ELABORACI N DEJAMONADA
Ing. Carlos Ram rez Vega
Productos cÆrnicos emulsionados
La emulsi n cÆrnica o pasta fina, es una mezcla de carne finamente
troceada, compuesta de agua, prote na, grasa, sales y condimentos,
pudiendo aparecer tambiØn productos no cÆrnicos como soya, suero y
almid n .
En el mercado peruano, los productos emulsionados mÆsdestacados
son: jamonada , hot dog, mortadela, chorizos, jam n inglØs, jam n del pa s y
patØs
DEFINICI N
Jamonada es un embutido constituido por una masa compacta de carnes
rojas y/o blancas, y/o ave, y/o vacuno y/o equino, las que deben estar
molidas o mezcladas . A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de
porcino, puede o no tener agregados de harinas o fØculas y/o almidones
(como ligantes ) y puede tener agregados de especias y aditivos .
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
XCarne
La carne debe provenir de animales
adultos, sanos y bien nutridos
El pH influye en las
La consistencia, que ha
propiedades funcionales, en
de ser tal que
el color, y la susceptibilidad
proporcione cortes
de la carne al ataque
limpios en el picado .
microbiano .
XGrasa
Es muy importante en la elaboraci n
de productos cÆrnicos, ya que
confiere textura dureza,
elasticidad, cohesividad , gomosidad
y masticabilidad
A fin de aumentar la
consistencia, se suelen
refrigerar o incluso congelar .
XSal
Desempeæa las funciones de dar sabor al
producto, actuar como conservante, favorecer
la penetraci n de otras sustancias curantes y
retarda el crecimiento microbiano .
XSales de cura (nitritos y nitratos )
Retardan la rancidez, otorgan color rosado y
participan en la inhibici n del Clostridium
botulinum . Ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran la consistencia .
XFosfatos
Los fosfatos ofrecen un medio de compensar
parcialmente los menores niveles de sal . El uso es
de 0. 5%con base en el producto terminado .
Aumentar las capacidades de retenci n de agua .
Favorecer la liga de los productos. Esta funci n
permite pegar o ligar los trozos de carne.
Mejorar la capacidad de emulsificaci n de la carne.
Protecci n antioxidante.
XEspecias
Las especias son sustancias aromÆticas de origen vegetal y
se agregan para conferirles sabores y olores peculiares
(aunque algunas como la pimienta tienen propiedades
antioxidantes) .
XGlutamato monos dico
Se desempeæa como mejorador del sabor.
XAlmid n
Proporciona el aumento del rendimiento de la emulsi n, as
mismo tiene una gran capacidad para retener agua .
TambiØn es usual usar fØculas, harinas o hidratos de
carbono .
XTripas artificiales
Las tripas de origen artificial son elaboradas a partir de la
celulosa y colÆgeno y pueden tener diferentes calibres .
DESCRIPCI N DEL PROCESO
RECEPCI N
TROCEADO
CURADO
MOLIDO
PICADO Y/O MEZCLADO
EMBUTIDO
ESCALDADO
ENFRIADO Y SECADO
ALMACENADO
Recepci n : Se usa carne de res
RECEPCI N
y carne magra de cerdos
j venes con poco tejido
conectivo, las cuales deben
estar refrigeradas .
Troceado : Las pieza de carne
TROCEADO seleccionadas se cortan en
trozos pequeæos de
aproximadamente 5 a 8
cent metros se lavan con agua
limpia .
CURADO Curado : El curado de la carne
se realiza con sal curante
yodada y Polifosfatos .
Molido: Las carnes y la grasa se
MOLIDO muelen, cada una por aparte .
Picado y Mezclado : Se mezclan
las carnes y grasa, se adicionan
PICADO Y/O MEZCLADO todos los condimentos hasta
obtener una masa homogØnea .
Embutido : Se llenan las
EMBUTIDO envolturas o tripas sintØticas,
con la masa mezclada
anteriormente, se debe evitar
que quede aire dentro de la
masa .
ESCALDADO Escaldado : Se efectœa en tinas
u ollas con agua a 80 C por
una hora .
Enfriamiento : despuØs de la
ENFRIADO Y SECADO cocci n se enfr an en agua a
temperatura ambiente .
Almacenamiento : Se almacena en
refrigeraci n a 4 C, hasta el
momento de su consumo .
ALMACENADO
CONTROL DE CALIDAD
Antes del proceso
CONTROL DE CALIDAD
Control del proceso
• La correcta formulaci n de las materias
primas e ingredientes .
• Identificar cada PCC para garantizar la
inocuidad del producto .
• La higiene del personal, de los utensilios y de
los equipos .
Control del Producto terminado
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura
del producto .
