UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO: SEGURIDAD INDUSTRIAL
DOCENTE: ING. EDGARDO GARCIA SAAVEDRA
ALUMNOS: ESTRELLA GARCA DAYANNE
GUTIRREZ PIA LINDA
DENOMINACIN DEL SISTEMA
HACCP APPCC
Hazard Analysis Critical Control Point
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
INTRODUCCIN
El sistema de HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es
un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la
inocuidad de los alimentos. La aplicacin del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por
parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
OBJETIVOS
Dar a conocer a los participantes la historia y los antecedentes del sistema de
anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y su importancia como
sistema de gestin para obtener alimentos inocuos y para la identificacin y el
control de los peligros alimentarios.
Dar a conocer a los cursillistas las directrices del codex para la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP).
UN POCO DE HISTORIA DEL HACCP.
En los aos 50: aportes de [Link] y colaboradores sobre gestin de
Calidad Total. Desarrollado en 1959 por Pillsbury como un mtodo no
analtico para asegurar la seguridad de los alimentos producidos por la
NASA para el programa espacial.
Principales preocupaciones de la NASA
Partculas de alimentos : Resuelto mediante produccin de porciones
pequeas y una cubierta comestible
Enfermedades de transmisin alimentaria.
NASA: Programa Cero defectos
Natick: Programa Modos de fallo
1971 - Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos
Tres principios:
- Identificar riesgos
- Determinar los puntos crticos de control
- Establecer sistemas de monitoreo para cada PCC
1974 - Administracin de alimentos y medicamentos (FDA)
-Regulaciones para alimentos enlatados de baja acidez
1985 - Academia Nacional de Ciencias (EUA)
Reporte de criterios microbiolgicos
- recomienda uso del HACCP para la inocuidad de los alimentos
1988 - Comisin Internacional de Especificaciones
Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF)
- Propone la adopcin del HACCP
EN QU CONSISTE EL
HACCP.
El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para
la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.
Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o
peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).
BENEFICIOS DEL SISTEMA.
1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.
2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.
3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por
alimentos.
4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al
aseguramiento preventivo de la calidad.
5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.
6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unin
Europea.
7. Proporciona una evidencia documentada del control de
los procesos en lo que se refiere a la seguridad.
8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las
especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin.
9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la
seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la supervivencia de la compaa.
PRINCIPIOS GENERALES DEL
CODEX DE HIGIENE DE ALIMENTOS
20 PERODO DE SESIONES DE LA COMISIN
DE CODEX ALIMENTARIUS (1993)
- se aprobaron las directrices para la aplicacin del
sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control (alinorm 93/13a, apndice ii)
22 PERODO DE SESIONES DE LA COMISIN
DE CODEX ALIMENTARIUS (1997)
- se aprueba el texto revisado del cdigo
internacional recomendado de prcticas -
principios generales de higiene de los alimentos [
cac/rcp-1(1969), rev.3(1997)] el sistema de
anlisis de peligros y puntos crticos de control y
directrices para su aplicacin aparece como
anexo de este documento
VENTAJAS
Tiene fundamentos cientficos
Es sistemtico y preventivo
Se aplica en toda las cadena alimentaria
Favorece uso ms racional de recursos
Salvaguarda la responsabilidad de la industria
Favorece el comercio internacional
EL HACCP Y EL COMERCIO
ORGANIZACIN MUNDIAL DE COMERCIO
(OMC)
Se establece en abril de 1994 (Marrakesch
marruecos) dentro del acta final de la ronda Uruguay
de negociaciones comerciales multilaterales que
comenzaron en setiembre de 1986 (Punta del este -
.
Uruguay)
Es la institucin sucesora del acuerdo general sobre
aranceles aduaneros y comercio (Gatt)
ACUERDOS APROBADOS EN EL ACTA
FINAL DE LA RONDA URUGUAY
Acuerdo sobre la aplicacin de medidas
sanitarias y fitosanitarias (acuerdo sobre
MSF)
Acuerdo sobre obstculos tcnicos al
comercio(acuerdos sobre OTC)
ACUERDO SOBRE MSF
- Prohibe la discriminacin arbitraria en el comercio entre
pases que exhiban las mismas condiciones
- Las medidas se deben basar en principios
cientficos y aplicarse con un procedimiento
equivalente y transparente
- Insta a los gobiernos a armonizar sus medidas nacionales basndolas
en normas, directrices y recomendaciones desarrolladas por
entidades internacionales
ACUERDO SOBRE OTC
- Supropsito es impedir el uso de exigencias
tcnicas como obstculos injustificados en el
comercio
- Incluye pautas destinadas a proteger a los
consumidores contra el engao y el fraude
econmico
- Tambin pone nfasis en normas, directrices y
recomendaciones internacionales
EL SISTEMA DEL HACCP
Tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el
fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA.
ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN
Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para
todos los procedimientos y registros
DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL
SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier
sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar
funcionando de acuerdo con:
Los principios generales del codex de higiene de los
alimentos, los cdigos de prcticas del codex
pertinentes
La legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
El empeo por parte de la direccin es necesario para
la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se apliquen el
sistema HACCP, debern tenerse en cuenta:
Las repercusiones de las materias primas
Ingredientes
Prcticas de fabricacin de alimentos,
Funcin de los procesos de fabricacin en el control de los
peligros
El probable uso final del producto
Las categoras de consumidores afectadas
Pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se
centre en los PCC.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el
proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la
aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo
flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la
operacin.
