Procedimientos
Operacionales
Estandarizados de
Saneamiento
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
“Son procedimientos escritos que se describen y
explican como realizar una tarea para conseguir un
fin especifico, de la mejor manera posible”
BPM: requisitos sanitarios
POES: Medios por los cuales los establecimientos se
hacen responsables por lograr requisitos.
Procedimientos básicos de limpieza
Ordenar: un lugar para cada cosa y cada cosa en
su lugar.Si no se sabe donde poner algo, es que no
debería estar allí
Recoger: manualmente todo el resto visible
Barrer: completamente, incluyendo esquinas y
zócalos
Recoger la basura sólida, no dejar ningún
vestigio
Mojar con agua y detergente, si es caliente mejor
Procedimientos básicos de limpieza
Refregar con una escoba de cerdas duras hasta
que salga mucha espuma
Enjuagar con abundante agua, luego desinfectar
Escurrir hasta que quede perfectamente limpio
Secar si fuera necesario
Limpiar todos los instrumentos de limpieza
Características sobre los productos de
limpieza
Detergentes:
Son compuestos químicos tensoactivos que permiten
la disolución de sustancias.
Es decir liberan o “sueltan” las partículas pegadas a
las superficies.
Algunos poseen enzimas lipoliticas o proteoliticas
incorporadas
Características sobre los productos de
limpieza- detergentes
Características deseadas:
Que posean buen poder espumante
Que sean de alto rendimiento
Pocos tóxicos para personas y animales
De fácil enjuague
De fácil obtención
Fáciles de aplicar
Características sobre los productos de
limpieza
Desinfectantes:
Son compuestos químicos usados para combatir a
los microorganismos sobretodo a los patógenos.
La mayoría destruye la membrana celular que los
protege
Características sobre los productos de
limpieza- desinfectantes
Características deseables:
Que posean poder microbicida, deben matar a los
microbios, y no simplemente detener su desarrollo.
Que sean de amplio espectro: activos contra la
mayoría de la cepas bacterianas, virus y hongos.
Poco tóxicos para personas y animales
No corrosivos
De fácil obtención
Fáciles de aplicar.
Procedimientos Operacionales
Estandarizados (POES)
Limpieza: Remoción de la suciedades
en una superficie. Bien ejecutada las
elimina en alto porcentaje.
Desinfección: Eliminación de células
vegetativas o esporas aun presentes en
la superficie limpia.
Proceso de implementación de POES
1. Definir las tareas que requieren la estandarización
de procesos sanitarios requeridos.
2. Establecer donde y con qué será realizada
3. Describir de inicio a fin clara y completamente
como efectuar la tarea.
4. Especificar la frecuencia de realización y
las condiciones finales esperadas
5. Establecer quién o quienes son responsables de la
tarea y quién supervisará ésta y los registros.
Como
Definen los procedimientos de
hacer la tarea
inicio a fin
Con Establecen claramente que materiales
que o utensilios utilizar.
Especifica exactamente en que casos y
Cuando
en que lugares realizar la tarea
Donde
Establece la persona comprometida a la
realización del trabajo.
POES- Razones para implementación
Higiene eficaz es esencial para la
inocuidad
Fundamento para aplicar HACCP
Definen responsabilidad del
establecimiento para minimizar peligros
Focalizan verificación oficial en
supervisión de la prevención y
corrección de condiciones que causas
contaminación directa.
Desarrollo de los POES
Se distinguen dos tipos de POES
Pre-operacionales
Operacionales
Dentro de cada POES hay cuatro puntos:
Pasos en el procedimiento
Procedimientos de monitoreo
Acciones correctivas
Registros
POES Pre-operacionales
Deben tener como resultado
instalaciones y equipos limpios antes de
iniciar la producción.
Describirán la rutina diaria de
procedimientos para prevenir la
contaminación e incluirán:
– La limpieza de superficies de las
instalaciones, equipos y utensilios en
contacto con los alimentos.
– Descripción del desarmado y armado de
equipo, uso de productos químicos
aceptados.
– Aplicación de desinfectantes sobre las
superficies en contacto con los alimentos.
Limpieza en el lugar
(Cleaning in place CIP)
Procedimiento
Identificación de líneas /equipo
Instrucciones de CIP
Método de limpieza/desinfección
– Prelavado (agua de 38-46 grados)
– Limpieza con detergente alcalino
– Enjuague
– Limpieza con detergente ácido
– Desinfección
– Enjuague final
Limpieza fuera de lugar
(Cleaning out of place COP)
Procedimientos
Identificación del equipo/utensilio
Instrucciones de desarmado/armado
Áreas de especial atención
Método de
limpieza/desinfección/enjuague
POES Pre-operacionales
Limpieza de equipos no desarmables
– Todo el equipo será limpiado y sanitizado
antes de comenzar la producción.
