ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD

DE LOS CEREALES, LEGUMINOSAS Y
HARINAS (ORIGEN ANDINO)
  Cada cereal tendrá características diferentes,
pueden ser de color blanco, amarillento.
CEREALES  Sabor cocido, suave almidonado.
 Textura, blandos si son refinados y rígidos si
son integrales.

 Superficie: Piel lisa

 Textura: Piel y albumen algo blando.
LEGUMINOSAS  Estructura: debe presentar albumen
moderadamente mantecoso, poco granuloso
y harinoso.
 Astringencia: debe ser poco astringente.

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 ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS CEREALES

PARÁMETRO MÉTODOS
Humedad Gravimetría
Proteínas Kjeldahl
Grasas Método soxhlet
Cenizas Gravimetría

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 ANÁLISIS PROXIMAL DE LAS LEGUMBRES

PARÁMETROS MÉTODOS
Amilosa y amilopectina Espectrofotometría UV y visible
Cenizas Gravimetría
Humedad Gravimetría
Proteínas Método kjeldalh

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 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR MATERIA GRASA - Método
Soxhlet

OBJETIVO
Determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto
etéreo libre.

CALCULOS
𝑚2 −𝑚1
Donde : % grasa cruda = x
100
𝑚
m = peso de la muestra
m1 = tara del matraz solo
m2 = peso matraz con
grasa. 100
% grasa cruda en base seca = %𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 100 −% ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

Donde :
m peso de la muestra
m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
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 DETERMINACIÓN DE PROTEINAS - Método Kjeldahl

OBJETIVO
Determinar la concentración de nitrógeno presente en la
muestra para luego ser transformado a través de un factor
en proteína.

14 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 100
%N= Donde:
𝑚 𝑥 1000
V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto
14 𝑥 𝑁 𝑥 𝑉 𝑥 100 𝑥 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1
% Proteína = N m : masa de la muestra, en
𝑚 𝑥 1000
gramos factor: 6.25: para carne,
pescado, huevo, leguminosas y
proteínas en general 5.7 : para
cereales y derivados de soya
6.38: leche 5.55: gelatina 5.95:
arroz

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 Antes de la Indica si los granos están en
transformación condiciones de ser tratados.

esta operación permite

conocer la cantidad de
La determinación del Cuando se trata de materia seca que se compra y
contenido de humedad de los comercialización establecer así el precio justo
granos es una operación de
de venta.
importancia particular en
todas las fases del sistema de
operaciones .
ayuda a decidir respecto a las
Antes del
condiciones de colocación y el
POR EJEMPLO almacenamiento
estado de conservación de los
granos.
Antes de la permite apreciar el estado de madurez
recolección de los granos.

Después de sirve para decidir respecto al modo y el

la Trilla tiempo de secado.

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 Los cereales se comercializan y
PRINCIPIO valorizan de acuerdo con su
contenido de humedad,
propiedades físicas (densidad,
peso de mil granos, dureza del
CÁLCULO grano) y de contaminación con
se calcula el porcentaje en agua por otros granos y materia extraña.
la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo  Humedad de referencia 14%.
condiciones normalizadas.

𝑴 −𝒎 𝒙 𝟏𝟎𝟎
Humedad % =
𝑴

en la que:
M = masa inicial, en g, de la muestra.
m = masa, en g, del producto seco.
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 MÉTODO - ESTUFA

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa,

incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la
muestra.

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 El contenido en cenizas de un producto es
el residuo resultante después de su
incineración en condiciones determinadas.
Este método es aplicable a los granos,
harinas y otros productos derivados de los
cereales.

CÁLCULO 𝑃1 −𝑃2 𝑥 100

Cenizas % = 𝑃 −𝑃1

El porcentaje de cenizas sobre en la que:

materia natural se obtiene por P = peso en g de la cápsula con la muestra.
la formula siguiente: P1 = peso en g de la cápsula con las
cenizas.
P2 = peso en g de la cápsula vacía.

