Control de Calidad
y
Tostado de Café
Capacitación Palma Real - Cusco- Peru – El 22/08/17
Sandra Raquel Huaman Lucana– Ingrid Kapfer – Fernando Salazar Davila
Control de Calidad y Tostado de Café
CAPITULO 1 : CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO 2 : ANALISIS FISICO DEL CAFÉ
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
CAPITULO 4 : EMPAQUE
Control de Calidad y Tostado de Café
CAPITULO 1 : CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO 2 : ANALISIS FISICO DEL CAFÉ
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
CAPITULO 4 : EMPAQUE
Factores que determinan la calidad del café
Piso altitudinal
Ambiental Suelo
Clima
Ubicación geográfica
Botánico Especies
Variedades
Operativo Manejo del Cultivo
Tipo de proceso.
Humano Compromiso con la calidad
El compromiso con la calidad.
• Puede decirse que la calidad de una partida de café proviene de una combinación
de la variedad botánica, la situación topográfica, la climatología y el cuidado con
que el café se cultivó, cosechó, almacenó, se preparó para la exportación y se
transportó.
1. La variedad botánica y las condiciones topográficas son constantes y por ello
dominan el carácter básico o inherente de un café.
2. Las condiciones climáticas son variables y no puede influirse en ellas, con lo
que la calidad fluctúa de una temporada a otra.
3. El cultivo, la recolección, el almacenamiento, la preparación para la
exportación y el transporte son variables en las que se puede influir. En ellas
intervienen seres humanos, cuya motivación es un factor esencial para
determinar la calidad final de una partida de café verde.
•Si se considera que no se conoce un método para mejorar la calidad en el
tratamiento post-cosecha, los productores deben asegurarla antes y en la cosecha
con buen manejo del cultivo, recolección oportuna, beneficio inmediato, y buenas
prácticas en post-cosecha.
El compromiso con la calidad.
• El productor debe evitar:
1. La mezcla de café de diferentes alturas
2. La mezcla de café de diferentes estados de maduración
3. La mezcla de café de diferentes especies botánicas
4. La mezcla de café de diferentes grados de humedad
5. La mezcla de café de diferentes tipos de proceso
6. La mezcla de partidas defectuosas
Control de Calidad y Tostado de Café
CAPITULO 1 : CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO 2 : ANALISIS FISICO DEL CAFÉ
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
CAPITULO 4 : EMPAQUE
Control de Calidad y Tostado de Café
CAPITULO 1 : CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO 2 : ANALISIS FISICO DEL CAFÉ
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
CAPITULO 4 : EMPAQUE
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
3.1. EL TOSTADO DEL CAFE
3.2 ANTES EL TUESTE
3.3 DURANTE EL TUESTE
3.4 EVALUACION FISICA DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO
3.1. EL TOSTADO DEL CAFE
¿QUE ES TOSTAR CAFE?
3.1. EL TOSTADO DEL CAFE
DEFINICION DE « TOSTAR DE CAFE »
Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un
cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes
cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los
compuestos responsables del aroma y del sabor.
3.1. EL TOSTADO DEL CAFE
FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGIA
CONDUCCIÓN RADIACIÓN CONVECCIÓN
Transmisión Transmisión multimodal
unimodal
3.1. EL TOSTADO DEL CAFE
TOSTADORAS ACTUALES
Sistema de extracción Tolva alimentación
Salida de
humo
Tambor de
tostión
Panel de
control
Basca de
Cámara de enfriamiento
combustión
3.2 ANTES EL TUESTE
¿QUE FACTORES SE CONSIDERA
ANTES DE TOSTAR UN CAFE?
-
ANTES DE TOSTAR CAFE HAY QUE CONSIDERAR …
… EL GRANO … EL EQUIPO DE TUESTE
• Humedad • La presión de gas
• Densidad • El tiempo de pré-calentamiento
• Tamaño y forma • La temperatura inicial
• El flujo de aire
3.3 DURANTE EL TUESTE
¿QUE PASA DURANTE EL TUESTE?
CAFE VERDE
Origen : Antigua Guatemala, un café
centroamericano
Proceso : lavado
Tamaño : zaranda 17 (6.7mm)
Café de altura, mas de 1500m
ETAPA AMARILLA
• El café tiene un olor a heno mojado o
hierba húmeda.
• La humedad comienza liberarse y el
vapor (no humo) se eleva del tostador.
• Algunos cafés llegan a ser absolutamente
anaranjados en este tiempo.
ETAPA MARRON LIGERA
• El café tiene olor a grano tostado o a pan
cocido al horno.
• El café sigue “secando”
• Desde el inicio del tueste el café esta
adquiriendo calor (reacción endotérmica), se
llena de dióxido de carbono hasta un punto
tal que el grano no aguanta mas y crepita. Se
llama el primer crack.
EL PRIMER CRACK
• El café todavía aparece abigarrado y desigual en color,
empieza su extensión de tamaño y ha quebrarse.
• El grano comienza a expulsar calor (reacción exotérmica), en
ese punto es importante mantener la temperatura interna
de la tostadora ya que cualquier interrupción es fatal para el
desarrollo del sabor del café.
• Una vez que la caramelización comience, un tueste que
pierda calor sabrá "cocido al horno“.
CARAMELIZACION DEL CAFE
CARAMELIZACION DEL CAFE
FIN DEL PRIMER CRACK
• La textura levemente áspera en la superficie
del café y con líneas más oscuras.
• El café se ha expandido debido a la salida del
vapor del primer crack, marcando el punto
donde el agua y el dióxido de carbono toman
caminos separados.
