GOMAS

INTEGRANTES
• Alarcón Suarez Angell
• Argüelles Rojas Ismael
• Cueva López Javier
• Díaz Salazar Melanie
• Huamán Cruz José
• Huamaní Antayhua Andrés
• Isasi Castro Fabiola
• Isasi Castro Fiorella
 INTRODUCCIÓN

• Una goma puede ser definida en sentido amplio, como cualquier

polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de
vegetales terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la
capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/o de formar
geles.
• Las gomas realizan al menos tres funciones en el procesamiento de
los alimentos: emulsificantes, estabilizantes y espesantes.
• Las gomas son utilizadas en un intervalo de concentraciones entre
0.25 a 0.50% que muestra su gran habilidad para producir viscosidad
y formar geles.
 GOMAS IMPORTANTES
Gomas extraídas de plantas marinas
Los alginatos, la goma agar y la goma carragenina son extractos de
algas rojas y marrones.
Gomas extraídas de semillas de plantas terrestres
Son las galactomanas obtenidas de las semillas de ciertas plantas: goma
locuste y goma guar.
Gomas obtenidas como exudados de plantas terrestres
Un tercer grupo importante de gomas usadas en la industria de los
alimentos es el grupo de las gomas exudadas por árboles: goma
arábica, goma ghatti, goma karaya y goma tragacanto.
Gomas obtenidas a partir de procesos microbiológicos
Son la goma Xantana y la goma gellan, que presentan
propiedades poco comunes en lo que respecta a textura.
Gomas obtenidas por modificación química de productos
vegetales
Destacan en este grupo las modificaciones químicas de la
celulosa y de la pectina, conducentes a la obtención de
hidrocoloides con propiedades gelificantes: CMC, MCC.
 GOMA GALLEN
Espesante sintético y gelificarte, se obtiene
mediante fermentación de glucosa extraída del
maíz, trigo, lactosa o soja junto con las
bacterias de la familia sphingomonas. A
diferencia de otras gomas similares, esta es
efectiva en caliente e incluso con sustancias tan
acidas como la piña.

Uso del aditivo

• Se emplea en bebida de soja

• Avena o aloe vera
• Leches vegetales
• Salsas
• Postres yogurt
• Productos para celiacos, etc.
 PROTEÍNA DE LA LECHE USO EN LA INDUSTRIA