• Equipos simples y utensilios manuales se
limpian y desinfectan pero no requieren
desarmado o armado:
– Retirar desechos del equipo con enjuague
– Aplicar detergente aprobado. Fregar o cepillar.
– Enjuagar con agua potable
– Aplicar desinfectante aprobado
– Enjuagar con agua potable de ser necesario.
POES Pre-operacionales
Limpieza de equipos desarmables
– Todo el equipo será limpiado y sanitizado
antes de comenzar la producción.
• Limpieza general del equipo.
Equipos requieren desarmado:
– Cubrir conexiones eléctricas,motores o tableros
– Desarmar equipo, colocar partes en tinas, etc.
– Retirar los desechos gruesos del equipo
– Enjuagar con agua para remover los desechos
– Aplicar detergente aprobado. Fregar o cepillar.
– Enjuagar con agua potable
– Aplicar desinfectante aprobado
– Enjuagar con agua potable de ser necesario.
– Rearmar e inspeccionar
– Desinfectar nuevamente y enjuagar con agua.
POES Pre-operacionales
Acciones correctivas
– Cuando el responsable encuentra que no
se cumplieron correctamente los
procedimientos, estos se repiten, lo mismo
de la inspección. De ser necesario, re
entrena a los operarios. Registra la acción
correctiva.
POES Operacionales
Deben tener como resultado un
ambiente higiénico para la preparación,
almacenamiento y manipuleo de los
productos que incluyen.
– Limpieza, desinfección y sanitizado del
equipo y utensilios durante la producción a
intervalos entre turnos y durante la
limpieza en medio de un turno.
– Higiene del empleado, ropa exterior,
hábitos higiénicos.
– Manipuleo de productos crudos y cocidos.
POES Operacionales
Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Ejecución del procedimiento
– Empleados limpiaran sus mano, brazos,
guantes, delantales, botas, tantas veces
sea necesario durante la faena.
– Operarios limpiaran y desinfectaran en
agua a 82°c los cuchillos y utensilios de
mano y otros equipos tantas veces como
sea necesario.
– Las sierras se desinfectaran entre canales
con agua a 82 °C.
POES Operacionales
Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Monitoreo y registro
– El Gerente de faena es responsable por
asegurar que las practicas de higiene de
los empleados, las condiciones sanitarias y
lo s procedimientos se mantengan durante
el turno de faena y monitorea estos
aspectos dos veces por cada turno.
– Registra los resultado en el formato
respectivo.
POES Operacionales
Ejemplo: Preparación de una canal de
bovino
• Acciones correctivas
– Si el equipo esta visiblemente
contaminado, los contaminantes se retiran
limpiando y desinfectando el equipo antes
de continuar el proceso.
– Se trata de determinar la causa de la
contaminación para corregirla.
POES Posibles
Para el control de:
Higiene del personal
Higiene de las operaciones
Control de plagas
Higiene del personal
Porque?
Porque las personas cargan constantemente gérmenes que
contaminan el ambiente y en situaciones propicias pueden
proliferar.
Que procedimientos se podrían estandarizar?
Lavado de manos
Utilización de los sanitarios
Baño corporal
Lavado de ropa de trabajo
Mantenimiento de los POES
Cada establecimiento evaluara en
forma rutinaria la eficacia de los POES
y sus procedimientos y los revisara de
ser necesario
CUADRO DE GESTIÓN PARA POES ejm:
Planta: Prod. Cárnicos
Sección: Despiece
Tarea: Limpieza sierra
Secuencia Quién Cuando Resultado
de proceso esperado
Actividad 1 Apagar Operario Finalizar Desconexión
máquina, 1 Trabajo de energía para
Desenchufar diario seguridad
Desarmar
Actividad 2 Retirar Operario A cont.. No se deben
Partículas 1 observar
manualmente partículas
visibles
Actividad 3 Remojar c/ Operario A cont. La máquina
Agua caliente 1 quedará
Enjabonar c/ cubierta de
cepillo espuma
Actividad 4 Enjuagar c/ Operario Luego Sierra complet.
Agua caliente 2 de 3 min limpia
CUADRO DE REGISTROS PARA POES
Planta:
Sección:
Tarea:
Fecha Actividades Firma del Firma del
RealizadasRresponsable Supervisor
