HISTORIA DE LA COCINA
• El titulo será algo
ostentoso y tal vez
ambicioso para un
artículo de este tamaño.
Pero aquí les presento
una síntesis bastante
resumida de la historia de
la cocina en general. O
sea de cómo empezamos
a alimentarnos hasta la
necesidad de convertirlo
en una profesión
Varenne, Pierre de la François (1615-1678)
• Fundador de la alta cocina francesa,
Várenme fue el primero en abordar
cuestiones fundamentales, como el modo
y sistema de cocinar, la naturaleza de las
materias primas en crudo, el desarrollo de
nuevos platos ,Fue también el descubridor
de la salsa bechamel, y diseñó recetas
clásicas tan conocidas como los guisantes
a la francesa.
• Escribió El cocinero francés, considerada
como la "Biblia" de la nueva gastronomía,
con este libro se dio a conocer el arte
culinario (FRANCES) en todo el mundo,
también escribió otros libros, como El
perfecto confitero (1667), El pastelero
francés (1671) y El nuevo cocinero francés
o la escuela de los ragoûts,
Francois Vatel (1631 – 1671) nacido en
Suiza,
Su verdadero nombre era Fritz Karl
Watel, un cocinero y maître francés de
origen suizo, famoso por haber
inventado la crema Chantilly en el castillo
del mismo nombre (Chantilly).
el joven de quince años
; decide no seguir
los pasos profesionales de su progenitor,
optando por entrar como aprendiz en la
casa del padrino de su hermano, el
repostero Jehan Heverard, durante siete
años.
Vatel sentó las bases de un protocolo
gastronómico que estuviese a la altura de
tan refinado arte culinario. fue ante todo
un maestro de ceremonias innovador en
el arte de agasajar.
Alain Ducasse
• Nació en 1956 Con una base de cocina provenzal y
mediterránea, sus platos de vanguardia están basados
en una alimentación sostenible y saludable, con un
dominio técnico y una elegancia innovadora que lo han
llevado a ser el rey de un imperio gastronómico de
referencia mundial con más de veinte estrellas Michelin.
• En 1998, Ducasse fue el primer chef en ostentar seis
estrellas Michelin. Y hoy día cuenta con más de 20
restaurantes de lujo en ocho países, entre los que se
cuentan seis en París, dos en Japón, dos en Londres y
uno en Estados Unidos, en la Toscana, en Doha, en Hong
Kong… Y distribuidos entre los locales de su imperio
atesora 22 estrellas Michelin.
• Todo ello con una historia de amor por la cocina y
superación. Alain Ducasse hoy día no cocina. Y es que en
1984 tuvo un accidente de avión. Tras 15 operaciones,
tres años de rehabilitación y algunos meses más para
volver a caminar, además de la pérdida de un ojo, tuvo
que buscar cómo volver a la cocina sin estar ante los
fogones. De ahí que pasara a imaginarla desde su cabeza
para que sus equipos plasmaran sus ideas,
convirtiéndose en un director de orquesta gastronómica
que piensa la cocina, la escribe y describe, la enseña, la
saborea y la audita con un genio único y personal.
•
•
Escoffier, George Auguste (1846-1935).
• Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años
y se retiró, con 74, Fue conocido como "el rey
de los chefs y el chef de los reyes", El
emperador alemán Guillermo II le dijo: “yo soy
el emperador de Alemania pero usted es el
emperador de los chefs”.
• Escoffier fue un fanático de la reforma
culinaria. A lo largo de su vida insistió en el
perfeccionismo y modificación de todo lo
relacionado con el arte de la cocina Aligeró las
salsas y reforzó los menús con productos de
temporada, redujo el tiempo de elaboración de
la comida, acortó y modernizó los menús,
aceleró el trabajo de los cocineros y los
organizó en grupos de modo que las tareas en
la cocina fueran eficientes y rápidas.
• Asimismo, simplificó la decoración de los
platos en la cocina y reglamentó lo referente al
servicio de la mesa. Los cambios introducidos
por Escoffier en la alta cocina fueron
precedidos por la introducción del servicio de
mesa ruso. La cocina de Escoffier se destacó en
la elaboración de nuevos y espectaculares
platos, que bautizaba con los nombres de los
comensales
Ferrán Adrià
• Nacido en L’Hospitalet (Barcelona) en 1962,
Ferrán Adrià tenía planeado estudiar Ciencias
Empresariales, pero empezó a trabajar como
friegaplatos en 1980 en el Hotel Playafels de
Castelldefels (Barcelona), pasaron varios
años en varias cocinas de hoteles hasta que
le toca trasladarse a Cartagena para hacer el
servicio militar. Allí formó parte del equipo
de cocina de la Capitanía General,
Prácticamente un año después, en marzo de
1984, acabado ya el servicio militar.
• Ferrán Adrià entraría a trabajar en la cocina
del que luego él mismo convertiría en el
mejor restaurante del mundo. Ferrán Adrià
recibe el Premio Nacional de Gastronomía al
Mejor Jefe de Cocina y en 1994 inventa la
“menestra de verduras y texturas”, basada en
una de las técnicas que a partir de aquí
desarrollará el chef: la deconstrucción,
consistente en aislar los ingredientes de un
plato típico para reconstruirlo manteniendo
el sabor pero variando totalmente aspecto y
textura.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
• Nació en la ciudad francesa de Belley, en 1755 y
murió en Paris en 1826 siendo uno de los primeros
escritores gastronómicos de la historia de la
alimentación humana. La zona en que nació Brillat-
Savarin, era la Bresse, donde el arte del bien comer
ha sido habitualmente cultivado y de donde son
naturales las apetitosas “poulardes.
• Fue un notable jurista francés, pero sobre todo,
Jean Anthelme Brillat-Savarin fue un gastrónomo de
libro; suyo es el primer tratado gastronómico,
'Fisiología del gusto', y suyas algunas de las frases
más célebres sobre el buen comer
• A lo largo de la treintena de capítulos que
componen la obra, Jean Anthelme expone sus
meditaciones —como así las llamó— repasando
minuciosamente el papel que juegan los sentidos a
la hora de comer, la verdadera importancia que
tiene el apetito, los pormenores de la digestión o
qué representa para él el arte, literalmente, de la
fritura. Todo siempre con el acercamiento del arte
culinario a la ciencia con la química, la física, la
medicina y la anatomía a la cabeza, anécdotas por
doquier, alguna que otra receta y grandes dosis de
un particular humor irónico y satírico.
Grandes cocineros destacados de la historia de la cocina
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François Vatel famoso por haber inventado
la crema Chantilly en el castillo del mismo Jean Anthelme Brillat-Savarin Fue un
Varenne, Pierre de la François nombre (Chantilly). notable jurista francés, pero sobre
Fundador de la alta cocina francesa todo, fue un gastrónomo de libro;
suyo es el primer tratado
gastronómico, Fisiología del gusto
Escoffier, George Auguste
Ferrán Adrià entraría a trabajar en la cocina del
Fue conocido como "el rey de los chefs y Alain Ducasse fue el primer chef en
que luego él mismo convertiría en el mejor
fue un fanático de la reforma culinaria, a lo ostentar seis estrellas Michelin hoy. Día
largo de su vida insistió en el perfeccionismo restaurante del mundo. Ferrán Adrià recibe
cuenta con mas de 20 restaurantes de
y modificación de todo lo relacionado con el el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor
lujo en ocho países
arte de la cocina . Jefe de Cocina y en 1994 inventa la “menestra
de verduras texturas»