El suero de leche es un producto lácteo

obtenido por la precipitación de la • fórmulas infantiles
caseína en la fabricación de quesos; • bebidas fortificadas
contiene más del 50% de los sólidos de la • batidos de proteínas de suero, entre
leche, incluyendo proteínas, lactosa, otros.
minerales y vitaminas.
CARRAGENINA
• La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas
de las especies Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Chondrus y Iridaea.
• Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster
sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG).
• Es utilizada como espesante, gelificante, agente de suspensión y
estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas
lácticos.
Se comporta de manera diferente en agua y en leche (provee
funciones estabilizantes).
• Es clasificada de acuerdo con su estructura y propiedades físico-
químicas o según su proceso de producción:
1. CON RESPECTO A LA ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-
QUÍMICAS
• KAPPA - gel rígido, quebradizo, termorreversible, alta fuerza de gel,
presenta sinérisis (expulsión del líquido de un gel).
IOTA - gel elástico, termorreversible, no presenta sinérisis, propiedad
tixotrópica (gel-disolución viscosa(agitación)-gel).
LAMBDA - soluble en frío, no gelificante, produce altas viscosidades.
2. CON RESPECTO AL PROCESO DE PRODUCCIÓN
• SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado
de pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
MATERIA PRIMA
• La carragenina es obtenida de diversos géneros y especies de
algas marinas de la clase Rodophyta. El contenido de
carragenina en las algas varía de 30% a 60% del peso seco,
dependiendo de la especie del alga y de las condiciones
marinas tales como luminosidad, nutrientes, temperatura y
oxigenación del agua.
• Las algas son, de manera habitual, recolectadas
manualmente por pescadores en zonas intermareales, las
algas son colocadas al sol para secarlas.
1. INDUSTRIA ALIMENTARIA
Productos Lácticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos,
quesos, postres en polvo, leche de coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites,
merengues
Productos Cárnicos
Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas
Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes,
zumos de fruta en polvo, diet shakes
Panificación
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas
2. OTRAS APLICACIONES INDUSTRIALES
Pasta dentífrica, odoríficos para aire, pet food, cosméticos, pinturas, emulsiones
AGAR-AGAR
• En su estado natural, se presenta como un carbohidrato estructural de la pared
celular de las algas agarofitas, donde existe en la forma de sales de calcio o de
una mixtura de sales de calcio y magnesio.
• Es una mixtura compleja de polisacáridos compuesta por dos fracciones
principales:
 La agarosa, fracción gelificante, es una molécula lineal neutra,
esencialmente libre de sulfatos
 La agaropectina, fracción no-gelificante, es un polisacárido sulfatado (3%
a 10% de sulfato) compuesto de agarosa y porcentajes variados de éster
sulfato, ácido D-glicurónico y pequeñas cantidades de ácido pirúvico.
• La proporción de estos dos polímeros varía de acuerdo con la especie del alga, y
en la agarosa representa, normalmente, por lo menos dos tercios del agar-agar
natural.
 Materia Prima
• El agar-agar es obtenido de diversos géneros y especies de algas marinas rojas de la
clase Rodophyta. Tales algas son denominadas agarofitas y las principales especies de
valor comercial son la Gracilaria, la Gelidium y la Pterocladia.
• El contenido de agar-agar en ellas varía de acuerdo con las condiciones del mar:
 Concentración de dióxido de carbono
 Presión de oxígeno
 Temperatura del agua
 Intensidad de la radiación solar.
• Las algas son, en general, recolectadas manualmente por pescadores en zonas de baja
profundidad y marea baja .
• Colocadas al sol para su secado.
FUNCIONALIDAD Y APLICACIONES
Una solución de agar-agar en agua forma un gel característico con temperatura de
fusión de 85º a 95º C y temperatura de gelificación de 32º a 45º C. Esta propiedad física
lo hace considerablemente útil como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la
industria alimentaria.
Productos Lácteos
Helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada
Dulces y Confitería
Caramelos de goma, marron glacé, jalea de mocotó, jalea fantasía, bananada, dulces en
pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues
Productos Cárnicos
Patés, productos enlatados de pescado, pollo y carne
Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres
Panificación
Cobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan
 ALGINATOS
Son descritos como compuestos que incluyen una variedad de
productos constituidos por los ácidos D-manurónico y
Lgulurónico; y que son extraídos de algas marrones conocidas
como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la
producción comercial de los alginatos incluye Macrocystis
pyrifera , Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y
Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo
entero. No todos los alginatos gelifican, pero son bien
conocidos por su capacidad para producir geles irreversibles
en agua fría, en la presencia de iones calcio.
LA GOMA DE ALGARROBO
La goma garrofín (también
conocida como goma de
algarrobo, goma garrofín,
carobin, E410) esta formada
por la composición molecular
de unidades de manosa y de
galactosa en proporción 1:4.
Este producto posee
importantes propiedades como
agente espesante, estabilizante,
emulsionante y gelificante.
 GOMA GUAR
La Goma Guar es un carbohidrato polimerizado y
comestible, útil como agente espesante con el
agua y como reactivo de adsorción y ligador de
hidrógeno con superficies minerales y
celulósicas.
USO EN LA INDUSTRIA
PANADERÍA
La goma guar, aumenta el rendimiento, da mayor
elasticidad y produce una textura más suave, vida de
estante más larga y mejores propiedades de manejo.
CARNES
La goma guar actúa como un aglutinante y lubricante
en la fabricación de una variedad de productos de
carne como salchichas y comida animal enlatada.
 PECTINA
Podemos definir químicamente lo que es la pectina
podemos decir que es un polisacárido cuya principal
función es ser el elemento enlazante de las paredes
celulares de frutas y vegetales.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La aplicación de pectinas otorga la liberación de
sabor , adicional a esto ha mostrado que reduce los
niveles de colesterol en la sangre, funciona como
fibra dietaria soluble en el intestino grueso y colon.

