ejemplo los arándanos que
presentan 479 mg/l y las bayas de sauco que presentan 438
mg/l.
 INTRODUCCIÓN

En el caso de las antocianinas del camote de pulpa morada

han demostrado tener una mayor actividad de captación de
radicales que otros pigmentos de antocianina hallados en la
col roja, sauco, cáscara de la uva y maíz
morado.[International Potato Center].
Últimamente, hay alta demanda de antocianinas, por ser una
alternativa natural como nutraceúticos, colorantes naturales
para diversos productos industriales, como alimentos,
bebidas, yogurt, cosméticos, etc.
La antocianina favorece en la regeneración de los tejidos,
apoya en los problemas cardiovasculares, regula la tensión
alta, retarda los procesos degenerativos en general, tiene
acción antiarrugas, incrementa el flujo sanguíneo, estimula la
acción diurética. [Paucar Menacho, 2011]
 MATERIAL Y
MÉTODOS
Preparación de la muestra: Se obtuvo el maíz morado de la feria del
Altiplano en la ciudad de Arequipa. Se procedió a desgranar el maíz,
separando así los granos de la Coronta. Luego pesar 5 gramos de
Coronta y someter a la molienda. Después de puso la coronta en
polvo en un papel filtro tipo una almohada pequeña, para evitar que
quede restos de la misma en la solución, seguidamente puso esto en
un vaso de precipitado junto con la solución, compuesta por 5g de
coronta molida en una solución de 50 mL de etanol al 50% 5mL de
ácido acético (vinagre) y 45mL agua destilada.
Extracción y concentración del pigmento: El extracto de Antocianinas que se empleó en el yogurt se extrajo a
partir de 5g de Coronta con 100 mL de solvente (mezcla de etanol: ácido acético: agua,). Se realizaron cuatro
extracciones sucesivas. A diferentes tiempos y temperaturas (30 min-60°C; 50 min-60°C; 30 min-80°C; 50min-
80°C) respectivamente. El extracto obtenido de cada muestra se puso en crisoles debidamente rotulados y se
llevó a un equipo de baño María (modelo HB-4T Flamemax ), donde se evaporó el etanol y agua quedándonos
en los crisoles el pigmento seco, después cuidadosamente con una espátula se hace el raspado para la
extracción, se pesó el pigmento en polvo obtenido en una balanza analítica (ADAM EQPIMENT) con 5 decimales
y se guarda para su aplicación.
 MATERIAL Y
MÉTODOS
Cuantificación de antocianinas: Se
mandó a cuantificar las antocianinas al
laboratorio LABINSEV con el método
Giusti y wrolstad del pH diferencial.

Elaboración del yogur: se realizó caseramente,

la muestra de leche proveniente del distrito de
Cabanaconde-Caylloma, Arequipa, con 4 L de
leche pasterizada a una T° de 72°C por 15
segundos, seguidamente el enfriamiento, se
inoculó el cultivo a 43°C, se puso a incubación
por 6 horas, pasado este tiempo se llevó a
refrigeración
MATERIAL Y MÉTODOS
Aplicación e evaluación del pigmento en el yogur: se
definió como unidad experimental 100g de yogur base, a
los cuales se adicionó diferentes concentraciones de
extracto de pigmento (0.005; 0.01; 0.05; 0.1) g
respectivamente, el Pigmento se adicionó
cuidadosamente y con una pequeña cucharita, se hizo el
batido lento y posteriormente la agitación manual, así
mismo se hizo el frutado añadiendo 5g de arándanos a la
mitad de la muestra inicial.
Las variables evaluadas fueron intensidad de color y
apariencia física (formación de grumos o gránulos de
color). Las mediciones se realizaron el día de la
inoculación del pigmento al yogur y posteriormente 5 días
después. Las muestras se mantuvieron en refrigeración a 4
± 1 °C.
 RESULTADOS:

Contenido de colorante en mg / g de coronta.

En la figura n° 1 se observa que a una

temperatura de 60° C el mejor
tiempo para lograr una mayor
extracción del colorante es en un
tiempo de 50 minutos ya que en este
tiempo se obtiene 189.14 mg de
colorante.

