BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Herramientas para la Protección y
Aptitud de los Alimentos en la Cadena
Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
PRODUCCIÓN
PRIMARIA POST-PRODUCCIÓN
Venta fresca Transformación
BPP/V
BPA
Agricultura Bovinos. BPM HACCP
(frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario de programas garantizar la
(aves,
cereales) instalaciones de operación Inocuidad de
cerdos)
(POES) una línea
¿ES POSIBLE ASEGURAR LA
CALIDAD EN LA INDUSTRIA
CON EL USO DE BPM?
Buenas Prácticas de
Manufactura
Son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos
Normas que definen las acciones de manejo y
manipulación a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapas del proceso, con el
propósito de obtener un producto de óptima
calidad y sanidad
¿Que aspectos de una cadena
alimentaria abarcan las BPM ?
ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES
CONTROL DE LAS OPERACIONES
ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE
HIGIENE DEL PERSONAL
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION
DE LOS CONSUMIDORES
CAPACITACIÓN
CODEX ALIMENTARIUS
VERIFICACIÓN
OBJETIVO DE LAS BPM
Eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la
inocuidad y salubridad que ocurren
durante la recepción, elaboración,
envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de los
alimentos elaborados para el
consumo humano.
PELIGRO:
• Agente biológico,
El concepto químico o físico
presente en el
alimento, que puede
causar un efecto
adverso para la
salud.
RIESGO:
• La probabilidad de
ocurrencia de un
peligro.
PELIGROS ASOCIADOS CON LOS
ALIMENTOS
Peligros asociados con los
alimentos
Peligros asociados con los
alimentos
LOS PELIGROS QUÍMICOS
TAMBIÉN SON IMPORTANTES
• Residuos de productos químicos,
pesticidas, insecticidas, raticidas,
combustibles, desinfectantes, asociados a
enfermedades con efectos a más largo
plazo
• Pueden causar cáncer, dañar el sistema
nervioso e inmunológico
• También causar intoxicaciones
Hay una preocupación creciente por la
inocuidad y las Enfermedades
trasmitidas por alimentos
SURGE EL CONCEPTO
ETAS
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE
CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
RETENCIÓN, RECHAZO Y
DESTRUCCIÓN
PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
PÉRDIDAS COMERCIALES
EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL
TURISMO
RECUERDE:
NO LLEVE MICROORGANISMOS A
LOS ALIMENTOS
USTED PUEDE LLEVAR
MICROORGANISMOS
DESDE SU CUERPO
HACIA LOS
ALIMENTOS, COMO
TAMBIEN DESDE LOS
ALIMENTOS HACIA
USTED
INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
Producción Industria Comercio Consumo
Abastecimiento en insumos y servicios
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
El Concepto
LA INOCUIDAD
La garantía de que los alimentos no
causarán perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo con
su uso previsto. FAO/OMS 1997.
El Concepto
EL ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas
necesarias durante la producción,
elaboración y almacenaje, distribución y
preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no
representen un riesgo apreciable para la
salud.
IMPLEMENTACION DE BPM
• COMPROMISO DE LA DIRECCION
• GENERAR UN EQUIPO DE TRABAJO
• CAPACITACION ESPECIFICA
• CONOCER DETALLADAMENTE LOS
PRODUCTOS Y PROCESOS.
• CORROBORAR LAS LINEAS DE
PRODUCCION IN SITU.
• REALIZAR LAS MODIFICACIONES QUE
SE CREAN PERTINENTES
IMPLEMENTACION DE BPM
• CONFECCIONAR LOS INSTRUCTIVOS (P.O.E.
y P.O.E.S.)