1.Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la

sinéresis agua / jugo.
2. Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite
una buena estructura agradable al paladar.
3. Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en
fibra y pulpa.
4.Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la
proteína.
 GOMA XANTANA
 Es un aditivo natural, una vez que es un
polisacárido .

 Obtenido de una fermentación microbiológica.

 Muchas veces proviene de la fermentación del

maíz.

 Propiedades : es capaz de generar viscosidad de

forma muy rápida ,es también un estabilizante,
emulsionante, agente de suspensión, espesante
para ensaladas, salsas, productos instantáneos,
postres, pastelería, productos lácteos y jugos de
fruta.
 conservar los gases resultantes de la
fermentación, permitiendo un pan esponjoso y
consistente.
 GOMA GELANA

 Es una goma vegetal en forma de polisacárido

soluble en agua .

 Espesante sintético y gelificante . Se obteniendo

mediante fermentación de glucosa extraída de
maíz ,trigo ,lactosa o soja junto con bacterias .A
diferencias de otras gomas similares , esta es
efectiva en caliente e incluso con sustancias tan
acidas como la piña .

 Uso : se emplea en bebidas de soja ,avena o

aloe vera ,leches vegetales ,salsas ,aderezos
para ensalada , postres ,yogurt, caramelos
,golosinas y productos helados y también
productos para celiacos
 CMC (GOMA CELULOSA)
La goma de celulosa o carboximetilcelulosa (CMC) es un
derivado químico de la celulosa en la cual algunos de los
grupos hidroxilo (-OH) son sustituidos con grupos carboximetil
(-CH2COOH). Las propiedades de la goma de celulosa
dependen del grado de sustitución y de la longitud de las
cadenas de celulosa.
Pueden presentarse en forma polvo o liquida.

Usos y aplicaciones de la goma celulosa

 Alimenticia
 Bebidas
 Como componente de lubricantes
 Como complemento para pinturas a base de agua
 Detergentes
 Revestimientos para papel
 MCC (CELULOSA MICROCRISTALINA)
Estabilizante sintetico y espesante. Se obtiene
por el tratamiento con acidos minerales de alfa-
celulosa extraida de fibras vegetales, estas
fibras provienen en un alto porcentaje del
algodón.

Usos y aplicaciones
 Se emplea en salsas, bebidas de soya,
leches, natas, cremas, batidos, jugos,
elaboración de queso,
 Son muy útiles para deportistas, ya que
ayuda a ganar masa muscular ya que esta
enriquecido con fibra
 Se puede usar en algunos medicamentos de
farmacia como excipiente.
 ALMIDÓN
• provenientes de cereales y tubérculos, son excelentes espesantes y
retenedores de humedad, lo que los hace muy versátiles para ser
usados en productos lácteos. Las propiedades de los almidones
pueden variar de acuerdo a su contenido de amilosa y amilopectina,
por lo que es muy importante usar el almidón adecuado para cada
aplicación.
• Los estabilizantes mencionados y aun otros más, son capaces de
incrementar su funcionalidad y actuar de forma sinérgica entre
ellos si se mezclan de forma adecuada. Palsgaard® cuenta con
tecnología de primer nivel para elaborar las mezclas de
estabilizantes más apropiadas para diversas aplicaciones en
productos lácteos; así también como la producción de “sistemas
integrados” los cuales son una mezcla de estabilizantes cubiertos de
forma integral por emulsificante, teniendo así el balance perfecto
para mantener una buena emulsión, excelente cuerpo y cremosidad;
que además permite una fácil incorporación en proceso debido a
que no hay aglomeración durante su adicción.
 CONCLUSIONES
• Las gomas son cadenas de polisacáridos que contienen
grupos hidroxilos muy afines al agua.
• Las gomas ejercen funciones como espesar, suspender,
estabilizar y gelificar.
• Las gomas son obtenidas de semillas de plantas terrestres,
algas, producto de la biosíntesis de microorganismos, etc.
• La goma es un agente de hidratación rápida en la
formación de soluciones coloidales viscosas
• La goma se usa como floculante en el proceso de
separación de líquidos de sólidos por medio de
filtración, sedimentación y clarificación