MAÍZ
DANILO HERNÁNDEZ VELEZ
ADRIAN MORALES MORALES
HAROLD LOZANO OLIVARES
ANDDY ÁLVAREZ RAMOS
• Según NTC 366 “ Maíz: conjunto de granos desgranados y enteros de maíz duro, "zea
mayz identata L" y dentado "Zea mayz indurata L" o sus híbridos. Podrá presentarse un
grano de color amarillo, blanco o rojo o una mezcla de éstos”.
• Familia: Poaceae
• Género: Zea
• Especie: mays
• NOMBRE CIENTIFICO: Zea mays L. ( proviene del griego Zeo, que significa vivir,
palabra Mahíz, palabra que los nativos del Caribe, utilizaban para nombrar al grano).
1. GENERALIDADES
• El maíz es el cereal de los pueblos y culturas del continente
americano.
• El maíz es un cereal de alto valor nutritivo carbohidratos,
proteína lípidos ,fibra.
• Es el primer cereal en rendimiento de grano por hectárea y
en producción total.
• En los países industrializados, se utiliza principalmente como
materia prima para la producción de alimentos procesados y
para la producción de etanol.
2. ORIGEN, HISTORIA Y EXPANSIÓN
Origen
El maíz surgió aproximadamente
entre los años 8 000 y 600 AC en
Mesoamérica (México y
Guatemala).
Las tres vistas ampliamente
sostenidas acerca del origen de
maíz explican que provenía de:
Forma de maíz silvestre
Teocintle silvestre
Antepasado desconocido (ni
maíz silvestre ni teocintle).
2. ORIGEN, HISTORIA Y EXPANSIÓN
Historia y expansión
Cuarenta años más
tarde, el cultivo del
maíz se había
En el año 1492 tras el expandido a África,
descubrimiento del la India y, a través del
continente americano Tíbet, China.
El maíz se cultivaba en por Cristóbal Colón, el
toda América desde grano fue introducido
hacía miles de años, en Europa.
fue una planta
desconocida hasta el
año 1500 en el resto
del mundo.
3.ESTRUCTURA
MORFOLÓGICA DEL MAÍZ
Composición química de las diferentes partes del grano de maíz
4. CLASIFICACIÓN
4.1 CLASIFICACIÓN RACIAL DEL MAÍZ
La primera clasificación del maíz, de acuerdo con la variación dentro del grano, la hizo
Sturtevant, basado en la textura o estructura del endospermo y consideró siete grupos:
Maíz tunicado: ( Zea mays tunicata St ) se considera uno de los tipos más primitivos de los maíces
cultivados. Se caracteriza por presentar cada grano envuelto en su propia bráctea. No tiene valor
comercial.
Maíz reventón:( Zea mays everta St) Se caracteriza por presentar granos pequeños con endospermo
cristalino, constituido por almidón córneo. Es capaz de explotar cuando es sometido al calor. Da lugar
a las llamadas cotufas o palomitas.
Maíz cristalino: (Zea mays indurata St) Se caracteriza por presentar granos con endospermo vítreo duro,
cristalino y translúcido, con almidón en su mayoría córneo.
4.1 CLASIFICACIÓN RACIAL DEL MAÍZ
Maíz amiláceo: Zea mays amilácea St. Se caracteriza por presentar granos con endospermo blando, suave amiláceo. En
este grupo el maíz “Blanco Gigante del Cuzco” o “Blanco Imperial” .
Maíz dentado: Zea maysidentata St. Se caracteriza por presentar granos con endospermo formado con almidón
blando suave.
Maíz dulce: Zea mays saccbarata St. Se caracteriza por presentar maíces dulces y un grano completamente
arrugado cuando están maduros. Posee un gen recesivo en el cromosoma 4, el cual impide la conversión de
algunos azúcares solubles en almidón.
Maíz ceroso: Zea mays ceratina Kul. Aspecto ceroso en el endospermo. En el maíz normal o corriente, la molécula de
almidón está compuesta por 75 % de amilopectina y 25 % de amilosa. En cambio, en el maíz ceroso (waxy), el almidón
está constituido por 100 % de amilopectina.
4.2. CLASIFICACIÓN
COMERCIAL DEL
MAIZ BASADO EN
EL COLOR
5. ESTADÍSTICA DE LA
PRODUCCIÓN MUNDIAL Y
NACIONAL DEL MAÍZ.
5.1 ESTADÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DEL MAÍZ.
INDICADORES
• El maíz concentra el 13% del
área agrícola y es de gran
importancia socioeconómica y
de seguridad alimentaria por ser
el primer cultivo de ciclo corto.
• Las zonas productoras dependen
en un 60% de esta actividad
agrícola.
• Las principales zonas de
producción de maíz tecnificado en
Colombia son: Tolima (17%), Meta
(13%), Córdoba (12%), Valle del
5.2 ESTADÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN Cauca (8%) y Cesar (6%).
NACIONAL DEL MAÍZ.
Área, producción y rendimiento nacional de
5.2 ESTADÍSTICA DE maíz tecnificado.
LA PRODUCCIÓN
NACIONAL DEL
MAÍZ.
