Instituto Universitario de la Paz – UNIPAZ

Ingeniería Agroindustrial
Procesos IV

Profesor:
Ing. Quim. Silvia Juliana Navarro Arana

Aceites y grasas: Bioquímica,

clasificación y características
 ¿Qué son las grasas?
2

Las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas

constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y
oxígeno. En general el término grasa, se usa para referirnos a los
sólidos, a la temperatura ordinaria (condiciones estándar o
condiciones normales, son respectivamente 0°C (273K) y 1atm de
presión); mientras que el término aceite se refiere a los que son
líquidos a las mismas condiciones.
 Grasas comestibles
3

FUNCIÓN DE LAS GRASAS

 Energética: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.

 Son vehículos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
 Favorecen la absorción de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 Comunica sabores y texturas a los alimentos

UTILIZACIÒN:
Industria de alimentos: Mantequillas, margarinas, mantecas, cremas, helados,
repostería, fritura, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros.
 Otras aplicaciones
4

• Productos textiles (suavizantes y tensoactivos) • Industria Cosmética

• Pinturas y barnices
• Productos de aseo ( Fabricación de jabones)
• Caucho
• Velas y ceras • Industria Farmacéutica

• Desinfectante e insecticidas
• Plásticos
• Papelería
• Emulgentes
• Agentes de flotación
• Biocombustibles
 Fuentes u origen de
las grasas
2

 Grasas animales: Tejidos adiposos, grasa de cerdo: Muchas partes del animal. Sebo
comestible de Bovinos. Grasa de res: Tejido adiposo de res. Grasa láctea: Obtenida a
partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de leche)
 Aceites animales: a este grupo pertenecen las extraídas de los peces como la sardina,
salmón, hígado de tiburón, hígado de bacalao.
 Aceites Vegetales: Es el grupo más numeroso se dividen en alimenticios, como el
algodón, ajonjolí, oliva, soya, maní, canola, palma y no alimenticios como el de
higuerilla, lino y tung.
 Bioquímica de las
grasas
6
 Bioquímica de las grasas
7

COMPONENTES GLICÉRIDOS DE LAS GRASAS

 GLICEROL

 ÁCIDOS GRASOS

 TRIGLICÉRIDOS O
TRIACILGLICÉRIDOS

Fórmula Química de un Triglicérido

 Bioquímica de las grasas
8

Glicerol

El glicerol está presente en

todos los aceites y grasas
animales y vegetales de la
forma combinada, es decir,
vinculadas a los ácidos
grasos.
 Bioquímica de las grasas
9

Glicerol
 Es un alcohol de tres carbonos, en cada uno de ellos posee un
grupo oxidrilo (OH).

Cada OH se combina con el hidrógeno del grupo carboxilo de un

ácido graso, de esta manera el ácido graso se "ensambla" con el
glicerol desprendiéndose agua (OH (del alcohol) + H (del carboxilo)
® H2O) .

De la unión del glicerol con un ácido graso se forma un

monoglicérido, con dos ácidos grasos tenemos un diglicérido, y con
tres ácidos grasos tenemos un triglicérido.
 Ácidos Grasos Bioquímica de las grasas
19

Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una
larga cadena hidrocarbonada lineal, de número par de átomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo.
CH3-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Molécula de ácido esteárico, representada de manera esquemática

Bioquímica de las grasas

Gloria Maria Mejia Z.

Bioquímica de las grasas
 Ácidos Grasos Bioquímica de las grasas
20
Los ácidos grasos se pueden clasificar en función de la presencia de dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada:

• Saturados (sin dobles enlaces)

CH3-CH2- CH2- CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

• Insaturados (con uno o mas dobles enlaces)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

De acuerdo al numero de dobles enlaces:

- Monoinsaturados (apenas un doble enlace)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

- Poli-insaturados. (mas de un doble enlace)

CH3- CH2- CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

 Ácidos Grasos Composición química y propiedades fisicoquímica de las
grasas y aceites

21

Algunos ejemplos de ácidos grasos saturados.

Butírico CH3(CH2)2COOH
Láurico CH3(CH2)10COOH
Mirístico CH3(CH2)12COOH
Palmítico CH3(CH2)14COOH
Esteárico CH3(CH2)16COOH
Araquídico CH3(CH2)18COOH

Algunos ejemplos de ácidos grasos insaturados.

Oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Erúcico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Palmitoléico CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
 Ácidos Grasos Composición química y propiedades fisicoquímica de las
grasas y aceites

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Ácidos Grasos Omega-6 y Omega-3

Los ácidos grasos poliinsaturados se clasifican además en dos familias, según la
posición del primer y doble enlace.

Los ácidos grasos Omega-6: ( o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto
átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido linoleico.

