LEGUMBRES
Anlisis de Alimentos
Lic. en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos
Legumbres
Con el nombre de Legumbres, se entiende a los frutos y
las semillas de las leguminosas.
Se entiende por Legumbre fresca la de cosecha reciente
y consumo inmediato en las condiciones habituales de
expendio (arvejas, chauchas, habas).
Las legumbres secas, desecadas o deshidratadas no
presentarn un contenido de agua superior al 13%
determinado a 100-105 C (garbanzos, lentejas o
porotos) .
Legumbres
Las semillas constan de un embrin rodeado por una cubierta
protectora y por 2 grandes hojas de reserva los cotiledones, y un
tallo. Los cotiledones aportan el grueso de la nutricin, como el
endospermo en los cereales
Estructura de las legumbres
Legumbres
Mayor cantidad de protenas. Digestibilidad menor que las
animales.
Complementacin con protenas animales.
Riqueza en fibra
Antinutrientes: inhibidores enzimticos. Se inactivan con
tratamientos trmicos.
Biodisponibilidad baja de minerales.
Legumbres
Composicin qumica de las legumbres ms comunes
Legumbre Energa Humedad Protenas Hidratos de Fibra Grasa
Carbono
Judas 301 11,6 21,3 47,8 18,4 1,6
Guisantes 342 11 22,9 56,7 16,6 1,4
Lentejas 321 11,8 23,5 50,8 10,6 1,4
Garbanzo 337 8 22,7 54,6 10,7 3
Soja 357 8,5 36,9 6,1 20,9 18,1
Vitaminas Destacan cido flico, niacina, riboflavina, tiamina
Minerales Destacan Calcio, Hierro, Fosforo, Potasio, Magnesio
Fitoqumicos Isoflavonas (especialmente soya), lignanos
Fuente: GIL HERNANDEZ A. (2010). Legumbres, verduras y productos hortcolas.
En: Tratado de Nutricin. Tomo 2
Soja (Glycine max)
Con el nombre de soja o soya, se entiende a la semilla del
Glycine max L. Merr. Esta leguminosa deber someterse, para
su consumo, a procesos especficos a fin de desactivar los
antinutrientes presentes.
Soja (Glycine max)
Composicin de la soya y de sus partes en base seca (%)
Soja (Glycine max)
Lpidos
Aceite rico en cidos grasos insaturados
12% de cidos grasos saturados,
20% de cido oleico,
60% de cido linoleico
y 4% de cido linolnico.
Lecitina (propiedades emulsionantes y antioxidantes).
Isoflavonas: genistena y daidzena, actividad estrognica.
Fibra: soluble e insoluble
Soja (Glycine max)
Antinutrientes
Inhibidores de tripsina y de quimotripsina
Requieren tratamientos trmicos hmedos.
Hemaglutininas: se inactivaran in vivo.
Ureasa.
Saponinas: productoras de espuma. Compuestos con sabores
despreciables.
Soja (Glycine max)
Protenas: globulinas (60 a 75% del total) y de albminas
son deficientes en metionina y cistena (AA limitantes:
azufrados). Rica en lisina (complemento de las protenas de
cereales).
UPN 62
Digestibilidad 88%
Su clasificacin se realiza de acuerdo con el coeficiente de
sedimentacin en la ultracentrfuga, medido en unidades
Svedberg, y as se tienen las fracciones:
2S: Inh. de tripsina, globulinas de bajo PM.
7S: amilasa, lipoxigenasa, hemaglutininas y globulina 7S.
11S: globulina ms importante 31% del total glicinina
y 15S: polmero
Soja (Glycine max)
Composicin de los diferentes derivados de la soya
Soja (Glycine max)
Harinas
Contienen un mnimo de 40% de protenas, y durante su
manufactura se someten a un calentamiento con vapor para
eliminar el residuo del disolvente usado para la extraccin de
aceite, y a un tostado (115C durante 15 a 25 minutos) para
inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros
factores antifisiolgicos.