• Las zonas de producción mas representativas en
maíz amarillo son: Tolima, Meta, Córdoba, Cesar y
Valle del Cauca. Los destinos de la comercialización
son: consumo humano (70%), la industria de
alimentos balanceados (20%), harina y trilla (8%) y
otros (2%).
• Las zonas de producción mas representativas en
maíz blanco son: Córdoba, Tolima, Valle del Cauca,
Cesar y Meta. Los destinos de la comercialización
son: Consumo humano (52%), harina precocida
(44%) y trilla (5%).
5.2 ESTADÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DEL
MAÍZ.
Caracterización
zonas de producción
5.2 ESTADÍSTICA DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DEL
MAÍZ.
5.2.1 Estadística de las importaciones de maíz.
Fuente: DIAN y
*Importaciones a septiembre de 2017
Origen de las importaciones
Maíz amarillo: 97% Estados Unidos, 3% Argentina (Hasta el 2014).
Maíz blanco: 100% Estados Unidos.
6. ANÁLISIS DE
CALIDAD EN EL
PREPROCESAMIENTO
DEL GRANO DE MAÍZ
6.1 PRE-PROCESAMIENTO DEL GRANO DE MAÍZ
SE RECIBE: RECEPCIÓN DE LA Evaluación de
• A granel. Parámetros de
• En sacos.
MATERIA PRIMA Calidad
PRE-LIMPIEZA DE
GRANOS
ACONDICIONAMIENTO
DE HUMEDAD DE
GRANOS (SECAMIENTO)
ALMACENAMIENTO
DE LOS GRANOS
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Evaluación de Parámetros de Calidad
1. Toma De Muestras :
Según la NTC 633, se efectuará con una sonda doble tubo (99 cm de largo) y de acuerdo con lo indicado en la
NTC 271.
Muestreo en sacos
Muestreo a granel
2. Aceptación o rechazo
• Si la muestra ensayada no
cumple con uno o más de los
requisitos indicados en esta
norma se considerará no
clasificada.
• En caso de discrepancia se
repetirán los ensayos sobre
la muestra reservada para
tales efecto (NTC 633).
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD
DEL GRANO DE MAÍZ
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ
3. Grado de muestra
Lote que no cumple los requisitos
de calidad de la tabla 1.
6.1.2 ANÁLISIS DE
CALIDAD DEL GRANO
DE MAÍZ
4. Análisis preliminar
El análisis preliminar consiste
en hacer el reconocimiento de
temperatura, olor, infestación,
impurezas y humedad.
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ
4.1 Determinación de la
temperatura.
• La temperatura se
determinará mediante el
empleo de un termómetro
sonda
• Haciendo lecturas en forma
representativa del lote
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL GRANO DE MAÍZ
4.2 Determinación del nivel de
infestación.
• Se toman 500 g de maíz.
• Se zarandean manualmente con criba
de triángulos inscritos en círculos de
1,98 mm de diámetro y bandeja de
fondo.
• Clasificando los insectos cribados más
los que permanezcan encima de la
criba 1,98 mm.
• El nivel de infestación se determina de
acuerdo con lo indicado en la Tabla 2
de esta norma.
4.3 Determinación de la humedad.
• Se Toman 250 g de maiz .
• Determinar la humedad inicial 22 %.
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD
DEL GRANO DE MAÍZ
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD
DEL GRANO DE MAÍZ
5.Determinación de impurezas
• Se pesa una porción de maíz de aproximadamente 300 g y
se pasa por aspirador eléctrico.
• Debidamente graduado completando la labor a mano, si
fuera necesario. Luego se determina el porcentaje en masa.
6.Determinación de granos
partidos
• De la porción de maíz limpio
se toman por cuarteo
aproximadamente 200 g y se
someten a zarandeo sobre
una criba de lámina de
aluminio con perforaciones
circulares de 4,76 mm de
diámetro y bandeja de
fondo.
• Se determina luego el
porcentaje en masa de los
6.1.2 ANÁLISIS DE CALIDAD granos partidos.
DEL GRANO DE MAÍZ
6.2 PRE-LIMPIEZA DEL GRANO DE MAÍZ
• Se realiza con la finalidad de
remover materia extraña, como:
pajas, piedra, vidrio, etc.
• Mediante una zaranda se realiza
el proceso, el cual utiliza el aire
para aspirar algunas impurezas.
• Las impurezas más ligeras se
canalizan en un ciclón, y las
impurezas más pesadas se
dirigen a un canal ensacado
especifico.
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE HUMEDAD DE
GRANOS (SECAMIENTO)
Natural en la planta.
Poco después de su maduración
fisiológica, los granos presentan
un elevado contenido de
humedad,
el producto tiene que permanecer
en el campo hasta que su
contenido de humedad permita
cosecharlo o llegue al grado ideal
para almacenarlo.
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE HUMEDAD DE
GRANOS (SECAMIENTO)
Secado d e tipo artificial:
SECADORA DE COLUMNAS
De flujo cruzado.
El secador posee columnas por
donde circula el grano por
gravedad, formadas de chapas
perforadas, por donde pasa el aire
caliente en forma cruzada o
perpendicular al espesor de la
columna.
