JARABE DE MAÍZ DE ALTA
FRUCTOSA JMAF (SIROPE)
Yuzuly Andrea Amaya Hernández
Karol Dayan Pinzón Duarte
Laura Fernanda Rodríguez Cruz
GENERALIDADES DEL JARABE DE
MAIZ DE ALTA FRUCTOSA
Es un edulcorante natural hecho a partir del grano de maíz, el cual
ha pasado por un procesamiento enzimático para convertir parte
de su glucosa a fructosa.
TIPOS DE JARABE DE MAIZ DE ALTA
FRUCTOSA
El jarabe de maíz de alta fructosa se
clasifica según la cantidad de
fructosa que contiene:
1. JMAF 42: contiene 42% de
fructosa, 53% de glucosa y 5%
de otros azucares como
maltosa, dextrosa, etc.
2. JMAF 55: contiene 55% de
fructosa y 42% de glucosa y 3%
de otros azucares o
polisacáridos.
3. JMAF 90: contiene 90% de
fructosa
PODER EDULCORANTE
El poder edulcorante de los azúcares y otros compuestos
mide la capacidad de producir sensación dulce en la boca.
ALDIMÓN:
El almidón es un polímero compuesto por moléculas de glucosa
unidas mediante enlaces alfa-1,4 y alfa-1,6
El contenido de almidón que tienen los granos de este cereal
(maíz), es de 16.1 %
HIDROLISIS
Para la obtención del Jarabe de maíz de alta fructosa
(JMAF) se puede llevar a cabo por medio de dos
rutas:
1. Hidrolisis Enzimática
2. Hidrolisis Química
ETAPAS DEL PROCESO GENERAL
1. HIDROLISIS ENZIMÁTICA
OBTENCIÓN DE LA GLUCOSA Y
FRUCTOSA A PARTIR DEL ALMIDÓN.
Esta hidrólisis se efectúa por medio de enzimas
denominadas amilasas. Por otra parte, la
amiloglusidasa o glucoamilasa es capaz de hidrolizar
los dos tipos de enlace hasta obtener unidades de
glucosa y adicional la glucoisomerasa que convierte la
glucosa en fructosa como producto final
Licuefacción
La licuefacción en
la hidrólisis parcial
del almidón a
dextrinas.
Ejemplos de
microorganismos:
Bacillus
licheniformis,
Bacillus
amyloliquefaciens
Sacarificación
La segunda etapa es
la conversión de las
dextrinas en glucosa;
en este proceso, se
usan las
glucoamilasas o
amiloglucosidasas,
obtenidas de
Aspergillus niger o
Rhizopus sp.
Isomerización
El proceso consiste en
convertir la glucosa en
fructosa, catalizado
por la glucosa
isomerasa. Esta enzima
es producida por varios
microorganismos;
algunos de ellos son:
Bacillus coagulans,
Streptomyces
phaechromogenes y
Streptomyces
olivaceus.
1. Alfa Amilasa
pH entre 2,0 y 12,0 a 37 °C.
2. Glucoamilasas
pH entre 4,5 -5,0 a 60°c
3. Glucosa Isomerasa
pH optimo : 7,0 – 8,0
a 50°C – 60°C
2. HIDROLISIS QUIMICA
El almidón es tratado con un ácido que permite el
rompimiento de las cadenas cortas de dextrina.
Reacción de Hidrólisis ácida
Ensayos realizados durante el
proceso de químico
1. Porcentaje de dextrosa
equivalente.
2. Número de Acidez.
3. Cantidad de SO2.
4. Grados Brix.
5. Determinación de pH.
Este tipo ruta es la menos empleada pues si la solución del sustrato no esta adecuamante purificada,
sin material insoluble ni otras impurezas que puedan inactivar la enzima la glucosa producida por este
tipo de hidrolisis no puede utilizarse, pues su baja calidad requiere una purificación muy extensa y su
costo termina siendo muy elevado.
VENTAJAS DEL JMAF
Proporciona sabor dulce .
Proporciona azúcares
fermentables.
Ayuda a mejorar la
retención de la humedad
En el caso de
frutas enlatadas ayuda a
retener su firmeza.
En bebidas carbonatadas,
da mayor estabilidad a las
bebidas acidificadas.
DESVENTAJA DEL JMAF
Obesidad
Hipertensión
Dislipidemias (colesterol y/o triglcéridos altos) lo cual
aumenta el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.
Resistencia a la insulina que podría derivar en
diabetes
Síndrome metabólico
Hígado graso
TECNOLOGÍA
Uno de los triunfos de la tecnología de enzimas hasta
ahora ha sido el desarrollo de 'glucosa isomerasa'.
USOS
Se encuentran los productos de panificación (panes dulces,
pastelería), yogurt, salsas para espagueti, cátsup y condimentos,
aderezos, bebidas, granolas, cereales de desayuno, barras de
desayuno, fruta enlatada y fruta congelada, concentrados fruta
congelados etc.
PAISES PRODUCTORES
EMPRESAS LIDERES EN
PRODUCCIÓN
* Dominan el 90% del mercado estadounidense.
** Es la empresas multinacional azucarera más grande del mundo.
*** Filial canadiense de Tate & Lyle
**** Filial de CPC International.
PAISES CONSUMIDORES
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