• ELABORAR LOS PLANES DE MONITOREO
• GENERAR LOS REGISTROS
• ESTABLECER LAS POLITICAS DE
TRATAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE
DATOS
• AUDITAR
• TRATAMIENTO DE LOS INFORMES DE
AUDITORIA
Objetivos de Implementar BPM
Producir alimentos inocuos para
el consumidor
Tener control sobre las condiciones
ambientales de las áreas relacionadas al
procesamiento del producto
Reducir pérdidas de producto
Tener productos de mejor calidad
Tener orden en las áreas de producción
LA INFRAESTRUCTURA
FISICA DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE LACTEOS
ESTA REGULADA POR LAS
BPM
(CAPITULO INSTALACIONES)
PLANTAS PROCESADORAS
Exteriores
Vías de Acceso Pavimentado
Drenajes para Evitar Agua Estancada
Diseño que Previene el Ingreso de
Plagas
Alrededores que No Cause
Contaminación Cruzada
PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
• Techo, Paredes, Piso
Fácil de Lavar, Buen Estado, con curvatura, color
claro
• Puertas
Fácil de Lavar, Buen Estado, Cierre
Automático, sin espacio entre el Piso
• Ventanas
Buen Estado, Cedazo, Evitar Ingreso de Polvo
PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
Iluminación
Permitir Identificación de Contaminantes
Protección Contra Rotura de bombillas
Calidad del Aire
Evitar Excesivo Calor
Evitar Condensación del Vapor
PLANTAS PROCESADORAS
Interiores
Materiales No Recomendados
Madera
Vidrio
Metal Oxidado
Cartón
Fibra de vidrio
Superficies No Lisas
PLANTAS PROCESADORAS
Desechos
Cuarto de Basura Cerrado
Basureros con Tapadera dentro de
las Areas de Proceso
Basureros Rotulados
Basureros y Cuarto de Basura
Limpios y Desinfectados
PLANTAS PROCESADORAS
Instalaciones Sanitarias - Lavamanos
Lavamanos en la entrada y las distintas
áreas de proceso y Sanitarios
No de accionamiento manual
Equipado con agua fría y caliente, jabón
líquido, sanitizante, cepillo de uñas,
toallas desechables o secadores de aire y
basurero de cierre automático
Instalaciones Sanitarias
Numero de Baños adecuados según la cantidad
de Empleados
Mantenerse limpios y en buen estado
No abran directamente hacia
las áreas de proceso
Adecuada iluminación y ventilación
Contar con papel higiénico y basurero
Instalaciones Sanitarias
“Vestidores”
Vestidores separados de los Sanitarios
Contar con duchas
Equipado con lockers, bancas,
colgadores de ropa, espejos
Mantenerse limpio y con buena ventilación
Inspección de lockers periódicamente
PLANTAS PROCESADORAS
Calidad del Agua
• Cumplir con Normas del País
• Pozos Limpios y Cerrados
• Usar Tratamientos como Filtro, Cloro,
Ozono
• Verificar Periódicamente la Calidad
Microbiológica
PLANTAS PROCESADORAS
Equipos
Buen Estado de Mantenimiento
Fácil de Lavar y desinfectar
Fácil de armar y desarmar
Fácil Acceso para la Limpieza
Material no tóxico
PLANTAS PROCESADORAS
“Utensilios”
Mantenerse en buen estado
De material no tóxico y durable
Uso exclusivo para cada área de
proceso
Contar con un área para almacenarlos
Ser lavados y desinfectados antes y
después de su uso
PLANTAS PROCESADORAS
Ejemplos de Equipos y Utensilios que
deben ser Lavados y Desinfectados
EQUIPOS UTENSILIOS
Mesas • Canastas
Faja • Cuchillos
Transportadora • Batas
• Delantales
Cuartos Fríos
• Botas
Balanzas
• Guantes
Ollas
PLANTAS PROCESADORAS
Qué Utilizar en la Limpieza y Desinfección?
Equipo de Limpieza Productos Químicos
Escobas Jabón Industrial
Haladores de Agua Desengrasante
Cepillos Cloro
Esponjas Amonio Cuaternario
Bomba de Lavado a
Yodo
Presión
Salud e Higiene del Personal
Capacitación a todo el personal
Uso de Indumentaria (redecilla, mascarilla, bata,
botas, etc.)
No Uso de Joyas
Mantener uñas cortas y
limpias, sin pintura
No utilizar maquillaje, ni perfume
Salud e Higiene del Personal
No Comer, fumar o escupir en áreas de Proceso
Baño diario y lavado de Manos
Salud del Personal
Protección contra heridas
Supervisión
Buenas Practicas Durante el Proceso
EJEMPLOS DE BPM:
Uniformes
De color claro
Sin bolsillos en la parte superior
En buen estado y mantenerse limpio
No tener botones, de preferencia usar
cierre o amarrado
Lavados por lavandería propia o
subcontratada
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Debe usar uniforme
Se debe usar gorro
completo y limpio
o toca / tapabocas /
barbijo
Durante el proceso no
Las uñas deben estar se debe se debe
limpias y cortas comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
Frecuencia del Lavado de
Manos