• En términos de calidad de taza, en esta etapa
se detecta el carácter del origen del café. En
este grado de caramelización usted tiene
(quizás) 50% caramelizado de las azúcares.
SEGUNDO CRACK
• Es el rompimiento físico de la matriz celular del
café. En este punto el café expulsa aceites en la
superficie y el sonido es como estrujar un
periódico y no para hasta quemarse.
• Cada café es físicamente diferente en tamaño y
densidad debido a la especie, variedad, origen,
altitud, etc. Por tanto reacciona de manera
diferente al calor
DESPUES DEL SEGUNDO CRACK
• Tueste agresivo.
• Los azúcares son pesadamente caramelizados y
comienzan a ser degradados, la estructura
leñosa del grano se está carbonizando, el grano
continúa expandiéndose y perdiendo masa.
• Los aceites, y los sólidos solubles se empiezan a
quemar y ha producir humo. En este punto los
componente que contribuyen al sabor del café
son severamente degradados, la matriz celular
del grano es totalmente rota, el contenido de
sólidos solubles se disminuye (por esa razón el
café pierde cuerpo y se torna delgado)
DESARROLLO DE TOSTADO
300
250
Temperatura(ºC)
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Tiempo(min)
DURANTE EL TUESTE … Cambios fisicos
• Perdida de peso (de 15-20%)
• Aumento de volumen (de 25-50%)
• Cambio de color
• Cambio de estructura física (de
elástico a quebradizo)
DURANTE EL TUESTE … Cambios quimicos
• Caramelizacion de azucares
• Aumento de sustancias grasas (entre 10-15%)
• Descomposición de los ácidos
• Aparición de hasta 700 componentes aromáticos volátiles
3.4 EVALUACION FISICA DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO
Efectos físicos y sensoriales relacionados a tiempos de tueste.
Tueste lento
Disminuye la acidez
Efectos sensoriales: Disminuye el cuerpo
Aminora la amargura
En general el sabor es plano.
Color de tueste uniforme en la superficie, pero
con diferencia sustancial en el interior del grano
Efectos físicos: Se reduce el volumen
Se reduce la extracción
Disminuye el porcentaje de sólidos solubles
Problemas de calidad asociados al proceso de tueste.
TUESTE
LENTO
Problemas de calidad asociados al proceso de tueste.
Efectos físicos y sensoriales relacionados a tiempos de tueste.
Tueste rápido
Arrebatado/Disparejo
Acidez no uniforme
Cuerpo áspero/arenoso
Efectos sensoriales: Notas de amargura
En general se acentúa la intensidad sensorial
(sabores agudos)
Color de tueste disparejo
Incrementa el volumen
Efectos físicos:
Incrementa la extracción
Incrementa el porcentaje de sólidos solubles
Problemas de calidad asociados al proceso de tueste.
Tueste Lento Tueste Bien desarrollado
Problemas de calidad asociados al proceso de tueste.
TUESTE
RÁPIDO
Problemas de calidad asociados al proceso de tueste.
Control de Calidad y Tostado de Café
CAPITULO 1 : CALIDAD DEL CAFÉ
CAPITULO 2 : ANALISIS FISICO DEL CAFÉ
CAPITULO 3 : TOSTADO DE CAFÉ
CAPITULO 4 : EMPAQUE
Hablemos del empaque…
Cada vez que humea frente a nosotros una dulce y
deliciosa taza de café, es siempre un placer
incomparable aspirar lentamente su aroma y luego
degustarla poco a poco.
Sin embargo, lo que no tomamos en cuenta, es que de
muy poco serviría tener ante nosotros un café de la
región que fuera, si éste no llegara hasta nuestras
manos en el empaque idóneo, mismo que le haga
conservar su cuerpo y consistencia, sin que pierda
ninguna de sus finas características de origen.
Hablemos del empaque…
Porque empacar el café?
• El café en grano es un producto vivo, que en su proceso
natural continúa desprendiendo gases y sustancias
volátiles.
• Para mantener su calidad, aroma y frescura es
indispensable aislarlo de agentes externos que puedan
dañar sus cualidades naturales.
• Los factores fundamentales de esta degradación son:
pérdida del aroma, aumento de la humedad y oxidación
química.
Hablemos del empaque…
• Pérdida del aroma: las moléculas aromáticas, formadas en el grano de café,
durante el proceso de tostado tienden a escapar al exterior. El tiempo que
transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible,
ya que a mayor tiempo transcurrido, la pérdida de aroma es superior.
• La humedad: el café recién tostado tiene una humedad del 2 ó 3%, siendo
altamente higroscópico (absorbente) esto es, tiende a captar la humedad del
ambiente, afectando directamente su calidad.
Hablemos del empaque…
• La oxidación: el café tostado tiene un 15% de aceites y grasas.
El oxígeno del aire provoca su enmohecimiento, así como el daño
de sus otros compuestos. Esta circunstancia se ve favorecida por
la humedad, la temperatura elevada y la luz.
El café en grano tiene un periodo óptimo de consumo de 30 a 35
días después del tostado.
El café molido es más vulnerable: 6 a 8 horas, tiempo a partir del
cual perderá más del 70% de sus propiedades aromáticas y de
sabor.
Estas son las principales razones por las cuales el envase resulta
fundamental para el producto.
Hablemos del empaque…
Funciones principales del empaque:
• Contener Impermeable, inerte, resistente y
• Preservar durable, moldeable, con válvula
de salida de CO2
• Comunicar
De presentación llamativa, no
• Vender
contaminante, económico.
