UNIDAD I: AGUA
M. en C. Rebeca Zecua Nájera
Distribución del agua en los alimentos
Contenido de agua en alimentos: TODA el agua
de manera global.
El agua no está uniformemente distribuida.
En los alimentos existen diferentes estados
energéticos en lo que se encuentra el agua
(diferentes propiedades fisicoquímicas):
Agua libre:
Agua ligada:
Estados energéticos del agua
Agua ligada (agua no congelable): Aquella porción
que no congela a -20°C, se determina mediante
análisis térmico diferencial, por resonancia
magnética nuclear
Agua libre (agua congelable, agua capilar): Se
volatiliza fácilmente, se pierde durante el
calentamiento, se congela primero y es la principal
responsable de la actividad del agua.
Relación de concentraciones entre
agua libre y ligada
La relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa a
medida que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratados,
dicha relación se reduce.
Agua contenida en un producto
Agua contenida en un producto
Zona III: agua “libre”, se encuentra en macrocapilares y forma
parte de las soluciones que disuelven a las sustancias de bajo peso
molecular, es la más fácil de evaporar y congelar, y su eliminación
reduce la actividad del agua 0.8
Zona II: El agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y
en microcapilares; es más difícil de quitar que la anterior, pero al
lograrlo se obtienen valores de actividad de agua de aprox. 0.25.
Esta zona corresponde al agua “ligada”
Zona I: Capa monomolecular “agua ligada”, y es la más difícil de
eliminar en los procesos comerciales de secado; en algunos casos se
puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es
recomendable, ya que, se requiere de mucha energía y se daña el
alimento (protege contra las reacciones de oxidación de lípidos).
Actividad del agua
Disponible para el
Agua
Libre crecimiento de m.o y en
otras transformaciones
Unida a la superficie
Ligada sólida y no actúa porque
no está “disponible”
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento
depende de su contenido de agua.
¿Qué es actividad de Agua, Aw?
Es una fracción del agua, que tiene movilidad o
disponibilidad de propiciar cambios en los alimentos.
Es una valor empírico que predice la estabilidad y vida
útil de los alimentos de un producto, y no el contenido
de agua.
Refleja el grado de interacción con los demás
constituyentes, además de lo que se relaciona con la
formulación, el control de los procesos de rehidratación
y deshidratación, la migración de humedad durante el
almacenamiento y otros factores.
Sus valores varían de 1.0 para agua pura hasta 0
para un producto totalmente seco
Isotermas de adsorción o desorción
La actividad de agua es una propiedad intrínseca
y se relaciona de manera no lineal con el contenido
de humedad mediante curvas o isotermas de
adsorción o desorción
Construcción de isotermas
Considere un alimento con agua, almacenado a una temperatura
determinada en una cámara herméticamente sellada; al cabo de algún
tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de
agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en
equilibrio con el contenido de agua en el alimento.
Un hidrómetro mide la humedad relativa y un manómetro la presión de
vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
Por consiguiente se tendrá un par de valores, humedad relativa vs.
contenido de agua, a una temperatura determinada.
El proceso se repite con diferentes porcentajes de agua y los resultados se
grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación).
Si ahora se parte de un producto seco y se somete a atmosferas de
humedad relativa elevada, se observará una transferencia de masa del
gas al sólido hasta llegar al equilibrio; al repetir el experimento con
diferentes humedades, se obtendrán nuevamente pares de valores que la
graficarse crean la isoterma de adsorción (hidratación)
Curvas típicas de las isotermas de
adsorción y desorción de los alimentos
Los procesos de adsorción y
desorción (opuestos) no son
reversibles por un camino
común: HISTÉRESIS
Por ejemplo: una proteína
hidratada que se seca a una
atmosfera de HR de 35% y
alcanza el equilibrio a un
contenido de 10% de agua
(desorción), por otra parte si la
misma proteína completamente
deshidratada se coloca en
dicha atmosfera, adsorbe
humedad y llega al equilibrio
con tan sólo 7% de agua.
Variación del porcentaje de humedad de equilibrio o de adsorción
de diversos productos al someterlos a atmosferas de humedad
relativas creciente: a medida que aumenta HR, también lo hace el
contenido de agua pero en una relación no lineal
Efecto de la temperatura en actividad
de agua
Ejemplo: frutas
semideshidratadas, no
esterilizadas con 45% de
humedad, empacadas en
cajas de cartón y
equilibradas en una
atmósfera de 20°C.
Durante su envío a los
clientes, la temperatura del
camión subió a 35°C y así
permaneció por varias
horas.
¿Qué creen que ocurrió?
MUY PEQUEÑAS FLUCTUACIONES EN TEMP.,
PUEDEN PROVOCAR GRANDES
MODIFICACIONES EN Aw.
Efecto de sólidos en actividad de agua
La actividad de agua también está en función de la
cantidad de sólidos
Actividad del agua y estabilidad de
los alimentos
Métodos de conservación: se basan en el control de
una o más variables que influyen en la estabilidad,
es decir, actividad del agua, pH, temperatura,
disponibilidad de nutrimentos y reactivos, potencial
de óxido- reducción, presión y presencia de
conservadores.
TAREA:
INVESTIGAR MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y Aw