Aumento de REP.
Ganancia de peso /g prot
Soja (Glycine max)
Los tratamientos trmicos pueden provocar desnaturalizacin
proteica que se puede evaluar a travs de los ndices de
solubilidad de Nitrgeno (ISN) y dispersabilidad proteica (IDP)
Para medir la intensidad del calentamiento, se puede hacer
la prueba de la actividad uresica; la enzima ureasa es muy
abundante en la soya cruda, produce amoniaco a partir de la
urea y se desnaturaliza mediante tratamiento trmico, lo que
trae consigo la prdida de su actividad.
El anlisis se basa en los cambios de pH que resultan de la
formacin de amoniaco cuando la harina se incuba con una
solucin de urea.
Soja (Glycine max)
Concentrados proteicos:
Estos productos son ms refinados que las harinas y
contienen un mnimo de 65% de protenas, en su
manufactura se elimina menos de la mitad de los hidratos de
carbono de las harinas.
Los concentrados obtenidos mediante estos tres procesos
tienen aproximadamente la misma composicin; sin embargo,
las propiedades fsicas y funcionales son diferentes. Debido a
su contenido de polisacridos, los concentrados retienen
mucha agua y producen geles ms firmes.
Soja (Glycine max)
Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Badu Dergal
Soja (Glycine max)
Aislados proteicos:
Estos productos son la forma comercial ms purificada de las
protenas de soya, ya que contienen 90% o ms de ellas; se
logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los
oligosacridos residuales y algunos otros componentes.
La extraccin se efecta con una disolucin acuosa de
hidrxido de sodio a 60C y pH 9-11; el residuo insoluble
contiene polisacridos que se eliminan por centrifugacin. El
extracto se acidifica a pH 4.5, lo que hace precipitar la mayor
parte de la protena, que se separa por centrifugacin;
posteriormente se lava y se neutraliza con hidrxido de sodio
para resolubilizarla y, por ltimo, se seca por aspersin;
Se obtiene un proteinato de sodio que es ms soluble en agua
que la protena en su punto isoelctrico.
Soja (Glycine max)
Diagrama de obtencin de aislados protenicos de la soya.
Fuente: Qca. De los Alimentos 4ta Ed. Badu Dergal
Soja (Glycine max)
Desde la dcada de 1970 se desarrollaron tcnicas para
fabricar fibrilados a partir de los aislados;
stos son materiales con caractersticas fibrosas o de hilo,
capaces de imitar la textura de los tejidos animales. Con estas
protenas fibriladas como base, y con la adecuada adicin de
grasas, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollar
productos con formas y tamaos que semejen las estructuras
de filetes de pescado, de pollo, de carne vacuna, etctera.
CAPTULO XIX
HARINAS, CONCENTRADOS, AISLADOS Y DERIVADOS
PROTENICOS
Artculo 1407 - (Res 126, 29.1.80)
"Harinas Protenicas de origen vegetal:
La Harina de Soja o Soya es la obtenida a partir de semillas de
Glycine Max (L) Merril.
Los diversos tipos de harina de soja que se consideran
respondern a las siguientes caractersticas:
Las harinas tostadas debern cumplir los siguientes requisitos:
a) Valor nutritivo:
Lisina disponible mn 5g/16g N
PER (Relacin Eficiencia Protenica) mn 2,0
UPN (Utilizacin Protenica Neta) mn 60,0
Actividad uresica (AOCS. BA. 9-58) mx 0,30
b) Inocuidad:
Recuento bacteriano total, mx 20.000/g
Termoflicas (Est. Am.Nat.Ass.), mx 1.500/g
Esporas, mx 10/10/g
Levaduras y Mohos, mx 50/g
Coliformes, negativo
Agentes patgenos entricos:
Aflatoxinas, inferior a 0,03 g/g
Clostridium perfringens, mx 100/g
Paracolons, negativo/50/g
Salmonella, negativo/50/g
Staphylococcus, negativo/g
Streptococcus faecalis, negativo/g
