PRODUCCIÓN DE

LÁCTEOS Y
V E G ETA L E S
F E R M E N TA D O S
INTEGRANTES:
- C R I O L L O C H I N C H AY, C A R L O S A L E X A N D E R
- C U R AY L Ó P E Z , C A R L O S E D U A R D O
- DA M I Á N AC E D O, J U L I O C É S A R
 AQ U E L L O S H E C H O S A T R AV É S D E U N C R E C I M I E N TO D E
MICRORGANISMOS CONTROLADOS. PERMITIENDO QUE LOS
ALIMENTOS MODIFIQUEN SU SABOR AL MISMO TIEMPO QUE
A U M E N TA R S U V I D A Ú T I L
A L I M E N TO S
F E R M E N TA D O S

Descripción de la naturaleza transformativa de los

alimentos fermentados.

Las materias primas se fermentan en

condiciones específicas para crear
productos interesantes y deseables
alimentos.

Luego, la fermentación crea

compuestos novedosos y
potencialmente promotores de la
salud en los alimentos, a la vez que
elimina los que tienen un potencial
negativo para la salud.
ORGANISMOS FERMENTATIVOS PARA
ALIMENTOS
 PRODUCTOS LÁCTEOS
F E R M E N TA D O S

La leche es el alimento más completo que

la naturaleza nos ofrece, por proveer
nutrientes fundamentales para el
crecimiento. Las leches fermentadas se
han desarrollado para conservar la leche
contra el deterioro.
La caracterización de los microorganismos
responsable de la fermentación condujo al
aislamiento de cultivos iniciales y su uso en
automático procesos para su fabricación
CLASIFICACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

•Fermentación láctica - mesófila o termófila

•Fermentación por bacterias intestinales

•Levadura - fermentación láctica

•Molde - fermentación láctica

A. FERMENTACIÓN LÁCTICA - MESÓFILA O TERMÓFILA

•FERMENTACIONES LÁCTICAS MESOFÍLICAS

Los iniciadores mesofílicos pertenecen a los géneros Lactococcus, Leuconostoc,

o Pediococcus,y cultivos mesofílicos contienen organismos que producen ácido y sabor.

PRODUCTOS

•SUERO DE LA LECHE

•YMER Y PRODUCTOS SIMILARESLECHES ROPY NÓRDICAS

• FERMENTACIONES LÁCTICAS TERMÓFILAS

Las bacterias termófilas de ácido láctico involucradas en la producción de yogur y

productos similares al yogur son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus.

PRODUCTOS

•YOGUR

•SUERO DE LECHE BÚLGARO

B. LECHES FERMENTADAS CON BACTERIAS INTESTINALES SELECCIONADAS

Las cepas bacterianas intestinales utilizadas en los iniciadores

lactobacilos,bifidobacterias y enterococos
(Enterococcus faecalis y Enterococcus faecium),
llamados probióticos.

PRODUCTOS

•LECHE ACIDOPHILUS

•BIOGHURT,BIOGARDE Y BIFIGHURT

•AB Y PRODUCTOS LÁCTEOS SIMILARES

•LECHE BIFIDUS
 C. FERMENTACIONES LÁCTICO-LEVADURA

Los granos de Kefir son blancos o ligeramente amarillos e

PRODUCTOS
incorporan una microflora que incluye bacterias de ácido
láctico, bacterias de ácido acético, levaduras, el hongo
•KÉFIR
Geotrichum candidum y varios contaminantes.
•KOUMISS (AIRAG)

La microflora Koumiss está compuesta de lactobacilos, principalmente

L. delbrueckii subsp. bulgaricus y levaduras (Saccharomyces lactis,
Saccharomyce cartilaginosus,Torula koumiss y Mycoderma spp
D. FERMENTACIONES MOLD-LÁCTICAS

El producto finlandés 'viili' se elabora fermentando leche

con Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis,
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, y el
molde Geotrichum candidum.