Figura N°1: Contenido de colorante en

diferentes tiempos a 60° C.
 RESULTADOS:

Contenido de colorante en diferentes

tiempos a 80° C

En la figura n° 2 se observa que a una

temperatura de 80° C el mejor tiempo
para lograr una mayor extracción del
colorante es en un tiempo de 50
minutos ya que en este tiempo se
obtiene 216.8 mg de colorante.

Figura N°2: Contenido de colorante

en diferentes tiempos a 80° C.
 RESULTADOS:

Contenido de colorante a diferentes

temperaturas.

En la figura n° 3 se observa que en ambas

temperaturas en 50 minutos fue donde se
obtuvo mayor contenido de colorante,
siendo la mejor temperatura para una
mayor extracción a 80° C por un tiempo de
50 minutos obteniendo así 216.8 mg.

Figura N°3: Contenido de colorante

a diferentes temperaturas.
RESULTADOS:

Se realizó un Análisis Fisicoquímico en el

Laboratorio de Investigación y Servicios de la
UNSA, para la determinación de cuantificación de
antocianinas. Se usó el método de Giusti y
Wrolstad del ph diferencial.
El informe de Ensayo indicó que la muestra de
maíz morado presenta 492,62 mg/l de
antocianinas.
 RESULTADOS:

Aplicación e evaluación del pigmento en

el yogur:
De las concentraciones realizadas es que se
hallaron 4 muestras a distintas
concentraciones:
1. Concentración de 0.005
2. Concentración de 0.01 Figura N°4: Muestras de yogurt con
colorante
3. Concentración de 0.05
4. Concentración de 0.1
 RESULTADOS:
Tabla 2. Especificaciones del color

Figura N°5: Color de la muestra con 0.005%

 RESULTADOS:
Tabla 3. Especificaciones del color

Figura n°6: Color de la muestra con 0.01%

 RESULTADOS:
Tabla 4. Especificaciones del color

Figura N°7: Color de la muestra con 0.05%

DISCUSIÓN:
En el año 2009, Gorriti, et al (1) indica que el tiempo y la temperatura
influyen en la extracción de antocianinas, muestra en su
experimentación que la temperatura a medida que va incrementando
se obtiene mayor contenido de antocianinas y a medida que el tiempo
va aumentando también el contenido de antocianinas es mayor.

Si bien el contenido de antocianinas es diferente al contenido de

colorantes, estos presentan relación ya que en la experimentación
realizada en el presente trabajo se nota que en temperaturas de 60° C
a medida que el tiempo aumenta el contenido de colorante aumenta y
en la temperatura de 80°C a medida que el tiempo aumenta también se
incrementa el contenido de colorante y en cuanto a las temperaturas se
observa también que a mayor temperatura hay mayor rendimiento en el
colorante siendo la temperatura de 80° C la más óptima y a 50 minutos
el tiempo óptimo para obtener mayor contenido del colorante, siendo el
mayor rendimiento 216.8 mg/g de coronta de maíz morado.
 DISCUSIÓN:

Para nuestra discusión con respecto a la cuantificación de

antocianinas citamos a Fernandez, que analizó el
contenido de antocianinas de la coronta y del grano de
maíz morado. Obtuvo un contenido de antocianinas en la
coronta de 610.998 mg/l. Nuestro resultado de la
cuantificación de antocianinas en la coronta fue de 492,62
mg/l . Claramente existe una diferencia, la cual no indica
que nuestra muestra esté errada, ya que el análisis de la
extracción de antocianinas del maíz morado depende de la
temperatura y el tiempo de extracción.

Otro factor que influye en el resultado es el tipo de maíz morado. En el Perú existen
muchas variedades de maíz morado. A continuación se describen a las principales
(Sevilla y Valdez, 1985): Cuzco morado, Morado Canteño, Morado de Caraz,
Arequipeño, Negro de Junín. Respecto a la producción de maíz morado en
Arequipa, la mayor de ellas está en La Unión, Castilla, Condesuyos y Caravelí.
DISCUSIÓN:
Para obtener un mejor resultado en este análisis es cuando la coronta molida
de menor tamaño de partícula (<150 µ m) es pasada dos veces por el molino
coloidal. Si deseamos obtener mayor concentración de antocianinas
debemos trabajar exclusivamente con las corontas. [Samuel Román Ceno
Ruiz]

Las antocianinas son compuestos débiles y su estabilidad es muy variable en

función a su estructura y la composición en la matiz en la que se encuentran.
La estabilidad se ve afectada por el pH, temperatura de almacenamiento,
presencia de enzimas, luz, oxigeno, estructura y concentración de
antocianinas y la presencia de otros compuestos totales como flavonoides,
proteínas y minerales. Leyva D. (2009).

