La Cerveza
Historia de la cerveza
Los sumerios, egipcios, incas y chinos hacían bebidas parecidas a la
cerveza desde hace más del año 4000 A.C.
Las leyes de pureza del siglo XVI determinaban sus ingredientes.
El proceso fue perfeccionado en el norte de Europa.
La producción actual fue marcada por el descubrimiento de las
levaduras por Luis Pasteur en el siglo XIX.
Ingredientes de la cerveza
Agua: Debe ser potable, contienen las sales que influyen en la
calidad de la cerveza interesan el calcio, sulfato y cloruros.
Cebada malteada: le da el sabor y el aroma.
Lúpulo: aporta el sabor amargo característico y ayuda en la
conservación de la cerveza.
Levaduras: microorganismo unicelular que produce alcohol a partir
de los azúcares de la malta.
Adjuntos: componentes no malteados que aportan azúcares.
Etapas del proceso de malteado
1. El grano se hidrata por
sumersión o aspersión, mientras
es oxigenado.
2. El germen se desarrolla
liberando almidón y enzimas
necesarias.
3. El grano se seca y se eliminan
moléculas que dan malos
sabores.
4. Se extraen las radículas por
vibración.
Enzimas que participan en la elaboración
de cerveza
α- amilasa: rompe la amilopectina del almidón, que la levadura no utiliza.
Por lo tanto le da cuerpo a la cerveza pero no alcohol. Trabaja entre 67 y 73
° C.
β- amilasa: rompe las ramas “finas” de la amilopectina para formar maltosa,
que sirve para las reacciones de las levaduras. Le da a la cerveza mas
graduación alcohólica pero menos cuerpo y más sequedad. Trabaja de 55 a
66°C.
Etapas de la elaboración
Mezcla y maceración: La malta se mezcla
en agua caliente para extraer los
azúcares y enzimas necesarios para el
proceso. Dependiendo del tipo y la
cantidad de malta utilizada se decide el
perfil de la cerveza.
Ebullición y lupulización: Una vez limpio,
el mosto se lleva a una caldera, donde se
hierve junto con el lúpulo.
Dependiendo de la cantidad y de la
variedad de lúpulo que se utilice, la
cerveza tendrá un mayor o menor
amargor y aroma.
Clarificación y enfriamiento: Se separan las partículas que coagularon en
la ebullición. Se enfría el mosto para que se produzca bien la
fermentación.
Fermentación: En el tanque de fermentación se añaden las levaduras
para que comience el proceso. La fermentación puede ser alta (para las
cervezas Ale) o baja (para las cervezas Lager).
Factores que afectan la conservación
Exposición a la luz
Agua
Temperatura
Tiempo
Olores
Cálculo de la concentración alcohólica
Es la diferencia entre las densidades del
mosto como consecuencia de la
conversión de azúcar en alcohol, dividido
por una constante que es 7,4.
Formas de envasado
Botellas
Latas
Barriles
En 2015 se fusionaron las dos marcas mas
grandes de cerveza en el mundo.
