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Reacciones de Caramelización y Maillard

La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor como la glucosa reacciona con un grupo amino de una proteína a altas temperaturas, produciendo compuestos de color como las melanoidinas. Esta reacción ocurre en etapas que incluyen la condensación del azúcar con el amino, la transposición de los productos de condensación, la reacción y polimerización de estos productos, resultando en sustancias colorantes responsables del color en alimentos como el pan y el café tostado.

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Reacciones de Caramelización y Maillard

La reacción de Maillard ocurre cuando un azúcar reductor como la glucosa reacciona con un grupo amino de una proteína a altas temperaturas, produciendo compuestos de color como las melanoidinas. Esta reacción ocurre en etapas que incluyen la condensación del azúcar con el amino, la transposición de los productos de condensación, la reacción y polimerización de estos productos, resultando en sustancias colorantes responsables del color en alimentos como el pan y el café tostado.

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CARBOHIDRATOS

Reacción de Oscurecimiento o
Pardeamiento
Ing. Nelly Ramos C.
Reacción de Caramelización
 Llamado también Pirólisis, este tipo de reacción se dá por
calentamiento de los azúcares por encima de su punto de
fusión.
 El pH, que interviene puede ser ácido o alcalino y se celera
por la adición de ácidos carboxilicos y algunas sales. Son
reacciones muy complejas que se llevan a cabo por reacción
de isomerización. Esta última reacción forma furfurales y sus
derivados, los cuales los cuales polimerizan consigo mismo
para formar macromoléculas llamadas melanoidinas.
 Durante toda esta transformación se sintetizan compuestos
com los furanos, furanonas, lacton y pirazina, que son de bajo
peso molecular , pero muy olorosas.
 Ejem:
 El aroma de las Papas fritas y el mani tostado es el 2,5 dimetil
pirazina.Y el trimetil pirazina.
 El pan horneado – maltol, isomaltol, etilmaltol.
Reacción de Maillard
 Es un tipo de reacción que va desde el color amarillo ligero al
café oscuro e incluso negro.
 Se requiere azúcar que sea netamente reductor, que venga de
una aldosa o cetosa, se requiere también de la presencia de un
grupo amino proveniente de una proteína, esta reacción se
puede dar a pH alcalino o ácido pero con más preponderancia
en medio alcalino y altas temperaturas.
 Otros factores:
 Actividad del agua (Aw)
 Tipo de aminoacido
 Las pentosas son azúcares que favorecen en mayor grado la
reacción de Maillard.
Reacción de Maillard
 Los metales como Cu y Fe actúan como catalizadores.
 A un pH muy ácido y Aw bajo, se inhibe la reacción.
 La xilosa es una pentosa, es el más activo de los azúcares,
seguido por la galactosa, glucosa, fructosa, lactosa y maltosa
(poder reductor de los azúcares)
 LA sacarosa por no tener poder reductor no interviene sino
se hidroliza previamente.
Etapas de la Reacción de Maillard
 I. Etapa
 Condensación del Azúcar con el grupo Amino
 El grupo carbonilo del azúcar reacciona con el grupo amino y
forma la base Schiff se cicla y se genera la glucosilamina
 II. Etapa
 Transposición de los productos de Condensación
 Glucosilamina----- fructosamina
 Cetosilamina ------ Aldosilamina
 Fragmentación de los azúcares y producción de radicales
libres. La utilización de antioxidante como el alfa tocoferol,
 BHA, BHT y el galato de propilo, controlan el oscurecimiento de
maillard y la pérdida de lisina
 III. Etapa
 Reacción de los Productos de Trasposición
 Intervien Aw, pH y T°. La principal reacción es la deshidratación
de los azúcares por isomerización enólica de la cuál se síntetiza el
frfural y sus derivados Dehidroreductona, maltol, isomaltol y
acetil furano.
 Degradación de Strecker, por el cual se sintetizan compuestos
coloreados, aldehidos de bajo peso molecular que forman
productos de olores típicos. Ejem: piracina – olor del café tostado
 IV.Etapa
 Polimerización y formación de Sustancias
Colorantes
 Fase final de la polimerización de un gran número de
compuestos insaturados que trae consigo la síntesis de
sustancias coloreadas llamadas melanoidinas.
 Ejem: Los nitropirenos, compuesto aromatico que se
produce por reacción de maillard y que es el aroma típico del
pollo asado.

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