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 El contenido en proteína bruta de un producto es el resultado de multiplicar el
contenido en nitrógeno, determinado por el procedimiento Kjeldahl por un
factor de transformación del nitrógeno en proteína.
Este método es aplicable a los granos, harinas y otros derivados de los
cereales.
en la que:
V = volumen en ml de disolución de ácido sulfúrico
CÁLCULOS 0,1N empleado para recoger el nitrógeno amoniacal
destilado.
f = factor de la disolución de ácido sulfúrico 0,1N.
V1 = volumen en ml de disolución de hidróxido de
sodio 0,1N necesario para neutralizar el ácido
𝑉 𝑥 𝑓 −𝑉1 𝑥 𝑓1 0,014 𝑥 𝐹 𝑋 100
PB %= sulfúrico existente al final de la destilación.
𝑃 f1 = factor de la disolución de hidróxido de sodio 0,1N.
F = factor de transformación de nitrógeno en proteína.
Para el trigo y derivados es de 5,7 y para los restantes
cereales es de 6,25.
P = peso de la muestra.
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 El contenido en grasa bruta de un producto se define convencionalmente
como la parte del mismo extraíble por éter etílico en condiciones
determinadas.
Este método es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados
de los cereales.

CÁLCULO 𝑃1 −𝑃2 𝑥 100

Grasa Bruta % ( M.S) = 𝑃

en la que:
P1 = peso, en g, del matraz con el extracto
etéreo.
P2 = peso, en g, del matraz vacío.
P = peso, en g, de la muestra empleada.

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 Se obtiene una muestra preliminar Causas de Rechazo
para determinar :
 Temperatura Granos con altas
Antes de
 Aspecto temperatura
la
 Olor
Recepción Olores a
 Infestación
 Grado de Humedad fermentación

Altos niveles de
impurezas
Se obtiene muestras representativas
periódicamente hasta llegar al nivel
optimo de humedad 13.5%. Es la que se utiliza para
los análisis de calidad
Durante
el Secado

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 NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ - CODEX STAN 198-1995

Factores de calidad – generales Factores de calidad – específicos

El arroz deberá ser inocuo y adecuado Contenido de humedad 15 % m/m máximo

para el consumo humano.

Materias extrañas: son componentes orgánicos

El arroz deberá estar exento de sabores y
o inorgánicos distintos de los granos de arroz.
olores anormales, insectos y ácaros vivos.

Suciedad: impurezas de origen animal

(incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo.
Nivel máximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m Otras materias extrañas orgánicas tales como
Arroz elaborado 0,5 % m/m semillas extrañas, cascaras, salvado, fragmentos
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m de paja, etc. No deberán superar los siguientes
limites:
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m

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 NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ - CODEX STAN 198-1995

Materias extrañas inorgánicas: tales como piedras,

arena, polvo, etc. No deberán superar los siguientes
limites:

Nivel máximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m

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 HARINA

Es un polvo obtenido por molienda de

cereales y algunos granos secos de
leguminosas.

En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan

distintos tipos de análisis, se llevan a cabo realizando pruebas
físicas y químicas de acuerdo al tipo y calidad del trigo para
producir cierto tipo de harina.

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COLOR
La harina puede ser color
MÉTODOS
blanco, crema suave o marfil.
Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte
Ensayo de Pekar: se efectúa
sobre el inicio de una alteración.
comparando el color de la
harina a examinar con el
OLOR de una muestra de harina
Una harina normal tiene un olor conocida.
propio, ligero y agradable. Las Método fotoeléctrico de
harinas alteradas poseen, por lo Kent-Jonas & Martin: se
general, un olor desagradable. El mide el poder de reflexión de
olor se revela hacienda hervirla
la luz de la harina, mide el
harina con sosa caustica al5%.
grado de color y brillantez.
 SABOR GRANULOMETRÍA

Su gusto tiene que ser acola

fresca. Las harinas alteradas La granulosidad o el tamaño de partículas
poseen un gusto amargo, agrio y de la harina dependen del grado de
rancio. trituración y del calibre de los tamices.
Según método de la AOAC 965.22; el 98
% o más de la harina deberán pasar a
través de un tamiz (No. 70) de212 micras.
ABSORCIÓN DEL ÍNDICE DE
AGUA MALTOSA

Porcentaje de agua respecto Método que expresa la actividad

al peso de harina que es diastásica de la harina, es decir se
necesario añadir para obtener mide la cantidad del azúcar
una masa de consistencia maltosa, producida por la acción
determinada. enzimática sobre el almidón
presente, cuando la harina se
incuba en agua.

Para ello se emplea el

farinógrafo de Brabender. Método de Rumsey: harina
incubada en agua a 27 C y el azúcar
se determinaba usando licor de
Fehling.
 HUMEDAD

Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3

formas:

Método gravimetrico por

estufa para determinarla es
pesar la muestra antes y
mediante la después de secarla por
por evaporación medición de la una hora en una estufa a
de la muestra conductividad 130 C durante 2 horas.
%Humedad = Peso de la
muestra seca x 100 Peso
de muestra original
 Indican la pureza de la harina, entre más
bajo el valor de cenizas más satisfactoria
la calidad de la molienda.

