Scribd
Cargar
2K vistas12 páginas

Queso Criollo

El documento describe el proceso de elaboración del queso fresco criollo. Se requiere leche entera, cloruro de calcio, cuajo y sal. La leche se filtra, pasteuriza y agregan los insumos. Luego se deja coagular y se corta la masa. Se realizan varios batidos y se retira el suero. Finalmente se sala y prensa el queso.

Cargado por

Andres R. Añez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PPTX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd
2K vistas12 páginas

Queso Criollo

El documento describe el proceso de elaboración del queso fresco criollo. Se requiere leche entera, cloruro de calcio, cuajo y sal. La leche se filtra, pasteuriza y agregan los insumos. Luego se deja coagular y se corta la masa. Se realizan varios batidos y se retira el suero. Finalmente se sala y prensa el queso.

Cargado por

Andres R. Añez
Derechos de autor
© © All Rights Reserved
Nos tomamos en serio los derechos de los contenidos. Si sospechas que se trata de tu contenido, reclámalo aquí.
Formatos disponibles
Descarga como PPTX, PDF, TXT o lee en línea desde Scribd

INTEGRANTES:
•Juliana Aguirre
•Isabel Céspedes
•Judith Limachi
•Iván Espinosa

 El queso fresco criollo, es un queso semi -
duro no madurado, obtenido a partir de leche
estandarizada, pasteurizada con adición de
cuajo (coagulante), sal, cloruro de calcio; cuya
adición le confieren al producto las
características deseadas; después del proceso
el producto es envasado, se realizan controles
de calidad e higiene. Presenta algunos ojos
pequeños, de 1 a 5 mm, bien diseminados.

 Conocer el proceso de elaboración del queso
fresco (criollo).
 Identificar las variables de proceso más
incidentes en las propiedades organolépticas del
producto final.

 Termómetro
 Ollas, cucharas de palo, Cuchillos
 Balanza
 Cocina
 Moldes para prensar
 Freezer
 Liras de acero inoxidable
 Colador de acero inoxidable
 lienzo

 Leche entera
 Cloruro de Calcio
 Cuajo
 Sal

 Leche entera = 2 litros
 Cloruro de Calcio= 0,2 g CaCL 2 / litro
de leche
 Cuajo= 0.12gr /Lt
 Sal= 1%

Recepción Procedemos a filtrar Luego seguimos con el proceso de


de la materia la leche la cual se pasteurización, de la leche esta se
prima encuentra a 4ºc. realiza a 72ºc por 15 seg. Luego
bajar la temperatura rápidamente y
mantener a 40 ºc.

Luego seguimos con la


Luego procedemos Sigue el proceso más deshidratación:
a agregar los importante que es la 1ra etapa: cortado con liras
insumos cloruro de coagulació[Link] agrego 0,12 de acero inoxidable.
calcio gr/litro de leche 2da etapa: reposo 15 min /
0,2 g / litro de leche Nota: se debe dejar reposar 40ºc
por un tiempo de 45 min a Pasado los 15 min
una T de 40ºc.  1er batido, (lento) por 15
min.(sin deshacer los
cubos de cuajos
formados)

Luego procedemos a
• 2do batido, este se lo Desuerado, retiramos
lavar la masa, retirando el
realiza de manera todo el suero.
30% del suero y
más rápida durante
agregando el 30% de
30 min.
agua a 70ºC, este añade
por las paredes de la olla.

Salado, agregamos sal al Moldeado o prensado, esto


1%, (100ml de agua/ 1gr durante 2hras a 10 ºC .
de sal) Dependiendo a la humedad
que se quiera.

También podría gustarte