PRODUCTOS

•YOGUR COLADO

•PASKITAN
 VEGETALES
FERMENTADOS
Carga microbiana

FERMENTA FERMENTACI
INICIACION POST-
CIÓN ÓN
Desarrollo de FERMENTACI
muchos m.o
PRIMARIA SECUNDARIA
ÓN
Gram-negativos Crecimiento de crecimiento de
crecimiento de
y Gram- bacterias acido levaduras
m.o oxidativas
positivos lácticas fermentativas
 EJEMPLOS DE VEGETALES
FERMENTADOS
• Aceitunas de mesa
 Las LAB Las LAB son
Factores
responsable un grupo de
Las influyen:
s de la bacterias de
aceitunas se a)El pH
fermentació forma bacilos y
pueden b)El NaOH en
n. cocos tales
procesar aceitunas tratadas
 levaduras como:
como : c)Cantidad de
compiten estreptococos,
 tratadas NaCl
para la lactococos,
 natural d)Disponibilidad
fermentació enterococos
de nutrientes
n
 ENCURTIDOS
FERMENTADOS
El ácido que
Los m.o
interviene es el Pasos para su intervienen
Se logra ácido acético
producción: son:
mediante la procedente del
a)M.P - Bacterias
adición de sal vinagre, también
b)Selección productoras
ácido cítrico
común que procedente de c)Calibrado
de ácido
origina una láctico
muchas frutas, así d)Lavado
fermentación - Bacterias
como el ácido e)Fermentaci productoras
láctica láctico procedente
ón de gases
de los procesos de
- Levaduras.
fermentación
-
 FERMENTACIÓN DE
ENCURTIDOS
• Consiste en colocar las especies de hortalizas que se han utilizado para
hacer los encurtidos con solución salina (salmuera) y dejar que la flora
microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la
fermentación.
• En este proceso es cuando entran en juego las bacterias ácido láctico: La
fermentación ácido láctico se consigue mediante la combinación de dos
factores:
- La concentración de sal. Esta inhibe el crecimiento de bacterias y
hongos indeseables.
-Descenso de pH debido a la producción de ácido láctico por las
bacterias fermentativas
 EL CHUCRUT O
SAUERKRAUTS
• Son fabricados por láctico espontáneo fermentación de col blanca
(Brassica oleracea L. var. capitata). Después de eliminar el núcleo y las
hojas externas, se obtiene repollo fresco rallado y mezclado con 2-3% de
sal.
• La producción de chucrut generalmente se basa en un proceso
microbiano secuencial que involucra hetero y homofermentativo
bacterias del ácido láctico, tales como Leuconostoc spp. Y Weissella
spp.
 PEPINOS EN
VINAGRE
• Los pepinos de forma regular se sumergen en salmuera (5-7% de NaCl). Las
fermentaciones industriales se llevan a cabo por el crecimiento espontáneo
de bacterias de ácido láctico. La fermentación dura 2-3 semanas,
dependiendo de la temperatura (20-27 C), lo que permite alcanzar un pH
final de 3.1-3.5

• Solo bacterias ácido lácticas homofermentativas, como Pediococcus

pentosaceus y Lactobacillus plantarum, son responsables para la
fermentación
BENEFICIOS
ESTUDIOS EN
HUMANOS CON
A L I M E N TO S
F E R M E N TA D O S

T2D: Diabetes tipo 2

CHD: Enfermedad coronaria del

corazón

FMD: Consumo Diario de Lácteos

Fermentados

IGM: Alteración del metabolismo

de la glucosa

CVD: Enfermedad cardiovascular

HR: Cociente de Riesgo

ESTUDIOS EN
HUMANOS CON
A L I M E N TO S
F E R M E N TA D O S
SII: síndrome del intestino irritable

PC: Controlado con placebo

DB: doble ciego

ECA: ensayo clínico aleatorizado

HR: Cociente de Riesgo

FDP: productos lácteos fermentados; FM: leche

fermentada

PAS: Presión arterial sistólica

Hg: mercurio

DBP: presión arterial diastólica

DMO: densidad mineral ósea

FODMAP: oligosacáridos fermentables,

disacáridos, monosacáridos, polioles.
 La producción de alimentos fermentados, es una
estrategias prometedora y concebible para el futuro.

Comprender la relación entre los alimentos y

microorganismos benéficos pueden ser importantes para la
humanidad, mejorando la calidad de los alimentos y
previniendo las enfermedades.
GRACIAS