Mapa Conceptual

Microbiologa y Parasitologa
 Levaduras
Microscpicas
Observacin son
Mohos
Macroscpicas
a nivel
Setas
*2
*5 Identificacin en el
*1 Tipos Caractersticas
laboratorio
diferenciales

diferentes
Hongos
*4
Clasificacin segn micelo y
estructura sexual

Tienen efectos
Tipo de Nutricin *3
Zygomycota
son Saprfitos
Ascomycota existen Parsitos
Basidiomycota
Simbiosis
Deuteromycota mutualistas
Perjudiciales Beneficios
Alteran y descomponen Alim.
ej antibitico
ej
Alergias Alimento
vitaminas
Descomposicin
Micotoxicosis ej
pan
Procesos industriales
provocado
vino
Ingesta de alimentos con metabolitos txicos provenientes de mohos
 *1 Tipos
son

medio Logran
Levaduras Mohos Setas
Poseen PH Poseen Poseen
estructura Filamentosa estructura
Forma esfrica u ovoide Temp. Composicin Micelo simple
poseen
depende de
en tierra
Mayora conformada
quitina En condiciones
Pared celular poco Poseen
propicias crece
celulosa Minora conformada definida
Poseen Algunos tienen
su Formado por
Formado por
Cuerpo
talo fructificante
Pared celular Cpsula
formada hifa micelio
Un
mananos polisacridos conjunto funcin
presentan
ej Posee forman vegetativo absorcin
glucanos Cryptococcus neoformans
funcin
Est. tubular tipos areo reproduccin
Poseen condiciones Ambiente hmedo
funcin
Esclerotes reserva
Desarrollo Diversidad nutrientes
tipos
llamada
Anaerobios facultativos Continuo cenocticas
llamada
Poseen
tipos interrumpido septadas
Sexual Esporas
Reproduccin posee
A travs provocan
Asexual Gemacin Alimentos Alterados Poro/s

Fisin binaria Se observa

Dist. Coloracin
Logran
Crecim. algodonoso, aterciopelado o pulverulento
No logran
Degradacin polmeros (almidn y celulosa)
*2 Caractersticas diferenciales

Existen
Conformados por individuos
unicelulares
Clulas eucariotas
pluricelulares
ausencia

Clorofila

son logran
Hetertrofos

Absorber sust. Simples solubles

poseen
Pared celular rgida

poseen
Reproduccin sexual va esporas
*3 Tipo de Nutricin

existen

Se nutren de Materia
Saprfitos
muerta

Se nutren de
Parsitos Husped vivo

Es una
Simbiosis Unin de diferentes especies
mutualistas para un beneficio mutuo

lquen
ej

Micorrizas en
plantas
superiores
 Deu

*4 Clasificacin segn micelo y estructura sexual

Levaduras son
son cenocticas
H. Filamentoso
septadas

son
son son son

Zygomycota Ascomycota Basidiomycota

R. Sexual
Asexual
fisin Basidiosporas

Reproduccin
Reproduccin

Asexual
Esporanguioesporas Asexual
gemacin Algunos
Asexual Alcaloides producen
Clamidoconidias Asexual
conidias
sexual
Zigosporas Sexual
ascosporas Setas,
ejemplo
basidiomiceto
ejemplo Moho del plan: ejemplo Claviceps purpurea que cryptococcus
Rhizopus stolonifer parasita el centeno neoformans

mayora Saprfitos
mayora

Parsitos
Minora
*4 Clasificacin segn micelo y estructura sexual

Levaduras

H. Filamentoso son septadas

son

Deuteromycota
asexual
conidias llamados
Hongos Imperfectos
atroconidias asexual

razn No tienen r. sexual

clamidosporas asexual

No se conoce r. sexual

Pie de atleta
ej
penicillium
*5
Identificacin en el laboratorio

Se observan

Macroscpicas Caractersticas Colonias

como
Disposicin y situacin de la micela

ej
Morfologa velludo

Coloracin Algodonoso, etc

un

caso Producen o no pigmentos que difunden al cultivo

ejemplo
observa
Colonias opacas, cremosas y
levaduras pastosas

observa Velludas,algodonosas,
Microscpicas pulverulentas, rugosas
H. filamentosos
Se observan Diferente coloracin

Estructura reproductivas / esporas

Hifas continuas o septadas

Se realizan
ej
Segunda Instancia levaduras Pruebas bioqumicas
 Principales Microorganismos de inters en la
microbiologa sanitaria (Hongos)
Aerobios estrictos.
Su tasa de desarrollo es menor que la de las bacterias.
Los alimentos perecederos y semiperecederos resienten primero
los efectos de la actividad bacteriana. El desarrollo de los hongos
se instala ( a menos que existan condiciones inadecuadas para
las bacterias, como la Aa en pan rebanado y empacado) con
posterioridad.
Algunos hongos son termodricos.

