Pre-Tratamiento de la leche en la
industria
Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja
Derivado o
Leche líquida
producto lácteo
ORDEÑO DE LA PRODUCTO TERMINADO
LECHE EN LA GRANJA LISTO PARA CONSUMIR
1. Almacenamiento de la leche en la granja
2. Transporte a una central lechera
3. Recepción en la central lechera
4. Termización
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarización
- homogeneización
- tratamiento térmico
6. Envasado
Tecnología de la leche
3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas
Leche recién ordeñada Medio ideal para el ENFRIAMIENTO
Tª 35-37ºC crecimiento de MO RÁPIDO A 4-6ºC
Leche de buena calidad
Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml)
Mayor ganancia económica
Antiguamente
Recogida de la leche en Ahora solo en zonas muy
cántaras rurales o montañosas
Problemas
- no se podía refrigerar o se hacía en baño
- entrega de leche a la central: 2 veces/día
- elevados gastos de transporte
Tecnología de la leche
Actualidad Tanques de refrigeración
- acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 L
- herméticos
- agitación
- control de temperatura
- válvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depósito
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2 días
- reducción de costes de transporte
Precauciones
AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimático: producción de
sabores y olores rancios
Tecnología de la leche
Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración
o Temperatura
- óptima 4-6ºC
- Tª<3ºC fenómenos de congelación
- Importante controlar las Tª del 2, 3 y 4 ordeño (se mezclan de 35ºC con 6ºC)
no sobrepasar los 10ºC
o Período de almacenamiento
- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor
es el crecimiento microbiano
Tª 6ºC almacenamientos de 24 horas
Tª 4ºC almacenamiento de 48 horas
o Contenido inicial de gérmenes
- condiciones de ordeño o manipulación
o Velocidad de enfriamiento
- 2 horas posteriores al ordeño casi no crecen MO
Tecnología de la leche
Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 72 horas de almacenamiento en
función de la contaminación inicial y la Tª de almacenamiento
Evolución del contenido en MO de la leche cruda durante 48 horas de almacenamiento a 4ºC en
función de la contaminación inicial y la velocidad de enfriamiento
Curvas de enfriamiento
de un tanque de dos
ordeños
Curvas de enfriamiento
de un tanque de cuatro
ordeños
Comparación de las curvas de enfriamiento del 1º ordeño en un
tanque de 4 ordeños, cuando se utiliza correctamente con ¼ de su
volumen nominal (1) (recogida cada 2 días) o cuando se aporta ½
del volumen nominal (2) (recogida diaria) y se está utilizando
inadecuadamente.
Sistema de pre enfriamiento
Tecnología de la leche
3.2. Transporte de la leche de la granja a la central lechera
Granja Central lechera
-Tanque de almacenamiento “móvil” refrigerado de acero inoxidable (cap. 15000 L)
Cisterna dividida en cámaras impedir movimiento excesivo
recogida de leche de diferente calidad
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificación (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche etiquetada
fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte
Tecnología de la leche
3.3. Recepción de la leche en la central lechera
Silos refrigerados
Transvase de la leche
del camión cisterna
Enfriamiento CC
Filtración de Centrifugación
sólidos >0,5 mm
Desaireación Toma de muestra
Primeros controles de calidad (aspecto, olor,
Eliminación del O2
sabor, Tª, grasa, acidez, antibióticos, recuento
Fraccionamiento de la grasa
bacteriano)
Formación de espumas
Tecnología de la leche
Llenado de los silos por la parte inferior
excesivo movimiento mecánico
formación de espumas EVITAR
fraccionamiento de la grasa
SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO
- acero inoxidable
- diversidad de volúmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fácil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termómetros)
- tienen sistemas de agitación
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar, calentar o
madurar productos
Tecnología de la leche
3.4. Termización de la leche
crecimiento de
Almacenamiento de la los MO psicrotrofos
termolábiles
leche en refrigeración
Producción de proteasas y lipasas termorresistentes
Leche en refrigeración + 24 h TERMIZACIÓN
tratamiento térmico suave 57-68ºC , 15-20 segundos
se reduce la carga bacteriana de la leche que después se procesará con otro tratamiento térmico
posterior enfriamiento rápido
para impedir el crecimiento de bacterias formadoras de esporas
esporas------forma vegetativa (fácil destrucción posterior)
resultado positivo en la prueba de la fosfatasa alcalina
Termización de la leche <300.000 gérmenes/ml a 30ºC
Leche pasterizada, UHT o productos lácteos <100.000 gérmenes/ml a 30ºC
Tecnología de la leche
3.5. Procesado de la leche
Leche Línea de procesado Leche de consumo
Tratamiento En función del producto final
3.5.1. Desnatado y estandarización de la leche
Leche desnatada procesado Venta
Desnatado
Incorporación a otro producto
Nata
procesado Venta
Separación de la grasa
Grasa por decantación DESNATADORAS
- diferentes densidades CENTRÍFUGAS
- aglutininas
Leche
Proceso lento
Tecnología de la leche
Centrífugas
- Herméticas (aire, Tª, contaminación)
- De discos (aumentan la eficacia de la separación)
- Obtención de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Sólidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partículas,..
- continuo
- discontinuo
Tecnología de la leche
Estandarización de la leche
• Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)
factores ambientales y del animal
1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)
2. Desnatado de la leche y reincorporación de % de nata (sistema continuo)
Control de caudales y
Proceso en línea
densidades
Tecnología de la leche
• Contenido en proteína:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....
Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnológicos
quesos, yogures
Caseína
Adición Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltración
Tecnología de la leche
3.5.2. Homogeneización
Después de la etapa de estandarización (leche+nata)
Antes o después del tratamiento térmico
Grasa: glóbulos dispersos en Agregación de los glóbulos Separación de la nata
solución acuosa (floculación) de la leche
HOMOGENEIZACIÓN Desestabilización de la
fase acuosa
Desintegrar o dividir finamente los glóbulos de grasa de
la leche para conseguir una suspensión permanente y
estable y evitar su separación
Defecto organoléptico
Tecnología de la leche
Cabezal de homogeneización
Leche pasa a alta presión (100-250 bar) a
través de ranuras pequeñas
Ruptura de los glóbulos de grasa
Tecnología de la leche
Leche cruda
Leche
homogeneizada
Glóbulos de grasa
0.1-3 mm
10000 glóbulos más que
en leche cruda
Glóbulos de grasa HOMOGENEIZACION
1-10 mm
Presión: 10-20 MPa
Glóbulos de grasa se comportan como micelas de caseína
Tecnología de la leche
VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA
- Se evita la separación de la grasa
- Tiene un color más blanco brillante (mejor dispersión de la luz)
- Sabor con más cuerpo
- Es más resistente a la oxidación que produce olores desagradables
- Aumenta la tendencia a formar espuma
INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA
- No se puede desnatar completamente
- Enranciamiento muy rápido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana)
- Es menos estable térmicamente (agregación o coagulación mas rápida)
solución: adición de emulsionantes antes de la homogeneización
- Glóbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos
(cuajada con menos cuerpo)
