Fermentación y Enzimología Alimentaria
Término Académico: 2018-II
Cerveza
Enzimas implicadas en su proceso de elaboración
Grupo #1
Mei-ling Changkuon Arboleda
Paola Holguín Burgos
Sergio Laprea Febré
Anabelén Santamaría Campoverde
Stiven Vera Cruz
Profesor: Jonathan Coronel León, Ph.D. Guayaquil, 8 de enero de 2019
Malta
Agua
Levadura
Lúpulo
Enzimas hidrolíticas
Malta endógenas
Adjuntos
Cocción
Lúpulo
Enzimas de las levaduras
Mosto
Levadura
Fermentación
CO2
Maduración
Cocción
Germinacion Proceso en
molienda
de la cebada pailas
Enfriamiento Ebullición Filtración del
del mosto del mosto mosto
GERMINACIÓN
Incubación: 65-70°c
Tostado 4-5Horas 80-105 °C PROCESO EN PAILAS
Ebullición
filtración
Enfriamiento
Fermentación
Fase Lag Crecimiento Exponencial o Atenuativa
Glucólisis: en presencia de O2 oxida el piruvato y
Sintetiza enzimas (amilasas, proteasas, beta-
genera CO2 y agua.
glucanasas).
Produce ácidos grasos insaturados y esteroles Fermentación alcohólica: conversión del piruvato,
esenciales. principalmente, en etanol y CO2.
Diacetil y 2,3- Pentanodiona.
Genera mucha atenuación.
Fase estacionaria
Reduce todo el fermentable remanente y elimina los subproductos originados en las fases anteriores.
Los alcoholes de mayor peso molecular son transformados en ésteres aportando un carácter frutal.
Se produce el máximo de atenuación
La fermentación de “Ale” se reduce a pH de 3.8, en 7 a 12 días y la fermentación “Lager” con valores de pH de
4.1–4.2 de 5-7 días.
MADURACIÓN
Objetivos:
• Acumular o almacenar la cerveza
• Sedimentación de la materia
amorfa y levadura
• Refinación del sabor
• Separación de compuestos
precipitados
• Completar la atenuación límite
• Carbonatar la cerveza
Etapas: reposo y acabado
Enfriamiento, prefiltración y precarbonatación
Condiciones
Presión Temperatura Tiempo
• Evita salida de • Maduración: -2 • 2 a 3 semanas
gas a 0 ºC • Reposo: 2
• Evita formación • Reposo: 3 a 3 semanas
de espuma ºC • Acabado: 1
• 0.3 a 0.5 atm • Acabado: -2 ºC semana
• Evita oxidación • Menor a 15
• Facilita la días: sabor
clarificación verde o no se
• Evita el exceso precipitan las
de purga sustancias de
estabilidad
química
deficiente
Uso de enzimas
Filtración Clarificación
• Eliminación de levadura • Es afectada por la maduración si no se
• Antioxidantes: ácido ascórbico o siguen las condiciones adecuadas
bisulfito de sodio o potasio • Estabilizadores enzimáticos: papaína
• Clarificantes: gelatina, viruta, etc. o bromelina
• Degradan proteínas, proteosas,
peptonas y polipéptidos
• Evitan la formación de proteínas
taninos (no dejan que se combinen
con los antocianógenos)
Proteinasas que aumentan solubilidad de
FERMENTACIÓN compuestos nitrogenados y previene
01 desaceleración de las reacciones bioquímicas
BENEFICIOS
DE LAS
02
DIVERSIFICACIÓN Compensar la deficiencia de enzimas en
granos de arroz, sorga, trigo y cebada ENZIMAS
Complejo de actividades beta glucanasas,
FILTRACIÓN celulasas, hemicelulasas y xilanasas que
degradan compuestos de alto peso molecular
03 que provienen de la malta o pared cellular.
BENEFICIOS
DE LAS
Productores de ésteres por acil-transferasas.
OLORES * Etilacetato, isoamilactato, fenil acetato.
(frutas, banana, miel)
ENZIMAS
04 *Ácids grasos de cadena media etilcaproato-
etilcaprilato (manzana)