APLICACIN DE LOS PRINCIPIOS DEL
SISTEMA DE HACCP
1. Formacin de un equipo de HACCP.
2. Descripcin del producto.
3. Identificacin del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un
anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los
peligros identificados.
7. Determinacin de los PCC
8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctivas
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
1. Formacin de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de
conocimientos y competencia especficos para los productos
que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para
lograrlo:
Crear un equipo multidisciplinario.
Recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e
identificarse el mbito de aplicacin del plan del sistema de
HACCP.
Determinar qu segmento de la cadena alimentaria est
involucrado y qu categoras generales de peligros han de
abordarse
2. Descripcin del producto
Informacin pertinente sobre su inocuidad
Su composicin, estructura fsico/qumica (incluidos a w , pH,
etc.)
Tratamientos estticos para la destruccin de los microbios,
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y
sistema de distribucin.
3. Identificacin del uso al que ha de
destinarse
El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del
producto previstos por el usuario o consumidor final. En
determinados casos, como en la alimentacin en instituciones,
habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la
poblacin.
4. Elaboracin de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de
haccp y cubrir todas las fases de la operacin.
Cuando el sistema de haccp se aplique a una determinada
operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y
posteriores a dicha operacin.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la
operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
6. Enumeracin de todos los posibles
peligros. Principio1
Enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse
que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la
elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de
consumo.
Anlizar los peligros para identificar,para determinar cules son los
peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta
indispensable para producir un alimento inocuo.
7. Determinacin de los puntos crticos de
control (PCC) PRINCIPIO 2)
Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de
control para hacer frente a un peligro especfico.
El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible,
utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC.
8. Establecimiento de lmites crticos
para cada PCC (vase el Principio 3)
Para cada punto crtico de control, debern especificarse y
validarse, si es posible, lmites crticos.
En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar
ms de un lmite crtico.
Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible,
as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para
cada PCC
La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en
relacin con sus lmites crticos.
Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una
prdida de control en el PCC.
Lavigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir
que se infrinjan los lmites crticos.
Los procesos se corrigen cuando los resultados de la vigilancia indiquen
una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones
debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una
persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los
PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la
vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa
encargados de la revisin.
10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan
producirse, debern formularse medidas correctivas
especficas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar
controlado.
Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema
adecuado de eliminacin del producto afectado.
Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin
de los productos debern documentarse en los registros de
HACCP.
11. Establecimiento de procedimientos de
verificacin
Debern establecerse procedimientos de verificacin.
Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente,
podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de
verificacin y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para
confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
12. Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con
un sistema de registro eficaz y preciso.
Debern documentarse los procedimientos del sistema de
HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Se debe documentar:
el anlisis de riesgos;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.
Se debe registrar:
las actividades de vigilancia de los PCC;
las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
ANLISIS DE PELIGROS
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o
bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
El anlisis de peligros es necesario para identificar, en relacin con el
plan, cules son los peligros que, por su naturaleza, resulta
indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir un
alimento inocuo.
Peligros son diferentes en empresas que fabriquen igual producto:
Las fuentes de los ingredientes
Las frmulas
El equipo de elaboracin
Los mtodos de elaboracin y preparacin
La duracin de los procesos
Las condiciones del almacenamiento
La experiencia, conocimientos y actitudes del personal
POSIBLES PELIGROS
Biolgicos: Bacterias, parsitos, hongos, virus
Qumicos: Plaguicidas, antibiticos, hormonas,
elementos y compuestos txicos
Fsicos: Plstico, metal ,vidrio
Fuentes de informacin para anlisis de peligros
Textos de referencia
Libro de quejas
Publicaciones de investigaciones cientficas y revisiones
bibliogrficas
Datos epidemiolgicos sobre enfermedades transmitidas
por alimentos
Red mundial (www)- pginas y sitios en Internet
Cmo efectuar el anlisis de peligros:
Evaluar la importancia o riesgo potencial de cada peligro,
considerando la probabilidad de que ocurra y su gravedad.
La estimacin del riesgo de que se presente un peligro se basa
en una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e
informacin contenida en la literatura tcnica.
La gravedad se refiere al grado de consecuencias adversas que
conlleva este peligro, si no es controlado.
Los peligros que se aborden en un sistema de HACCP deben
ser de ndole tal que su prevencin, eliminacin o reduccin a
niveles aceptables sea esencial para la produccin de alimentos
inocuos.
Los peligros con baja probabilidad de que ocurran o de escasa
gravedad no deben ser objeto de un anlisis de HACCP, pero s
considerados en el marco de las buenas prcticas de
manufactura (BPM)
REFERENCIAS
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES
PARA SU APLICACIN. CONSULTADO EN:
HTTP://[Link]/DOCREP/005/Y1579S/Y15
[Link]
UNIVERSIDAD DE LA REPBLICA. GUA DIDCTICA HACCP (ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL). CONSULTADO EN:
HTTP://[Link]/PUBLICACIONES/HACC [Link]
