Microbiologa en leche y productos
lcteos
Bernal Rosario Marcelino
Carmona Valencia Rosario
Rosas Zecundino David
Rivera Castro Vctor Manuel
Producto de la secrecin natural de
glndulas mamarias, sin calostro y
sustraccin de sus componentes y que no
ha sido sometido a tratamientos trmicos
Composicin
Hidrosolubles (B1, B2,
niacina y cido flico) y
Liposolubles (vitamina A)
Vitaminas
La protena especfica y
mayoritaria de la leche
Protenas (80%) es la casena. Est
cidos grasos saturados y Grasas en suspensin formando
colesterol: responsables de micelas.
la mitad del valor calrico Minerales
Carbohidra
tos
Fsforo, magnesio,
potasio, zinc y calcio. Lactosa: fuente de energa y
Parmetr Rango tiene un efecto facilitador de
o la absorcin de calcio.
pH 6.5 6.7
aw 0.99
Procesamiento de leche
Lactobacillus
Probiticos
Importancia del estudio microbiolgico
Producen cambios deseables en las
caractersticas fsicas-qumicas de la leche
durante la elaboracin de diversos
productos lcteos.
Los productos lcteos y la leche pueden
contaminarse con microorganismos
patgenos o sus toxinas y provocar
enfermedades en el consumidor
Se pueden causar alteraciones de la leche y
productos lcteos haciendo inadecuados
para el consumo
Microorganismos Lysteria
Constituye un producto
patgenos altamente perecedero, que
adems puede ser
monocytgenes
vehculo de bacterias
Enteropatgenos
patgenas para el hombre
Micotoxinas
Mycobacterium
(alimentos de Brucella Salmonella
tuberculosis
vacas)
Penicillium Stoloniferum
Viridicatum Escherichia coli
cyclopium (leche en polvo)
Fuentes de contaminacin
El animal
El ambiente
El sistema de ordeo
Los recipientes
El medio
Contenido microbiano despus
del ordeo
Disminucin de la flora , debido a la accin de
1 hora despus del sustancias inhibidoras de la leche (lactenina,
ordeo lactoperoxidasa y lisozima), reduccin de bacterias
lcticas.
En una siguiente Se produce un incremento de microorganismos,
fase segn la temperatura de conservacin de la leche.
Se inicia una serie Consecuencia de la fermentacin de la lactosa
de acidificacin
Temperaturas 10
Temperaturas > 10 (20-30C) PSICROFILOS
dependiendo el clima de la NO SE DETECTAN
regin. OLORES EXTRAOS
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
MESFILOS
FCILMENTE SE DETECTAN
OLORES EXTRAOS
Olor a rancio
Crecimiento de grmenes lipolticos : Pseudomonas, Bacillus cereus
Olor y sabor a pescado
Formacin de trimetilamina en la leche Pseudomonas, Torulopsis amara
Olor y sabor a casena
Mycrococcus caseolyticus
Olor a urea y amoniaco
Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes faecalis
Sabor a caramelo
Streptococcus lactis var. Maltgenes
Sabor a jabn
Bacillus lactis saponacei, Pseudomonas putida
Contaminacin Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc, Lactobacillus, Microbacterium,
Propionilbacterium, Micrococcus, coliformes,
Proteus, Pseudomonas, Bacillus, entre otros.
Los microorganismos
presentes en la leche
cruda, dependen del
cuidado empleado en
el ordeo, en la
limpieza y en la
manipulacin de los
Viscosidad Alcaligenes viscolactis utensilios
Acidificacin Estreptococos y lactobacilos
termorresistentes, bacterias esporgenas
del gnero Bacillus (y clostridios en caso
de estar presentes en leche cruda).
Para evitar esta
alteracin
cerciorarse de que
todos los
microorganismos
se destruyeron en
el tratamiento
trmico
Mancha
Mancha superficial
superficial Pseudomonas putrefaciens
oo podredumbre
podredumbre
Rancidez
Rancidez Pseudomonas fragi.
Sabor
Sabor aa malta
malta Lactococcus lactis.
Oloracin
Oloracin negra
negra P. nigrifaciens.
La alteracin
Especies
Especies fngicas
fngicas Cladosporium, Alternaria, depende del
Aspergillus, Mucor, ambiente en el
Rhizopus, Penicillum y que se
Geotrichum, es especial conserve
por G. candidum (Oospora
lactis).
Cuajada viscosa Alcaligenes, Pseudomonas,
Proteus, Enterobacter y
Acinetobacter
Mohos de los gneros
Sabor rancio,
enmohecido o Penicillum, Mucor, Alternaria y
Se evitan
fermentado. Geotrichum empleando
sorbatos y
acetatos como
conservadores
qumicos
Alteracin gaseosa Especies de Clostridium, en especial C.
pasteurianum, C. butyricum, y C. sporogenes.
Se ha informado de un microorganismo
aerobio esporgeno, Bacillus polymyxa.
La alteracin de
los quesos
depende de los
tratamientos
previos de la
leche.
Coagulacin de la Especies del gnero Bacillus. Especies mesfilas, B. cereus,
leche
B. subtilis, B. megaterium. Especie termfila facultativa, B.
coagulans. Especie termfila estricta, B. calidolactis
Sabor amargo Especies del gnero Bacillus y Clostridium
Produccin de gas Levaduras o ms rara vez por bacterias coliformes
Espesamiento Micrococcus
Esterilizar y
Aparicin de Especies del gnero Aspergillus, como A. evitar el dao
botones mecnico en
repens, y del gnero Penicillum.
las latas
Solamente se puede
alterar cuando el
tratamiento trmico es
insuficiente o cuando
las imperfecciones de
la lata permiten la
penetracin de
microorganismos.
Abombamiento de Bacterias anaerobias esporgenas
las latas.
aergenes (Clostridium).
Tratamiento
previo a la
leche
Alteracin por Diversas especies
mohos y levaduras
NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos
x
y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo
combinado. Especificaciones sanitarias.
ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO
Organismos coliformes totales <10 UFC/mL
en planta
Organismos coliformes totales <20 UFC/mL
en punto de venta
Salmonella spp. Ausente en 25 ml
Staphylococcus aureus <10 UFC/mL en siembra directa
Listerya monocytogenes Ausente en 25 mL
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Coliformes totales <10 UFC/g
Salmonella spp Ausente en 25 mL
E. Coli <3 NMP/g
Enterotoxina Negativa
estafilococcica