Los ácidos grasos Omega-3: ( o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer
átomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del ácido alfa-
linolénico.
 Ácidos Grasos Composición química y propiedades fisicoquímica de las
grasas y aceites

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Ácidos grasos cis y trans

Los ácidos grasos insaturados también se pueden clasificar, según la estructura de su molécula,
en "cis" (forma curvada) o "trans" (en línea recta). La mayoría de los ácidos grasos insaturados
de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los
rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma
industrial, por hidrogenación parcial, contienen algunos ácidos grasos insaturados en forma de
trans.
 Lista de los Ácidos Grasos mas comunes

17
 Bioquímica de las grasas

SOLUBILIDAD DE LOS ÁCIDOS GRASOS

Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo ( -COOH) y
una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-
CH2-) y grupos metilo (CH3) terminales.

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 Triglicérido Composición química y propiedades fisicoquímica de las
grasas y aceites

19

Los triglicéridos son ésteres, están

formados por tres moléculas de
ácidos grasos y una de glicerol,
formándose en esta reacción tres
moléculas de agua y una de
triglicérido.
 Composición química y propiedades fisicoquímica de las
Triglicérido grasas y aceites

23

Un triglicérido formado por tres moléculas de acido palmítico y glicerol

 Bioquímica de las grasas

ACILGLICÉRIDOS
Bioquímica de las grasas
Bioquímica de las grasas
 Bioquímica de las grasas

CÉRIDOS
Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena
larga, con alcoholes también de cadena larga. En
general son sólidas y totalmente insolubles en agua.
Todas las funciones que realizan están relacionadas con
su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme.
Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están
cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las
ceras más conocidas es la que segregan las abejas para
confeccionar su panal.

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 Bioquímica de las grasas

CÉRIDOS
 Bioquímica de las grasas

FOSFOLÍPIDOS

Son los componentes primarios de las

membranas celulares. En su estructura
química podemos observar una molécula
de glicerol, dos ácidos grasos, un
grupo fosfato y una base nitrogenada
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 Bioquímica de las grasas

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Bioquímica de las grasas
ESTEROIDES Bioquímica de las grasas
 Bioquímica de las grasas

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 Bioquímica de las grasas

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 Bioquímica de las grasas

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 Bioquímica de las grasas

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 Bioquímica de las grasas

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Bioquímica de las grasas
 Origen de la extracción
Aceites vegetales
de aceite vegetal
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Origen y características de las plantas oleaginosas

Hace aproximadamente unos 4000 años que el

hombre descubrió y empezó a extraer aceite de
frutos y semillas oleaginosas, en la India, Turquía y
Egipto, pasando posteriormente al mediterráneo en
donde perfeccionaron el sistema para la trituración y
prensado de la semilla de oliva.
 Origen y características de
las plantas oleaginosas
38

 En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia

un intercambio de plantas oleaginosas por todo el mundo y se
amplían las técnicas para la extracción y refinación de aceite además
de diferentes formas de utilizarlo.
 Origen y características de
las plantas oleaginosas
39

 Pero fue hasta finales del siglo XIX que la

industria aceitera obtiene mejores resultados
con el mejoramiento por hibridación de las
plantas, mejoramiento de la tecnología
agrícola y de extracción y refinación de
aceites, permitiendo una mayor eficiencia en la
obtención y diversificación de los usos y
aplicaciones.
 Semillas
Oleaginosas
3

Los cultivos oleaginosos

 Anuales: Planta que germinan, florece y sucumbe en un año. Ej: Maíz,

soya, cacahuete, colza, girasol, sésamo, cártamo.

 Perennes: Aquella que vive durante más de dos años o, en general,

florece y produce semillas más de una vez en su vida. Ej: Palma de
aceite, cocotero, y olivos.
 Clasificación de las
plantas Oleaginosas
4
• Compuestas: Semillas de girasol, cártamo y negrillo.

• Crucíferas: Colza, nabiza, mostaza, camelina y

rábano.

• Leguminosas: Soja y cacahuate.

Algodón
• Lináceas: Semillas de lino. Colza (Canola)

• Malváceas: Semillas de algodón

• Papaveráceas: Semillas de adormidera Lino

• Pedaliáceas: Sésamo (Ajonjolí) Ajonjolí

 Origen y características de
las plantas oleaginosas
42

Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son:

Algodón
Maíz
Ajonjolí
Canola
Girasol
Soya
Palma africana
Maní
Cocotero
Cártamo
Olivo
 Estructura morfológica de las
semillas y frutos oleaginosos
13

Los aceites vegetales se obtienen de las semillas y frutos oleaginosos.

