LÍPIDOS
Lípidos
Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente
por C e H y generalmente también O; pero en
porcentajes mucho más bajos. Además pueden
contener también P, N y S.
Es grupo sustancias muy heterogéneas que sólo
tienen en común estas dos características:
1. Son insolubles en agua
2. Son solubles en disolventes orgánicos, como éter,
cloroformo, benceno, etc.
Alta Energía y digestibilidad permiten ahorrar
proteína en alimento
Propiedades
Propiedades químicas Propiedades físicas
Esterificación: Es una reacción Carácter anfipático: Son aquellos
en la cual un ácido graso se une a lípidos que contienen una parte
un alcohol, mediante un enlace hidrófila, es decir que atrae al agua y
otra parte hidrófoba que repele al
covalente. De esta reacción se
agua.
forma un éster, liberando agua.
Punto de fusión: Esta propiedad
Saponificación: Es una reacción depende de la cantidad de carbonos
en la cual un ácido graso se une a que exista en la cadena
una base dando una sal de ácido hidrocarbonada y del número de
graso, liberando una molécula de enlaces dobles que tenga esa cadena.
agua. Mayor será el punto de fusión cuanta
más energía sea necesaria para
Antioxidación: Es una reacción romper los enlaces, es por ello que las
en la cual se oxida un ácido graso grasas saturadas tiene un punto de
insaturado fusión más alto que las insaturadas.
Fuentes
Origen animal Origen vegetal
Colesterol, triglicéridos, grasas Ácidos grasos insaturados,
saturadas y trans. Carnes como por ejemplo ácido
rojas, blancas, fiambres o omega 3, omega 6 y omega 9,
embutidos, hígado, riñón, entre otros. Pescado de mar,
pescado de río, leche, legumbres, cereales
mantequilla, quesos, huevo, integrales, aceites derivados
grasa de animal, salsas de semillas: oliva, girasol, uva,
elaboradas como mayonesa, maíz, margarinas no
salsa blanca, snacks, etc hidrogenadas, etc.
Acidos Grasos
Ácidos monocarboxílicos de cadena alifática con
número par de átomos de carbono, que podían ser
saturados o insaturados.
Se conocen unos 70 clasificados en 2 grupos :
AG saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de
carbono. Ej:
Mirístico (14C); palmítico (16C) y esteárico (18C) .
AG insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su
cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de
dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Ej:
oléico (18C, 1 doble enlace) y linoleíco (18C y 2 doble enlaces).
Presencia de doble enlaces reduce punto de fusión.
Lípidos Simples
Lípidos saponificables en cuya composición
química sólo intervienen C, H y O.
Acilglicéridos: Son lípidos neutros o sin carga,
derivados de la reacción de esterificación entre
el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos.
Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a
reacciones de saponificación en la que se
producen moléculas de jabón
Según número AG, se dividen en:
Monoglicéridos: contienen 1 molécula de AG
Diglicéridos: con 2 moléculas de AG
Triglicéridos: con 3 moléculas de AG
Céridos: Son ésteres de un alcohol
monohidroxilado de cadena larga con un ácido
graso.
En general sólidas y totalmente insolubles en
agua. Todas las funciones que realizan están
relacionadas con su impermeabilidad al agua y
con su consistencia firme.
Plumas, pelo , piel, hojas, frutos, cubiertas de
capa cérea protectora.
Una de las ceras más conocidas es la que
segregan las abejas para confeccionar su
panal.
Ciertos animales marinos de aguas polares
utilizan cera como almacén de energía.
Lípidos Complejos
Lípidos saponificables en cuya
estructura molecular además de C, H y
O, hay también N, P, S o un glúcido.
Principales constituyentes de doble
capa lipídica de membrana celular:
también se llaman lípidos de
membrana.
Son también moléculas anfipáticas.
Fosfoglicéridos
Son diacilglicéridos cuyo glicerol está
esterificado a una molécula de ácido
fosfórico que, a su vez, se enlaza a una
base nitrogenada (colina o
etanolamina), a la serina o a un alcohol,
como el inositol.
Por tener un átomo de carbono
asimétrico son ópticamente activos
Glucolípidos
Lípidos complejos que poseen un glúcido. Presentes en cara
externa membrana, realizan función relación celular, receptores
moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares.
Principales glúcidos en glucolípidos: galactosa, manosa, fructosa,
glucosa, glucosamina, galactosamina y ácido siálico.
Glucolípidos más comunes están los cerebrósidos (donde la
porción glúcida está formada por galactosa o glucosa), gangliósidos
y sulfolípidos (monosacárido esterificado con ácido sulfúrico).
Cadena carbohidrato puede tener entre 1 y 15 monómeros de
monosacárido. Cabeza carbohidrato hidrofílica, y colas de AG
hidrofóbicas. En solución acuosa, glucolípidos comportan igual que
fosfolípidos.
Las principales funciones de los glucolípidos en los organismos
vivientes son la del reconocimiento celular y como receptores
antigénicos.
Reacciones de iniciación
OXIDACION DE Dan lugar a la formación de radicales
LIPIDOS libres a partir de ácidos grasos
insaturados (o de peróxidos lipídicos,
La oxidación de los lípidos llamados también hidropteríneos)
es la segunda causa de
deterioro de los alimentos, Reacciones de propagación
después de la acción de los Se caracterizan por una cierta
microrganismos. Tiene
acumulación de peróxidos lipidicos.
como consecuencias las
alteraciones en el aroma y Se crean tantos radicales libres como
sabor (enranciamiento), en se consumen. Es la etapa de oxidación
la textura, en el color, la de los ac. grasas insaturadas
pérdida de determinados
nutrientes y la formación de Reacciones de terminación
substancias potencialmente
Los radicales libres provenientes de
nocivas.
la descomposición de
hidroperoxidos, se asocian para
formar productos no-radicales
(aldehídos, cetonas de bajo PM
responsables del olor a rancio).
NATURALES
El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos
ANTIOXIDANTES cítricos es un antioxidante natural, de ahí su
frecuente uso en la producción de alimentos (E 300-
Los antioxidantes están E 302). La vitamina C y sus distintas sales se
presentes en muchos añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche
productos alimentarios. Todos, condensada y embutidos, para su protección.
en algún momento, hemos los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la
oído hablar de ellos o los familia de la vitamina E. Se encuentran
hemos visto enumerados como fundamentalmente en los frutos secos, las semillas
aditivos en los envases de los de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan
alimentos esencialmente para conservar aceites vegetales,
Desempeñan un papel margarina y productos derivados del cacao.
fundamental garantizando que
los alimentos mantengan su
sabor y su color, y puedan
ARTIFICIALES
consumirse durante más Entre ellos, los más importantes pertenecen al grupo
tiempo. Su uso resulta de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se
especialmente útil para evitar añaden principalmente a los aceites vegetales y la
la oxidación de las grasas y los margarina para evitar que se pongan rancios y
productos que las contienen. preservar su sabor.
Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de
los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol,
E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321).