Combustión completa de las sustancias

Método directo por orgánicas presentes en la harina hasta
incineracion lograr solamente las sustancias
inorgánicas que no combustionan, el
Pesar de 3 a 5 gr en una color final de la muestra incinerada debe
capsula llevar a una mufla a ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.
una temperatura de 600 a
640 °C durante 6 horas. La
cenizas están formadas por El resultado obtenido se
Potasio, Sodio, Calcio y
Magnesio. expresa en % de sustancia
seca
 PROTEÍNAS La cantidad de proteína es
medida por el método de Kjeldal
para el análisis de nitrógeno. El
contenido de proteínas se obtiene
la cantidad y la calidad de multiplicando por el coeficiente
proteína se consideran 5,7 establecido para el trigo.
factores primordiales en la
medición del potencial de una
harina en relación a su uso
final.

La cantidad de proteína cruda está

relacionada con el nitrógeno orgánico total
en la harina, mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las características
fisicoquímicas de los componentes
formadores del gluten.
 GLUTEN
Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, Las
proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y
glutelina).

El gluten forma una red que retiene el CO2 "w" ≥ a 300 gluten
fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil.

Determinación del gluten húmedo

DETERMINACION DE GLUTEN SECO

ACEITES O GRASAS

La determinación del contenido de grasas

permite conocer el grado de extracción de la
harina.

ACEITES Y GRASAS

Las grasas de la harina proceden de los

residuos de las envolturas y de
partículas del germen.

ACEITES Y GRASAS
Mientras mayor sea su contenido en grasa
más fácilmente se enranciará. Para la
determinación del aceite por el método
directo, es preferible usar un extractor de
Soxhelt o Bailey-Walker con el petróleo ligero
como solvente.
 • La acidez de las harinas es debida a la Tres procedimientos
presencia de ácidos grasos para la determinación
provenientes de la transformación de de la acidez de la
ACIDEZ las materias grasas. harina:

• Un valor de acidez puede modificar la

calidad del gluten disminuyendo su
-Titulación de un
ACIDEZ elasticidad y su grado de hidratación.
extracto acuoso.
-Titulación de un
extracto alcohólico.
• La acidez de la harina va aumentando a -Determinación de
medida que pasa el tiempo de los ácidos grasos
almacenamiento, de esta forma mientras libres.
ACIDEZ mas tiempo pase dan valores elevados de
acidez
 FIBRA

La determinación de la fibra cruda se realiza a través dela

ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un ácido
débil y después con un álcali, el residuo de este queda libre de
componentes solubles como grasa, proteína y azucares dando
como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como
la celulosa, hemicelulosa y lignina.

METODO HENNEBENG
 VITAMINAS DETERMINACIÓN DE
VITAMINAS

Las vitaminas que se encuentran se da por muchos métodos entre ellos

en la harina corresponden
principalmente al grupo del
complejo B y su presencia se
aumenta en la medida que el
grado de extracción de la harina se  La fluorometría, cromatografía
incremente, esto se debe a que la líquida de alta performancia
mayor concentración de este (HPLC).
componente se localiza en las
capas externas del grano y el  La determinación de vitamina C
germen. se realiza usando el método del
2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la
prueba de plancha de Pekar.
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE
TRIGO - CODEX STAN 152-1985.
FACTORES DE CALIDAD – GENERALES

 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se

agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo
humano.

 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores

extraños y de insectos vivos.

 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas

de origen animal, incluidos insectos muertos), en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
 Contenido de humedad: 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del
transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de
humedad más bajos.
 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en
las cantidades necesarias para fines tecnológicos:
– productos malteados con actividad enzimática, fabricado con
trigo, centeno o cebada.
– gluten vital de trigo; harina de soja y harina de leguminosas.
 La Harina de trigo deberá estar exenta de metales
Metales
pesados pesados en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.

La harina de trigo se deberá ajustar a los límites

Residuos de
plaguicidas máximos para residuos establecidos por la Comisión
del Codex Alimentarius para este producto.

La harina de trigo deberá ajustarse a los límites

Micotoxinas máximos para micotoxinas establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este producto
 BIBLIOGRAFIA
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20humedad.pdf.
 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/Proteina.pdf.
 http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf.

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