El color de las antocianinas se modifica fácilmente por efecto de gran

cantidad de reacciones que ocurren en los alimentos y se presenta
mayores variaciones durante el almacenamiento debido a su
inestabilidad producida por diversos factores como: pH, temperatura,
oxígeno, luz, entre otras (Fossen, et al.,1998).
 DISCUSIÓN:
La pérdida de color de las antocianinas también se da por la presencia de compuestos reactivos
como azúcares reductores, fenoles y aminoácidos (Zeiger, 2006).
Otra causa de degradación de las antocianinas son las reacciones enzimáticas que se producen
en forma natural en los frutos; la enzima β-glucosidasa hidrolizan al enlace glucosídico en el átomo
de carbono 3, separando al aglicón del azúcar. Existen enzimas del tipo de las
polifenolasas que también pueden causar una decoloración de los frutos. Algunos
microorganismos presentan actividad enzimática de antocianasa, capaz de inducir la
destrucción de las antocianinas (Fennema, 2000; Badui, 1988).

Las mayores fuentes alimenticias conteniendo antocianinas pertenecen a las familias

Vitaceae (uva) y Rosaseae (fresa, cereza, manzana, pera, etc); otras familias en las que se
encuentra son las Oleaceae (olivo negro), Cruciferas (calabaza roja, repollo morado), Solanaceae
(tomatillo, papas, camotes), etc. (Mendoza, 2012)
Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes
potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de
las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales,
factores como su baja estabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su
aplicación comercial (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos, 2004).
 DISCUSIÓN:
Salinas et al (2005) investigaron sobre la extracción y uso de
pigmentos del grano de maíz (Zea mays L.) como colorantes en
yogur.
Estos autores, reportan que los mayores cambios de color en
los yogures pigmentados se observaron durante los primeros
diez días de almacenamiento y consistieron en una reducción
del tono rojizo, con disminución de la luminosidad y de la
pureza del color. Sin embargo, estos cambios no fueron
evidentes a simple vista, por lo que es viable colorear alimentos de bajo pH
con extractos de antocianinas obtenidas de los granos de maíz
estudiados. El interés en el uso de los pigmentos de antocianinas como
colorantes naturales no sintéticos, ha crecido dramáticamente en años
recientes debido a su posible papel en la reducción del riesgo de
enfermedades coronarias, cáncer y problemas cardiovasculares. La
preferencia común por colorantes naturales no sintéticos, es debido a
su inocuidad y excelente desarrollo. Varios colorantes sintéticos han sido
prohibidos debido a que causan alergias o son cancerígenos (Chengaiah
et al., 2010).
DISCUSIÓN:
Como se mencionó el objetivo principal es agregar colorante obtenido de la
coronta (tusa) del maíz morado (Zea mays L.) a la elaboración de yogures,
mediante el experimento se pudo observar que esto es posible, además de
existir estudios de dicha agregación; sin embargo, en el presente caso al
añadir dicho colorante a un yogurt frutado con arándanos, los resultados no
fueron los esperados y nuestro producto quedo prohibido de consumo.

Caso contrario sucedió con la muestra de yogur no frutado, ya que este se

mantuvo en buen estado, las posibles causas para que esto haya sucedido son
el nivel de pH, temperatura, oxigeno, luz; las cuales pudieron afectar de
manera directa a la muestra.

