UNIVERSIDAD NACIONAL DE
JAEN
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO: tecnologa de alimentos
INTEGRANTES:
Del Aguila Olano Elizabeth
Fernndez Farro Skrlen Xiomara
Guevara Benavidez Mileidy
INTRODUCCIN
Es un mtodo de conservacin de los alimentos que
consiste en sellarlos en latas a una determinada presin y
posteriormente calentarlos a una temperatura que
destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilizacin).
Las latas son envases que revelan inmediatamente cuando
un producto est descompuesto, ya que al presentarse
cualquier tipo de reaccin qumica de descomposicin del
alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando
as al consumidor.
Qu es una lata o un envase de
hojalata?
Es un recipiente metlico, hermtico y asptico,
apto para conservar alimentos frescos y naturales,
cuya base es un acero recubierto de estao y lacas
protectoras de origen orgnico, compatible con los
alimentos.
No deben desprenderse durante los procesos de
esterilizacin ni durante el almacenamiento.
Debe hacer resistencia mecnica para que no se
rompan durante los procesos de formacin del
envase
Caractersticas de las latas
Las latas estn hechas principalmente de hojalata, y
esto les hace tener unas caractersticas idneas para
el envasado de alimentos.
Ligereza: espesores de 0,10mm o menos.
Hermticas: protegen del aire, oxgeno y bacterias
que pueden contaminar el contenido.
Al ser opacos y hermticos, permiten que los valores
nutricionales de los alimentos se conserven intactos.
Proteccin del contenido: estanqueidad y proteccin
contra la luz.
Rapidez de enfriamiento.
Resistencia a la rotura.
Inviolabilidad: no pueden abrirse sin que se aprecie
que ha sido manipulada.
Reciclable: la lata es reciclable tanto por los sectores
del acero como del aluminio; sin embargo, a da de hoy
la tasa de recogidas es muy inferior a la de otros
materiales como el papel y cartn.
Fabricacin de la hojalata
Fabricacin de la lata
8. Las latas y la base reciben una
capa de barniz y se meten al horno
para secar las tintas y los barnices
9. La parte interior del
bote recibe una capa de
revestimiento para
protegerla de la corrosin
e interaccin con el
contenido .se seca
10. Se someten a una operacin
llamada neked-in para moldear el
borde superior , se inspecciona
toda la lata y finalmente se
almacena
Fabricacin de la tapa
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS ENLATADOS
Alimentos de baja Alimentos Alimentos cidos
acidez acidificados pH 4.6
pH>4.6 pH<4.6
Aw>0.85 Aw>0.85
Adicin de acido o
un alimento acido
Para cada categora de producto se realiza un proceso
diferente de envasado, de acuerdo con la
composicin y naturaleza. A continuacin
mostraremos el proceso generalizado:
1. Seleccin de materia prima: los alimentos que se conservan
en envases de hojalata provienen de materias primas
naturales, frescas y de alta calidad.
2. Limpieza y lavado: se hacen con el fin de quitar la suciedad y
las bacterias provenientes del suelo que traen los alimentos.
Separacin de material extrao, como hojas, piedras,
escamas, y materia extraa. Eliminacin de residuos txicos
que pueden alterar el sabor o color y ocasionar corrosin en
los envases
3. Seleccin: generalmente se realiza por tamao o
color, entre otros criterios. La seleccin por tamao
se hace para obtener rendimientos satisfactorios y
aumentar la eficiencia de produccin. Con esta
seleccin el productor estar garantizando un
producto de calidad.
4. Preparacin: vara segn el producto, los frutos,
vegetales y hortalizas, normalmente se pre cosen, se
pelan y/o se escaldan. Los crnicos se cortan, cosen
y si es necesario se guisan. Los tratamientos mas
especficos variarn del producto final.
5. Limpieza de latas: el lavado interno de las latas es
una prctica necesaria para asegurar una efectiva
eliminacin de todo tipo de suciedad, polvo,
microorganismos y material extrao. Esta limpieza se
efecta con agua tratada de buena calidad; algunas
veces se utilizan desinfectantes no txicos para tal
propsito.
6. Llenado: el llenado se realiza envasando los
productos ya preparados y el lquido de cobertura, el
cual puede ser salmuera (agua y sal), jarabe (agua y
azcar), salsa, o una base si lo requiere.
7. Evacuacin de aire: la evacuacin de aire es un proceso
por calentamiento de los alimentos antes del cerrado, el
cual se realiza haciendo pasar la lata llena a travs de un
tnel de vapor o agua caliente, con el fin de expandir el
producto y eliminar el aire disuelto en este y as lograr un
buen vaco final en el envase.
8. Cerrado de latas: proporciona un sellado hermtico de los
envases metlicos para proteger adecuadamente el
alimento durante el tratamiento trmico, el enfriamiento y
el almacenamiento.
9. Tratamiento trmico: es un proceso que se realiza con el
fin de llegar a conseguir la esterilidad comercial. El
proceso trmico se efecta por medio de calor a un tiempo
y a una temperatura determinados, dependiendo del tipo
de alimento que se vaya a enlatar.
10. Enfriamiento: el enfriamiento se realiza una vez los
productos enlatados terminan el ciclo de procesamiento
trmico, con el fin de reducir lo ms pronto posible la
temperatura interna del producto y evitar que se presenten
modificaciones en las caractersticas del producto.
11.Cuarentena y control de calidad: Todas las latas deben
someterse a una prueba de incubacin para comprobar la
carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de
muestras que se incuban a 37C por seis das. La conserva
de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor
a un ao se incuba a 37C durante diez das y a 55C por
diez das. Si despus del tiempo de control no hay
recipientes deformados, las conservas pueden considerarse
buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
12.Embalaje: Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-
15C), se colocan en cajas de cartn, con separacin
para cada lata. Este embalaje proteje las latas del
medio ambiente, del maltrato en el manejo y el
transporte.
13.Almacenamiento: Los alimentos enlatados se colocan
en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a
temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los
rayos del sol. La duracin mxima de un enlatado es de
dos aos. A los alimentos enlatados de larga duracin
debe realizarse un control de calidad cada tres meses,
con incubacin de las latas, de la misma forma que en la
cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.
PELIGROS DEL ENLATADO
En la actualidad los problemas y peligros de los productos
enlatados se han reducido tanto que pueden afirmarse que
casi no existen.
Las latas se han revestido en su interior de barniz sanitario
para establecer una barrera protectora entre el producto y la
lmina
como consecuencia del mal manejo puede sufrir golpes
fuertes que pueda romper la capa de barniz, dejando una
pequea superficie de la lmina en contacto con el alimento
produciendo una variacin en la coloracin sin mayor
consecuencia.
Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado
(vinagre)produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando
franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa
peligro alguno en el consumo.
Se han desarrollado resinas orgnicas que han mejorado la
resistencia y seguridad del barnizado en el interior de las
latas.
La posible intoxicacin con plomo proveniente de soldadura
del envase constituye un peligro del pasado porque la industria
alimentaria utiliza tcnicas que eliminan este tipo de
soldadura, segundo porque la posible intoxicacin por plomo
se presentara solo en productos muy cidos que favorecen la
disolucin del mismo y para ello se requerira los alimentos
que hayan permanecido almacenados un tiempo demasiado
prolongado.
