VARIEDADES DE ARROZ
ARROZ
Existen actualmente 8000 variedades
distintas que se agrupan según el largo
de los granos
ARROZ
Aunque existen catalogados más de 8.000
variedades diferentes de arroz, estos se clasifican
en tres grupos principales:
- Grano corto o japónica
- Grano largo o índica
- Grano medio o híbrida
ARROZ
Los diversos tipos de arroz se distinguen por su
forma y es importante conocerlos, ya que de la
elección adecuada, dependerá en gran parte el
éxito final de la receta a cocinar.
Principales tipos de arroz:
GLUTINOSO
Los granos tras su cocción, quedan pegados unos
a otros debido a su gran contenido de almidón,
lo que lo hace imprescindible para la
elaboración de algunos platos de la cocina
china y japonesa, como es el caso del "sushi".
GRANO LARGO
Su grano supera los 6 milímetros de
longitud. Su tiempo de cocción es menor
que el del grano medio, y queda suelto y
entero, condición indispensable para la
preparación de ensaladas y guarniciones
de diferentes platos.
GRANO MEDIO
Mide entre 5 y 6 milímetros y es el de
mayor consumo. Tarda más en cocer
que el grano redondo, pero queda
entero y suelto. Es el que se utiliza
para la paella y arroces al horno.
VAPORIZADO
Tiene casi el mismo valor nutritivo que el
integral. No se pasa ni se pega
aunque tarda más en cocer. Se utiliza
en la elaboración de arroces
regionales.
GRANO REDONDO
De menor longitud que el grano medio, cuece
antes que este. Es adecuado para los arroces
cremosos, los risottos italianos y las múltiples
variaciones de arroz con leche.
OTRAS DE LAS CLASIFICACIONES
SALVAJE
Gramínea acuática que crece de forma salvaje a
orillas de los Grandes Lagos de Canadá. Es el más
fino y de color oscuro. Tras su cocción se
mantiene entero y es ideal para guarniciones de
carnes, pescados y ensaladas. Este arroz es
buscado por su color negruzco y su sabor intenso
parecido al de las avellanas.
BASMATI
Arroz indo-paquistaní de grano largo y muy fino.
Tras su cocción permanece entero y suelto y
conserva un característico aroma que recuerda
a la nuez. Es considerado como uno de los
mejores arroces del mundo.
Es uno de los arroces perfumados más
apreciados. Es indispensable en la cocina india.
Tiene una textura y un sabor suave y seco, muy
aromático.
ARROZ BLUE BONNET
De grano largo y fino. Tiene el color beige típico de
los integrales. Aunque no lo es estrictamente
porque ha perdido gran parte del salvado
ARROZ FORTUNA.
Es el típico grano largo y ancho. Se cultiva
en el norte de santa Fe, de Entre Rios y
Corrientes, cubre la demanda local. Son
granos apropiados para aquellas
preparaciones donde el grano debe
quedar poco pegados.
ARROZ CAROLINA:
Es algo estirado con gran contenido de
almidón. La longitud apenas duplica su
ancho. Tiende a pegarse. Es de mejor
calidad el que proviene de Entre Rios.
ARROZ ARBORIO
Originario de las llanuras pantanosas del Po,
es el arroz indiscutible del rosotto. El grano es
grande, ancho y redondeado, ligeramente
achatado, muy rico en almidón.
Otros granos de características similares son el
carnaroli y el vialone nano
ARROZ MOCHI – GOME
De grano chiquito y redondo. Es de aspecto
yesoso por su alto contenido en almidón.
INTEGRAL
De grano medio; es más oscuro
debido a que conserva todo el
salvado de la cáscara. Es un arroz
muy rico en fibra y vitaminas.
Requiere una cocción más lenta y
prolongada.
TAILANDÉS
Destaca por su aroma a jazmín.
Puede servirse hervido a la
oriental, como guarnición de
pescados y mariscos.
DEFECTUOSOS
E) Granos coloreados: los que
presenten cualquier color distinto
al normal, excluidos los colorados o
con estrías rojizas.
f) Granos partidos: los que presenten
un tamaño menor del 75% de su
estructura normal (promedio de 20
granos representativos).
g) Granos picados: los que presenten
picaduras de insectos o ácaros
y tengan una mancha circular
penetrante de color más oscuro que
el grano".
