CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Ing. Luz Milagros Follegatti Romero

23/04/2018
 SISTEMAS DE CONGELACIÓN

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse

aun medio de baja temperatura durante el tiempo
suficiente para eliminar los calores sensibles y latente de
fusión del producto. La eliminación de los calores latente
y sensible produce una disminución de la temperatura del
producto así como la transformación del agua de su
estado líquido al estado sólido (hielo).
El proceso de congelación puede lograrse mediante
sistemas de contacto directo o indirecto.

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Refrigerado 1. Sistemas de contacto indirecto

Congelado
En numerosos sistemas de congelación de
alimentos, el producto y el refrigerante están
separados por una barrera durante todo el proceso
de congelación.

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Refrigerado a. Congeladores de placas

El sistema de congelación indirecta más común es

Congelado
el congelador de placas, en donde el producto se
congela mientras se mantiene entre 2 placas
refrigeradas. En la mayoría de los casos la barrera
entre el producto y el refrigerante incluirá tanto la
placa como el material del envase.

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Refrigerado b. Congeladores por corriente de aire

Congelado
En muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del
producto hacen que el congelador de placas no sea
práctico, pudiéndose utilizarse alternativamente los
sistemas de congelación por corriente de aire; estos
pueden ser de diseño simple como es el caso de
una habitación refrigerada. En esta situación el
producto se coloca en la habitación y el aire a baja
temperatura circula alrededor del producto durante
el tiempo de residencia necesario para la
congelación.

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Refrigerado

Congelado

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Refrigerado c. Congeladores para alimentos líquidos

Congelado
En la mayoría de los casos la forma más eficaz de
retirar la energía térmica de un alimento líquido
puede lograrse antes de ser envasado.
En la congelación de alimentos líquidos, el tiempo de
residencia del producto en el compartimento de
congelación es el suficiente para reducir su
temperatura varios grados por debajo de la
temperatura inicial de formación de cristales.

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Refrigerado 2. Sistemas de contacto directo

Congelado Existen varios sistemas de congelación de alimentos

que operan por medio del contacto directo entre el
refrigerante y el producto; en la mayoría de las
ocasiones estos sistemas operaran más eficazmente
si no existen barreras a la transmisión de calor entre
el refrigerante y el producto. En cualquier caso, los
sistemas se diseñan para alcanzar una rápida
congelación (congelación rápida individual).

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Refrigerado a. Corriente de aire

Una forma de IQF cuando el producto es de

Congelado
pequeño tamaño consiste en la utilización de
corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo con el
producto. En estos sistemas el aire a alta velocidad
se inyecta verticalmente hacia arriba a través de
una cinta transportadora con agujeros que mueve
el producto a través del sistema.

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Refrigerado

Congelado

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Refrigerado
b. Inmersión
La superficie exterior del producto puede alcanzar
Congelado
temperaturas muy bajas sumergiendo el alimento
dentro de un refrigerante líquido. Si el tamaño del
producto es relativamente pequeño el proceso de
congelación se alcanza rápidamente en
condiciones IQF

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Refrigerado
PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS
CONGELADOS

Congelado

El proceso de congelación produce un drástico

cambio en las propiedades térmicas de los
alimentos. Debido a la pérdida de agua así como el
efecto que el cambio de fase produce en el agua.
Cuando el agua dentro del producto pasa del estado
líquido al estado sólido también cambian de forma
gradual propiedades como la densidad,
conductividad térmica, la entalpía y el calor
específico aparente del producto.

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Refrigerado
a. Densidad

Las densidad del agua en estado sólido (hielo) es

Congelado
menor que la densidad del agua líquida.

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Refrigerado b. Conductividad Térmica

La conductividad térmica del hielo es

Congelado
aproximadamente 4 veces superior a la del agua
líquida.

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c. Entalpía
Refrigerado

La entalpía de un alimento congelado es una

propiedad importante a la hora de realizar los
Congelado cálculos de la refrigeración necesaria para la
congelación del producto. La entalpía es
prácticamente cero a -40 ºC y aumenta conforme
aumenta la temperatura.