Al iniciar la jornada de trabajo
Después de ir al baño
Antes y después de comer
Al recoger cosas del piso
Cada vez que se interrumpa el trabajo
Después de estornudar o toser, tocarse la nariz
o la cara
Al cambiar de actividad
Instrucciones para el lavado de manos
PLANTAS PROCESADORAS
Proceso
Ingreso de Materia Prima Limpia
Verificar la Limpieza del Personal y de las
Líneas de Proceso Antes de Comenzar la
Producción
Evitar que el Producto este a Temperatura
Ambiente
Usar Material de Empaque Limpio
Identificar Producto Terminado
Almacenar Cuarto Frío lo Antes Posible
Continuación ... Proceso
Dejar los alimentos tapados
No colocar productos directamente sobre
el piso
Mantener el área limpia y ordenada
Flujo lineal
Evitar contaminación cruzada
PLANTAS PROCESADORAS
Almacenamiento
Primeras entradas, Primeras salidas
(PEPS o FIFO)
Usar tarimas y estanterías separadas de la
pared al menos 45 cm
No almacenar producto vencido o en mal estado
Almacenar productos químicos en otra bodega,
bajo llave
Rotular productos y estanterías
Mantener el área limpio y ordenado
PLANTAS PROCESADORAS
Temperatura de Almacenamiento
Almacenamiento Refrigerado
(Menor de 4 °C o 40 °F)
Almacenamiento Congelado
(Menor de -18 °C o 0 °F)
Zona de Peligro para los Alimentos
(4 °C a 60 °C o 40 °F a 140 °F)
Plagas
Moscas
Cucarachas
Roedores
Otros Insectos Voladores
Perros, Gatos
Aves
PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
1) Exclusión - Evitar Ingreso de Plagas
Puertas Cerradas
Ventanas con Cedazo
Paredes, Techos y Uniones sin agujeros
Desagües con Tapaderas
Inspección de Materia Prima
Insectocutores
Cebaderos
PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
2) Higiene de las Instalaciones
Orden y Limpieza
No dejar Residuos de Alimentos o
Alimentos Dentro de la Planta
No Acumular Material Inservible
Retirar la Basura lo Antes Posible
Dejar Espacio Entre la Pared y los Equipos
PLANTAS PROCESADORAS
Control de Plagas
3) Tratamientos de Control
• Inspeccionar Areas Problemáticas
• Programar los Tratamientos
• Contratar Compañía Externa o Usar Personal
Interno
• Utilizar Productos Permitidos
• Verificar la Eficiencia
• Limpieza de alrededores
RECUERDE QUE IMPLEMENTANDO LAS BPM
OBTENDREMOS PRODUCTOS INOCUOS, DE
CALIDAD Y COMPETITIVIDAD
PRESENTAMOS
ALGUNOS EJEMPLOS
EXITOSOS DE
APLICACIÓN DE BPM
EN INDUSTRIAS
LACTEAS DEL
ECUADOR
“IMPLEMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PRINCIPIOS
ESTÁNDARES DE SANÍTIZACIÓN (SOPS) EN LA
ASOCIACIÓN DE QUESEROS DE GUAMOTE (AQG),
PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO”
Autor: ALFONSO CHUQUIMARCA
“DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE
QUESO FRESCO DE LA AGROEMPRESA “LA
QUESERA” PERTENECIENTE A LA
ORGANIZACIÓN COCIHC”
AUTOR: ALFREDO CHUQUIMARCA
“IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE
RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (ARPCC)
PARA YOGUR TIPO II ELABORADO EN LA PLANTA DE
LÁCTEOS DE LA HACIENDA “RUMIPAMBA”
Autor: MARIA ISABEL LUISA QUISHPE
“DISEÑO DEL SISTEMA ARPCC PARA
YOGUR TIPO I Y II ELABORADO EN LA
PLANTA DE LÁCTEOS TUNSHI-ESPOCH”
TESIS DE GRADO
AUTOR: DORIS PATRICIA BORJA
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
(ACIDEZ, DENSIDAD, GRASA, REDUCTASA, SÓLIDOS
TOTALES), APLICANDO UN PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN EN 4 COMUNIDADES DE LA PARROQUIA
PINTAG, CANTÓN QUITO”
AUTOR: FABIÁN ISAÍAS MOLINA SANTILLÁN
“ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA
HACCP PARA YOGUR DE FRUTAS
RANCHO ALEGRÍA, ELABORADO EN
LA COMPAÑÍA CANTONANCIA S.A.”
Autor: GUSTAVO YANÉZ
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS LACTEOS “ORO LECHE”
(ACALOSA), MEDIANTE EL DISEÑO E
IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS DE SANEAMIENTO
(POES)”
AUTOR:
CRISTHIAN SANTIAGO CRIOLLO PALADINES
“IMPLEMENTACION DE ANALISIS DE RIESGOS Y
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( HACCP) DEL
QUESO FRESCO EN LA EMPRESA PARMALAT
LECOCEM”
AUTORA: XIMENA PATRICIA CARGUA
“DISEÑO DE UN PLAN DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PARA QUESO MOZZARELLA EN LA EMPRESA
LA HOLANDESA”
Autor: Remigio Cuichán
“ELABORACIÓN Y EJECUCIÓN DE UN PLAN DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES DE SANEAMIENTO
(POES) PARA LA PLANTA DE INDUSTRIALIZACIÓN
DE MERMELADAS “AHUANA” DE SAN FRANCISCO DE
CUNUGUACHAY (CALPI-CHIMBORAZO)”
AUTOR
IVAN PATRICIO SALGADO TELLO
