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Productos Cárnicos Curados: Proceso y Factores

El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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Lisbeth Michilena
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Productos Cárnicos Curados: Proceso y Factores

El documento describe los procesos de curado de carnes, incluyendo las modificaciones bioquímicas que ocurren durante la maduración y secado. Explica que el curado implica el uso de sal, nitritos y/o nitratos y tiene varios beneficios como desarrollar color, aroma y sabor de la carne, así como efectos bactericidas. También detalla dos métodos de curado, en seco e inyección húmeda, y factores que afectan el proceso como la temperatura, concentración de salmuera y pH de la carne

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CURADO

Se denominan productos curados a las carnes que se han


sometido a un proceso de maduración y secado en los
cuales han tenido lugar complejas modificaciones
bioquímicas, proteolíticas y lipolíticas; principalmente,
que son las responsables de su sabor y aroma
característicos
EN EL AMBITO INTERNAVIONAL

 el término curado se aplica a todos los productos


cárnicos que han sido tratados con sal, nitritos y/o
nitratos.
 La importancia del curado radica en varios aspectos
fundamentales como: Eldesarrollo de color, aroma,
sabor y su efecto bactericida.
 Los nitritos, tanto de sodio como de potasio, se
emplean para el desarrollo de color de carne curada;
dando al producto curado un color rosado, brillante y
muy apetecible. Con este fin, los primeros compuestos
utilizados fueron los nitratos de sodio y potasio

 Los nitratos primero se reducen a nitritos por las


enzimas nitrato-reductasas, dicha reducción es lenta,
requiere una temperatura de 4 a 6 °C y la presencia
azúcar.
 El ácido ascórbico (Vitamina C) son útiles para mejorar y
retener el color de los productos curados que desean
someterse inmediatamente a tratamiento térmico

 se les suele incorporar fosfatos alcalinos, aumentan la


capacidad de retención de agua de la carne. también
ayudan a solubilizar las proteínas, y de esta forma, pueden
ligar más agua, ayudan a retrasar la aparición de la
rancidez oxidativa y mejoran la textura
Curado en seco

 las sales penetran por difusión, al principio del curado el


agua que contiene la carne y las proteínas solubles
fluyen hacia la salmuera debido a que ésta tiene una
presión osmótica mayor, es decir una diferencia de
presión entre ambos lados de la membrana
 Una humedad relativa de 60-70% al inicio del proceso
esa consejable para facilitar la penetración de las sales
en seco
Factores externos

 a) Temperatura
 b) Concentración de la salmuera
 c) Relación salmuera/carne

 La elevación de la temperatura ayuda a la penetración de


la sal. Esta influencia es favorecida por encima de los 15
°C
Factores internos

 a) pH de la carne
 b) Estructura de la carne
 c) Cantidad de grasa presente
 Se trata principalmente del pH, cuanto más elevado sea
el pH de la carne,tendremos mayores dificultades para la
penetración de la sal a la misma.
Curado humedo

 Este método consiste en introducir la salmuera en el


interior de la carne por medio de inyección a presión.
Este método garantiza una buena distribución de las
sustancias curantes en el interior de la carne. Además
reduce el tiempo de curado a 24-48 horas en reposo a
4°C
ALTERACIONES DEL COLOR SUPERFICIAL

 Pardea miento : La superficie de corte o exterior de los


jamones y embutidos a veces adquiere un color marrón
como resultado de la deshidratación.
 Enverdecimiento bacteriano . Una de las bacterias
principales en la presencia de este defecto es
Lactobacilos viridescens y Leuconostoc
 , que a una temperatura de 7 ºC

 :
INGREDIENTES PARA SAMUERA

 Sal común -1.50 %


 Azúcar-0.80%
 Agua-35.00 %
 Especies
Producto final
Bibliografia

 [Link]
CURADO

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