Scribd
Cargar
77 vistas18 páginas

Emulsiones

Este documento describe emulsiones, que son sistemas termodinámicamente inestables formados por dos líquidos inmiscibles, con una fase dispersa de pequeñas gotas en una fase dispersante. Las emulsiones se estabilizan mediante agentes emulsionantes que disminuyen la tensión interfacial o aumentan la carga eléctrica o viscosidad de las gotas. Los agentes emulsionantes comunes incluyen sales de ácidos grasos, proteínas, fosfolípidos, monoacilglicéridos y macromoléculas. La inestabilidad

Cargado por

roxana perez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PPT, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
77 vistas18 páginas

Emulsiones

Este documento describe emulsiones, que son sistemas termodinámicamente inestables formados por dos líquidos inmiscibles, con una fase dispersa de pequeñas gotas en una fase dispersante. Las emulsiones se estabilizan mediante agentes emulsionantes que disminuyen la tensión interfacial o aumentan la carga eléctrica o viscosidad de las gotas. Los agentes emulsionantes comunes incluyen sales de ácidos grasos, proteínas, fosfolípidos, monoacilglicéridos y macromoléculas. La inestabilidad

Cargado por

roxana perez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PPT, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

EMULSIONES

EMULSIONES
Fase dispersa: líquido (pequeñas gotas)
Fase dispersante: líquido

aceite agua
agua aceite
FORMACIÓN DE EMULSIONES

1) RUPTURA DE LA MASA DE LÍQUIDO

Batido, homogeneización, ultrasonido Pequeñas gotas

> Superficie interfacial

> Tensión superficial o interfacial


(12 a 25 dinas / cm2)

Sistema termodinámico inestable


FORMACIÓN DE EMULSIONES

2) ESTABILIZACIÓN DE LAS GOTAS

a) Disminuir la tensión superficial (agente tensoactivo)

b) Asignar cargas eléctricas (pH, agente surfactante)

c) Incrementar la viscosidad
(disminuir velocidad de las gotas)
V = velocidad de la gota
V = 2 . r2 . g . ∆p r = radio de la gota
9 μ g = fuerza de gravedad
∆p = diferencia de densidades
μ = coficiente de viscosidad
de la fase continua
AGENTES EMULSIONANTES

Muy polares
HIDROFÍLICOS Solubles en agua
Emulsiones O / W

Poco polares
HIDROFÓBICOS Solubles en grasas y aceites
Emulsiones W / O
AGENTES EMULSIONANTES:

BALANCE HIDROFÍLICO - LIPOFÍLICO

HLB de 3 a 6: Lipofílico (emulsiones W / O)

HLB de 6 a 8: Intermedio (Humectante)

HLB de 8 a 18: Hidrofílico (emulsiones O / W)


BALANCE HIDROFÍLICO - LIPOFÍLICO
Modelo espacial de molécula
de fosfatidilcolina

HLB 8
(Lecitina
de soya)
Moléculas de lecitina adheridas
en la interfase aceite-agua
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
A.- MOLÉCULAS TENSOACTIVAS:

1.- IÓNICAS: cargas eléctricas – (aniónicos) ó + (catiónicos)

Ejemplo: sales ácidos grasos de cadena larga (oleato Na y K)


proteínas (caseinato de sodio, proteína de soya)
fosfolípidos (lecitina)

2.- NO IÓNICAS:
Ejemplo: monoacilglicéridos
derivados de monoacilglicéridos
ésteres derivados del glicerol (éster de poliglicerol)
ésteres derivados de alcoholes distintos al glicerol
(monoesterato de sorbitan)
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
AGENTES EMULSIONANTES
CLASIFICACIÓN
B.- MATERIAS INSOLUBLES FINAMENTE DIVIDIDAS:

Adsorben en la interfase Barrera protectora

Ejemplo: tierra de diatomeas, silicatos, hidróxido de aluminio,


hidróxido de magnesio, hidróxido de calcio

C.- MACROMOLÉCULAS ó HIDROCOLOIDES:

Gran capacidad adsorber agua > viscosidad fase continua

Ejemplo: alginatos, xantanos, agar, carragenina, proteínas,


almidones
AGENTES EMULSIONANTES:
FUNCIÓN EN ALIMENTOS

Estabilidad de emulsiones

Mejorar textura de las masas

Fortalecer las masas elaboradas a partir de


harina de trigo

Mejorar la consistencia de productos elaborados


en base a grasas
INESTABILIDAD EMULSIONES

1.- AGREGACIÓN y COALESCENCIA:

Agregación: formación de aglomerados de las


partículas de la fase dispersa

Coalescencia: los aglomerados formados en la


agregación se unen constituyendo
partículas macroscópicas

Sólo agregación: se recupera por agitación


INESTABILIDAD EMULSIONES

AGREGACIÓN Y COALESCENCIA
INESTABILIDAD EMULSIONES

2.- SEDIMENTACIÓN y FLOTACIÓN:

Sedimentación: las partículas de la fase dispersa


se mueven hacia el inferior de la
emulsión.

Flotación: la fase dispersa se desplaza hacia la


superficie de la emulsión.

Agitación y uso de hidrocoloides retardan el efecto


INESTABILIDAD
EMULSIONES

También podría gustarte