Las semillas están formadas por dos partes:

 Capa externa denominada cáscara o epispermo

 Capa interna llamada almendra

Los frutos están formados por las siguientes partes:

 Una capa delgada llamada epicarpio

 Una intermedia denominada mesocarpio o pulpa
 Una capa interna conocida como endocarpio que encierra la semilla.
 Estructura morfológica de las
semillas y frutos oleaginosos
14

Estructura de una semilla de

oleaginosa
 Estructura morfológica de las
semillas y frutos oleaginosos
15

Estructura frutos oleaginosos

1. Epicarpio
2. Mesocarpio o pulpa, el aceite se extrae de esta parte
por eso se denomina aceite de pulpa
3. Endocarpio o cuezco
4. Semilla

Corte de un fruto Oleaginoso

 Semillas como fuente de
aceite vegetal
25

Extracción de aceite de semillas

Los aceites se obtienen a través de medios: mecánicos (empleo de

prensas que reducen la semilla) o por medios químicos (empleo de
solventes orgánicos), o por una combinación de los dos métodos. Este
proceso consiste entonces en someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de aceite, a un prensado, o a un
solvente.
 Semillas como fuente de
aceite vegetal
26

La elaboración de aceites de semillas oleaginosas se puede dividir en las siguientes

etapas:
Tratamientos
Preliminares
de la semilla
Extracción
del aceite
Filtración y
purificación

Refinación

Conservación
 Semillas como fuente de
aceite vegetal
28

Proceso de extracción de los aceites de semillas oleaginosas

Fuente: Hernández Elizabeth. (Actualizado 2006). Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD
 Semillas como fuente de
aceite vegetal
27

Descripción de los tratamientos preliminares a la semilla

 Recepción y Almacenamiento de las Semillas en Planta

Al llegar las semillas a la empresa se realiza un muestreo con el fin de mantener la calidad del aceite en
la semilla y para darles un destino, ya sea a los silos de almacenamiento o a los secadores, se determina
el grado de impurezas, y la humedad, esta no debe ser superior al 14%, si el valor es mayor, la semilla
debe ser secada con aire caliente en contracorriente. Durante el tiempo que permanezca la semilla
almacenada en los silos se controla la temperatura y la humedad.
 Tratamientos Preliminares
Antes de separar el aceite de los componentes sólidos es necesario realizar otras operaciones como: la
limpieza para retirar impurezas; descascarillado para retirar la cascarilla y así evitar pérdidas por
absorción del aceite en la cascarilla; trituración, se muelen las semillas descascarilladas con el fin de
obtener partículas muy finas; la última de estas operaciones es el tratamiento térmico, se realiza para
hacer que las paredes de las células sean permeables al aceite y de esta forma extraerlo libremente.
 Semillas como fuente de
aceite vegetal
29

• Limpieza: Se realizan con el fin de eliminar las impurezas, desechos vegetales como hojas,
tallos y demás desechos al igual que tierra, suciedad y cuerpos extraños adquiridos durante
la cosecha y el transporte de las semillas y los frutos oleaginosos y que no se retiraron en la
recepción, estas impurezas sino se retiran afectan la calidad del aceite. Se utilizan en esta
operación zarandas, cribas planas, cilíndricas o rectangulares, vibratorias o a través de
limpiadoras neumáticas y tambores rotatorios.

• Descascarillado: La separación de la cascarilla de la semilla, se realiza por impactos en un

sistema de rodillos o discos. Se debe tener cuidado de no partir la semilla o al menos que
quede en trozos grandes. La separación se realiza con el empleo de zarandas y con aire en
contracorriente. Es necesario retirar la cascarilla antes de la extracción, ya que de lo
contrario parte del aceite quedaría en esta, produciéndose un bajo rendimiento en la
producción, en el caso de la semilla de girasol no se descascarilla antes de la extracción
directa con disolventes.
 Semillas como fuente de
aceite vegetal
30

• Trituración o molido: Las semillas se someten a una molturación y posteriormente pasan a

través de unos rodillos lisos, los cuales se encargan de laminarlas, facilitándose la extracción
del aceite de las células que lo contienen. La molienda es gruesa para evitar la aparición de
materias finas en el aceite.

• Cocción o tratamiento térmico: Las láminas se someten a vapor de agua y a

ebullición, obteniéndose una pasta caliente. La función de esta operación es dilatar los
tejidos celulares de las semillas, preparándose la pasta para la etapa de prensado; Esta
operación se realiza con el fin de coagular las proteínas que se encuentran en las paredes
de las células oleaginosas, haciéndolas de esta manera permeables al paso del aceite.
 Origen y características de
las plantas Oleaginosas
9

En la tabla 1. se observa el contenido de aceite en cada una de las semillas

oleaginosas.

Tabla 1. Contenido de aceite en las semillas oleaginosas

Producto/Semilla Contenido de Aceite Contenido de torta

Cártamo o Azafrán 35% 62%
Algodón 21% 48%
Coco 59% 36%
Girasol 38% 57%
Soya 17% 76%