Según datos recopilados, se extrae que al agregar frutos como el arándano y

plátano aun yogur estos hacen que el pH de dicho yogur aumente alterando
asi su composición, y conllevando al producto a un estado no digerible.
Se puede deducir entonces, después de comparar distintas revisiones
bibliográficas, que la agregación del colorante obtenido de la coronta del maíz
no es dañina para la salud, ya que este al contener antocianinas crea
beneficios en el sistema bilógico del ser humano.
 DISCUSIÓN:
Al momento de analizar la primera concentración de 0.005 y 0.01 presenta un
código de color de HEX #DCC7C6 y HEX #CBB2B6 respectivamente los cuales se
desean analizar la comparación y preferencia entre ambos colorantes como el natural y
artificial toman un color parecido al de la fresa que posee el rojo 40(Nº CE: E-129) que
es un colorante artificial, [1] nos indica que el Rojo 40 posee RGB(es la composición
del color en términos de la intensidad de los colores primarios de la luz) de 234, es un
ingrediente común en muchos productos lácteos que consumimos a diario y nos indica
que el pigmento en polvo se incorpora fácilmente y en forma homogénea en el yogur,
sin que se observara la formación de puntos de color, durante los 5 días de evaluación.

El tono o matiz para los yogures adicionados con pigmento en polvo obtenido por
aspersión fue cercano a 11°, que corresponden a un color rojo con tonalidad violeta
(rojo profundo, de acuerdo a la escala de color CIEL *a*b*). Los yogures adicionados
con pigmento en polvo obtenido por aspersión presentaron los colores más vivos.
Además, aunque de manera visual, presentan el color y la pureza a un yogur comercial
sabor fresa.
 DISCUSIÓN:

Es por ello que al observar y comparar vemos que se encuentra

dentro del rango de comparación con lo obtenido ya que al tener
11° y nosotros un 10° y 12° en el HSV y en el RGB de 220 para la
concentración de 0.005 y para la concentración de 0.01 un RGB de 203
podemos decir que el colorante obtenido de la coronta en maíz en una
concentración de 0.01 pueden ser usado como colorantes naturales en
un yogurt de fresa ya que se acerca más a lo propuesto para el RGB
dado por el rojo 40.
Muchos sabores del yogur, incluyendo arándano, durazno, fresa, cereza,
frambuesa y fresa contienen Rojo 40. Los productos de yogur que se
comercializan específicamente para los niños.
Al ser un colorante azoico se ha sometido desde 2009 a revisión de dosis
mínimas. En algunos países de Europa se ha retirado como colorante de
alimentos infantiles. En algunas personas sensibles a los salicilatos, se ha
mostrado igualmente reacciones alérgicas. Se ha comprobado que al ser
empleado en grandes dosis puede causar cáncer de vejiga.
 DISCUSIÓN:
Es así que si comparamos, las concentración 0.01 pueden ser mejor ya que son
natural y no causa daños y la aceptación en lo que refiere al color sería mejor.
Y si analizamos las siguientes concentraciones de 0.05 y 0.1 presenta un código de
color de HEX #A37889 Y HEX #834F65 parecido al de moras, que posee el azul
brillante (#3e5f8a), [2] indica que se usa para dar una coloración morada en
colaboración con colorantes rojos.

Indica también que las moras trazadas en el diagrama de cromaticidad presentan

una pureza de color del 11% y una luminosidad del 55.6°, y un RGB de 138.
Al ver las concentraciones vemos que la concentración de 0.05 presenta un RGB de
163 que está lejos de igualar a la intensidad de color que posee el azul brillante, pero al
comparar con la cuarta concentración, posee un RGB de 131.

Lo que esto demuestra que al ser colores tan parecidos pueden ser sustituidos por
una concentración de 0.1 ya que el color es mejor y más simple ya que solo se
agregaría la concentración para dar el color y no una combinación entre dos colorantes
artificiales que pueden hacer daños a la salud humana.
DISCUSIÓN:
Es así que al momento de obtener las muestras podemos ver que
presentan distintas coloraciones desde un tono casi rosado hasta un
tono más oscuro, estos usados en la industria del yogurt pueden tener
colorantes artificiales los cuales se buscan reemplazar por colorantes
naturales

[3] Los colorantes que poseen los yogures son Rojo 40 (rojo allura)
en caso de la fresa y azul 1 (azul brillante) en caso de las moras, que
son derivados del petróleo, Lo preocupante es que se ha identificado
que varios de estos colorantes artificiales están asociados a cambios
en la conducta de los niños, especialmente con un incremento de
hiperactividad y falta de atención. Estos colorantes son: rojo allura o
rojo 40, Tartrazina o amarillo 5. Colores como el azul brillante y el azul
1 y 2 han sido asociados, recientemente, con diversos efectos en
salud, tales como alergias y algunos tipos de cánceres, a través de
modelos animales.