6.4 ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS
• Antes de su almacenamiento, el
grano pasa a través del silo de
enfriamiento, en el que se somete
al grano a una columna de aire frío
ascendente impulsada por unos
potentes ventiladores.
• Este paso es clave, ya que si el
grano sigue caliente en su
almacenamiento, se pueden
originar bolsas de humedad en el
montón depreciándose la calidad
del grano
BOTANAS O SNACKS
Esta industria es cada día mas grande e
importante. Generalmente se utilizan
para satisfacer temporalmente el
hambre o simplemente por placer.
Proporcionan una mínima cantidad de
energía para el cuerpo. Comúnmente se
sirven en reuniones o eventos. Los
podemos encontrar de tres tipos: granos
enteros, nixtamalizados o extruidos.
GRANOS ENTEROS
Palomitas o rosetas de maíz.
Bajo contenido de aceite, alta cantidad de
carbohidratos complejos y apropiado contenido
de fibra dietética.
Palomitas tipo hongo o mariposa. Las primeras
con T altas (baja tasa de expansión) y las
segundas T más bajas (favorece su expansión).
Volumen de expansión es el factor de calidad más
crítico, se traduce en una buena textura. Un buen
maíz palomero se expande de 30-40 veces.
PRODUCTOS
NIXTAMALIZADOS
PRODUCTOS EXTRUSADOS
La palabra extrusión viene del latín Extrudere que
TIPOS DE
significa expulsar. EXTRUCCION EN
ALIMENTOS
Procedimiento industrial, que permite obtener barras
y perfiles de diferentes formas, generalmente
complejas. Extrusión en frio
El proceso consiste en una matriz cuya salida tiene la
forma que se desea realizar. Por la boca de carga se
pone la materia prima que por medio de una prensa
hidráulica, se forzara hacer pasar el material a través Extrusión
de la matriz, donde saldrá la barra en forma continua. termoplásmatica
PRODUCTOS EXTRUSADOS…
Extrusión de
productos expandidos
Extrusión termoplástica
Extrusión de
comprimidos o pellets
Diagrama general de un extrusor
PRODUCTOS EXTRUSADOS…
MANUFACTURA DE PRODUCTOS EXPANDIDOS
VIA EXTRUSION TERMOPLASTICA
EXTRUSION
TERMOPLASTICA:
GRITS DE CONDICIONADO
Alto esfuerzo cortante, SECADO (Hum <2%)
CEREALES (15-18% Hum)
alto gradiente de
temperatura y alta
presion al final del
cañon del extrusor
INGREDIENTES:
emulsificantes y
coloranres
CLASIFICACION
SABORIZACION
(Aspersión o
gravimétrico)
EMPACADO
PRODUCTOS EXTRUSADOS…
GRITS DE
CEREALES
EXTRUSOR EXTRUSOR
FORMADOR:
PRODUCCION DE COMPRIMIDOS CONDICIONADO
COCEDOR:
Gelatinizacion del MASA Gelatinizacion del
VIA EXTRUSION TERMOPLASTICA (26-38% Hum) almidon, alta PRECOCIDA almidon, alta
temperatura y alto temperatura y alto
esfuerzo cortante esfuerzo cortante
INGREDIENTES:
PELLETS O
AGUA saborizantes,
COMPRIMIDOS
coloranres y
almidones
SECADO (5-
6%)/ENFRIADO/
EQUILIBRADO
CAÑON
REVENTADOR O DE LAMINADOR FREIDOR
EXPANSION
PRODUCTOS BOTANAS
HOJUELAS
EXPANDIDOS
OTROS USOS
HARINAS
La harina de maíz es un polvo fino el Harina de maíz precocida
cual se obtiene de la molienda de
cereal, semilla o grano de maíz. La Harina de maíz pelado
harina de maíz se puede dividir en
diferentes grupos, los cuales se Harina de maíz pilado
clasifican dependiendo de su
elaboración. Harina de maíz tostado
Harina Frangollo
PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA
PRECOCIDA
FÉCULA DE MAÍZ
Se entiende por Almidón de maíz o
fécula de maíz, al polisacárido
obtenido a través de la molienda
húmeda de las diversas variedades.
BIOETANOL
El sistema de producción de
bioetanol en base al maíz, posee
El Bioetanol es una alcohol el paso previo adicional de la
producido de la fermentación de transformación del almidón del
materia orgánica, como maíz. maíz a azúcares simples, que
luego son los que van alimentar
el proceso de fermentación.
PRODUCTOS
BOLLOS
FRITOS
El freído es un proceso
simultáneo de transferencia
de calor y masa que un alimento de
consiste en sumergir un origen indígena a
alimento en aceite caliente. base de masa de
maíz, se envuelve en
hojas de maíz y se
cuece o sancocha en
Este proceso genera agua hirviendo.
propiedades atractivas para
el consumidor. (color, textura
crujiente, etc.)
Bollo dulce,
bollo colado,
Un ejemplo de un producto bollo limpio,
de la región costera de entre otros.
Colombia es el freído con el
maíz son las empanadas,
arepas de huevo, arepas, etc.
