BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Mblgo: Lindsay Ledesma Polo
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
BUENAS
PRACTICAS
DE MANUFACTURA
(GMP, de la expresión en inglés:
Good Manufacturing Practices)
¿ QUE SON LAS BPM ?
• Conjunto de normas que debes cumplir
en tu trabajo diario, que estan
relacionadas con los procesos y
procedimientos para facilitar la
fabricación de alimentos inocuos (sanos).
ORIGEN
En 1986 el organismo
Federal and Drug
Administration (FDA) de
los estados unidos
promulgó las GMP, con el
fin de exigir que los
alimentos para consumo
humano, deben estar libres
de adulteración.
¿ IMPLEMENTAR LAS BPM?
EMPRESA TRABAJADORES
• Conformidad e inocuidad de los productos para
los consumidores.
• Adecuación de los productos según a normas
obligatorias y voluntarias.
• Organización, Unificación, Control.
• Creciente reconocimiento. Confianza.
• Mejora continua.
• En diversas industrias
como en la industria
alimenticia. Las BPM se
refiere a la higiene
recomendada para que el
manejo de alimentos
garantice la obtención de
productos inocuos.
PERSONAL
TECNOLOGIA
MATERIA PRIMA
E INSUMOS
PRODUCTO
FINAL
ENVASES O
EMPAQUES
INFRAESTRUCTURA
E INSTALACIONES
EQUIPOS Y
MATERIALES
¿ QUÉ SUCEDERÍA SI ALGUNO
DE LOS FACTORES NO
CUMPLE CON LAS NORMAS
DE HIGIENE?
FALTA DE HIGIENE
PERSONAL FALTA DE
PROCEDIMIENTOS
MATERIA PRIMA E ORDENADOS
INSUMOS DE
MALA CALIDAD
PRODUCTO
ENVASES DE FINAL
MALA CONTAMINADO
CALIDAD
INFRAESTRUCTURA
EQUIPOS Y
E INSTALACIONES
INADECUDAS MATERIALES
INADECUADOS
¿LAS BPM SON UN ESTILO
DE TRABAJO?
Debe ser reconocido como un
estilo de trabajo
Así contribuyen a:
• Cumplir con el marco legal.
• Mejorar la calidad de los productos.
• Incrementar la vida útil de los productos.
• Mayor productividad
• Incrementar la seguridad personal
VENTAJAS DE LAS BPM
• Diseño y funcionamiento
de los establecimientos
para el desarrollo de
procesos productivos con
alimentos
• Base para aplicar HACCP
y sistemas de calidad como
el ISO 9000
Donde se aplica las BPM:
• Personal
• Edificios, aéreas, estructuras
e instalaciones
• Procesos y su control
• Equipos y utensilios
• Limpieza y desinfección
• Prevención y control de
plagas
CADENA AGROALIMENTARIA
INOCUIDAD
Alimento libre de
riesgo y que no
causará daño para
la salud del
consumidor.
SGIA
HACCP
Buenas Prácticas
de Manufactura
Buenas Prácticas en la
Producción Primaria
Gestión de la
inocuidad
CONTAMINACIÓN
Presencia de material extraño o
indeseable en un alimento :
bacterias, micotoxinas, metales
tóxicos, trozo de metal o vidrio
u otras sustancia que
comprometa la inocuidad de los
alimentos.
Aveces inadvertida.
Se puede dar a lo largo de toda
la cadena alimenticia
FACTORES DE
CONTAMINACIÓN
FALTA DE HIGIENE DEL PERSONAL
PERSONAL ENFERMO
MALAS PRACTICAS Y DEFICIENTE CONDICIONES DE HIGIENE ANTES Y DURANTE
EL PROCESO
AGUA, AIRE CONTAMINADO
INADECUADO MANEJO DE RESIDUOS
CONTAMINACION CRUZADA O PLAGAS
CONCEPTOS
DESINFECCION
Reducción del número de
microorganismos a un nivel
que no de lugar a
contaminación del alimento;
mediante la aplicación de
desinfectantes, previa
limpieza e higiene de las
superficies a tratar.
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y
salubridad de los
alimentos en todas la
fases de producción,
desde la recepción de la
materia prima hasta la
llegada al cliente.
Periodo de contaminación de los alimentos se puede
dar lo largo de la cadena alimentaria desde el campo
continuando por el proceso, almacenaje, transporte
hasta cuando se preparan en le hogar.
Campo Planta Transporte Productos Hogar
PELIGRO
Agente biológico,
químico o físico presente
en el alimento, o la
condición en que este se
¿QUE ES UN halla que puede causar
daños a la salud de
PELIGRO? consumidos
TIPOS DE
PELIGRO
FISICO
BIOLÓGICO
QUIMICO
CONDICIONES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LOS
ALIMENTOS
Factores intrínsecos del alimento: Nutrientes, pH, actividad de agua
Factores extrínsecos del alimento: Temperatura, tiempo
FACTORES DE CONTAMINACION
Las personas con
enfermedades contagiosas
o infecciones respiratorias,
estomacales, de la piel y
otros; no deben elaborar
alimentos, porque ponen
en riesgo su salud y la de
sus compañeros de trabajo.
Vigilancia Sanitaria del Personal.
La empresa es responsable de
vigilar la salud del personal.
No se permite a ninguna persona
que sea portadora de enfermedades
infecto contagiosa.
Los manipuladores de alimentos deben
informar todas las enfermedades
Notifica a tu superior inmediato si crees
que puede ser fuente de contagio
Debes acudir inmediatamente al médico
CONTAMINACION POR MANIPULADORES
Hombre
Tracto intestinal Mucosas, piel
(Salmonella, [Link]) (Staphylococcus aureus)
Manos
Alimentos contaminados
Consumidor
Intoxicación o Infección
FALTA DE HIGIENE
PERSONAL
El personal debe mantener una
esmerada limpieza personal.
Debe tomar baño diario con agua
y jabón, lavado frecuente del
cabello e higiene de boca y
dientes.
Mantener pelo recortado, uñas
limpias , cortas y sin pintura.
La ropa de trabajo debe ser la
apropiada: mandil, PVC, guantes,
toca, botas, etc.
Los varones deben tener la cara
debidamente afeitada y sus
patillas recortadas.