La importancia de los hongos en la Microbiologa Sanitaria consiste

en:

1. La capacidad de algunas especies para formar en los alimentos

toxinas poderosas (micotoxinas),
2. Su empleo en la maduracin de algunos productos
3. Ser causa de alteraciones y descomposicin de los alimentos.
4. Algunas cepas son productoras de alimentos.
Principales Microorganismos de inters en la
microbiologa sanitaria (Hongos)

Los gneros de mayor importancia incluyen

Alternaria. Con dos especies. A alternata y A infectoria, que
producen micotoxina, la primera es patgena de jitomate; daa otras
frutas, melones, manzanas y pltanos produciendo podredumbre de
color pardo a negro; la segunda se asla de cereales.
Aspergillus. Es un gnero de gran versatilidad, con especies que se
ven implicadas en el deterioro de alimentos, apareciendo en la
superficie de algunos alimentos de un color desde el amarillo al negro
pasando por el verde. Se encuentran en los jamones y en el tocino
entreverado curados a la intemperie; en la sntesis de compuestos con
notable potencial txico, en la produccin de enzimas y en la
produccin de alimentos fermentados orientales como el shoyu y el
meju. Los lmites de temperatura para A. flavus es de 10-12 y 43 C y
para la generacin de toxina es 13 y 31-37 C.
Aureobasiduium (Pullularia) . Crece de forma parecida a las
levaduras al principio. Posteriormente se extienden y producen
manchas negras. Los gneros de esta especie se encuentran en los
camarones, intervienen en el moteado negro de las carnes de vacuno,
almacenadas por mucho tiempo, y en frutas y hortalizas.
 Principales Microorganismos de inters en
la microbiologa sanitaria (Hongos)
Botrytis. Hongo gris de las plantas, patgeno para uvas, fresas,
manzanas, peras, frambuesas, fresas, uvas, limn y de algunas frutas
con huesosos, cebollas y otros. No crece a 37 C. No forma toxinas.
Byssochlamys. Aunque no se presenta en los alimentos, produce
agrupaciones visibles de ascas, c/u de las cuales contienen 8
ascosporas, estas son termorresistentes por lo que originan alteracin
en algunos alimentos enlatados de acidez elevada. Son capaces de
resistir potencial redox bajos cuando crecen
Cladosporium. Es patgeno de frutas y verduras y causa deterioro en
fresas. Psicrtrofo, no crece a 37 c; no toxignico. La especie C
herbarum forma puntos negros sobre la carne en refrigeracin y en
queso durante su maduracin. Algunas especies alteran la mantequilla
y la margarina, son hongos de campo que crecen sobre granos de
cebada y de trigo.
Colletotrichum. C. gloeosporoides es la especie de inters en
alimentos produce manchas negras en algunas frutas especialmente
las tropicales.
( Mango, papaya, etc).
 Principales Microorganismos de inters en la
microbiologa sanitaria (Hongos)

Fusarium. Ampliamente distribuido en la tierra cultivada.

Toxignico. Podredumbe parda de los citricos y la pia americana
y crecen sobre los granos de cebadas y trigos.

Geotrichum. Cromgeno, se le conoce como el hongo de las

maquinarias. o de las lecheras Se emplea como ndice de sanidad.
Es patgeno de ctricos, causa deterioro en jitomates, pimientos,
cebollas, chcharos, papas y zanahorias. La especie G Candidum
se instala en la maquina cuando las condiciones de saneamientos
no son ptimas.

Mucor. Saprofito abundante y ampliamente distribuido en la

naturaleza. Algunas especies forman renina una enzima que
coagula si acidificar la casena de la leche, tambin se puede
encontrar en el tocino entreverado y en algunas hortalizas. No
toxignico.
 Principales Microorganismos de inters en la
microbiologa sanitaria (Hongos)
Penicilum. Agente ordinario de deterioro de alimentos y contiene
especies toxignicas y psicrtrofas. Cromgeno. Algunas especies
producen la podredumbre azul y verde de los ctricos y la azul de
las manzanas, uvas, peras, y frutas de hueso. Produce una
diversidad de antibiticos. Algunas cepas seleccionadas se utilizan
en la maduracin de quesos. Cerca de 50 especies tienen inters
en los alimentos.

Rhizopus. Llamado hongo del pan, aunque tambin es comn en

frutas y verduras. Se asla fcilmente del arroz fermentado. Causa
reblandecimiento en manzanas, peras, uvas, higos, y otras frutas.
Puede desarrollarse a bajas tensiones de oxigeno
 Mohos y Levaduras
La presencia de mohos y levaduras en los
alimentos suele asociarse con una
exposicin a fuentes de contaminantes
objetables; cifras elevadas son propios
adems de alimentos faltos de frescuras,
esto tiene mayor validez en ciertos
alimentos, particularmente entre los que han
sido sometidos a un procesamiento
industrial; como alimentos desecados o
congelados, productos crnicos, derivados
de cereales o lacticneos.
 MEDIOS PARA RECUENTO
DE MOHOS Y LEVADURAS
 AGAR DEXTROSA SABOURAUD
Candida albicans
ATCC 10231
Es un medio de cultivo
recomendado para multiplicacin
y aislamiento de hongos y
levaduras patgenas y no
patgenas.

FUNDAMENTRO: Contiene una

peptona especial fuente de
aminocidos y nitrgenos a una
concentracin relativamente alta
de carbohidratos, no contiene
agente inhibidor de flora
acompaante, se ajusta al pH
5.6 para detener el crecimiento
de las bacterias que se
reproducen rpidamente y a este
pH la mayora de los hongos y
levaduras crecen libremente.
Mohos y Levaduras