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d. Calor especifico
Refrigerado

El perfil del calor específico aparente de n producto

alimentario depende de la temperatura como
Congelado
muestra en la representación, el calor específico de
un alimento congelado a temperatura de 20 ºC por
debajo del punto inicial de congelación no difiere
del calor específico del producto sin congelar.

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e. Difusividad térmica aparente

Refrigerado

Cuando se combina la densidad, la conductividad

térmica y el calor específico aparente de un
Congelado
producto congelado para calcular su difusividad
térmica se observa como la difusividad térmica
aparente aumenta progresivamente al disminuir la
temperatura por debajo del punto inicial de
congelación del producto

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Refrigerado
3. TIEMPO DE CONGELACIÓN

Congelado
El tiempo de congelación requerido para un
producto establece la capacidad del sistema
además de influir de forma directa en la calidad del
mismo. El método utilizado para calcular los
tiempos de congelación es decisivo a la hora de
seleccionar el sistema de congelación mas
adecuado para cada producto

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Refrigerado
3.1 Ecuación de Planck

Congelado La primera ecuación y la más utilizada, para calcular

tiempos de congelación fue propuesta por Planck:
donde:

dHL  P´a R' a2 

   
tf   
TF T º º  hc k 

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Refrigerado Ecuación de Planck

Congelado
• Tf : tiempo de congelación
•  : densidad
• HL : calor latente de fusión
• a : dimensión
• P’ y R’ : constantes
• K : conductividad térmica
• hc : coeficiente de transmisión de calor convección
• Tf : temperatura inicial del producto
• Tф: Temperatura del aire

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Refrigerado
3.2 Factores que influyen en el tiempo de
congelación

Congelado
Existen varios factores que afectan al tiempo de
congelación:
-Temperatura del medio de congelación, de tal
manera que los tiempos de congelación disminuirán
de manera significativa cuanto menor sea ésta.
-El tamaño del producto afectará directamente al
tiempo de congelación, aunque este factor no puede
ser utilizado para modificar dichos tiempos, ya que
estos productos dependerán también de,
-La forma del producto.

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Refrigerado 3.3 Velocidad de congelación

Congelado
La velocidad de congelación ( ºC/h) de un producto o
envase se define como la diferencia entre la
temperatura inicial y final dividida entre el tiempo de
congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura
puede variar de diferente manera durante la
congelación en distintos puntos del producto se ha
definido una velocidad local de congelación para un
determinado punto.

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Refrigerado
3.4 Almacenamiento de productos
congelados

Congelado
Aunque la eficacia del congelamiento de alimentos
depende directamente del proceso de congelación la
calidad del producto congelado varía
significativamente en función de las condiciones de
almacenamiento.
El factor más importante que influye sobre la calidad
de los alimentos congelados son las fluctuaciones en
la temperatura de almacenamiento. Sin embargo en
realidad deben utilizarse las menores temperaturas
posibles que permita alargar la vida útil del producto.

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Refrigerado
3.5 Cambios en la calidad de los alimentos
congelados durante su almacenamiento
Congelado

La vida práctica de almacenamiento es el periodo de

almacenamiento, una vez congelado, durante el cuál
el producto mantiene sus propiedades características
y permanece apto para el consumo u otra posibles
utilizaciones.

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Vida práctica de almacenamiento de alimentos

Refrigerado congelados a diferentes temperaturas
PRODUCTO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

(meses)

-12 ºC -18 ºC -24 ºC

FRUTAS
Congelado Frambuesas 5 24 >24

Melocotón 4 18 >24

Zumo de - 24 >24

deseos

VEGETALES

Espárragos 3 12 >24

Brócoli - 15 24

Zanahoria 10 18 >24

Coliflor 4 12 24

Mazorca de - 8 >24

maíz 2 24 >24

Champiñones 6 24 >24

Guisantes 9 18 >24

Patatas fritas 4 10 >24

Espinacas - 18 15

Cebollas

CARNES

Ternera 6 10 15

picada 9 18 >24

Pollo entero 4 12 18

Hígado 8 15 >24

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