UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL
IDENTIFICACION DE FUENTES DE CONTAMINACION
Y CONTAMINANTES MAS COMUNES EN EL
MATADERO DE TINGO MARIA
GALVEZ AMANCAY, Jos J
GIRON VELASQUEZ, Jose
OLIVERA BARBOZA, LuzBelith
ORIHUELA GARCIA, Oriana
PEREZ VICHARRA, Camila Isabel
SUREZ VSQUEZ, Jorge Alejandro
TINGO MARA - PER
INTRODUCCIN
Los mataderos son establecimientos destinados al
sacrificio de animales domsticos para asegurar la
obtencin de productos y subproductos crnicos de
buena calidad para el consumo humano.
El riesgo que existe para la contaminacin en general y el
impacto que genera dicha contaminacin sobre la salud de
la poblacin y el medio ambiente.
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso y las fuentes de contaminacin
del matadero.
Objetivos Especficos
Determinar el impacto negativo de la
contaminacin del Mataderos sobre el medio
ambiente y la salud pblica.
Plantear propuestas de solucin que permitan
disminuir el impacto de la contaminacin en
mataderos o camales.
Antecedentes del Estudio
Segn PATRICIO GENZALES MOREL, 2004. En su
trabajo Diagnostico de prevencin de la
contaminacin. Matadero de Ganado vacuno
encontr que la descarga de sangre recolectada en la
noria de sangre al drenaje y reducir la prdida de
sangre en el rea de desage y la extraccin del cuero
reduce la DBO al 49% de la carga total generada por
el matadero, as mismo reduce las descargas de
solidos suspendidos totales. Por otro lado, tambin
encontr que recolectar en seco el contenido de las
panzas reduce las descargas de DBO en 90% del total
de recolectado en seco y mejora el pre tratamiento de
las aguas residuales.
TRITTY SCHUCHADDT, 1992. La Sangre Como Fuente De
Contaminacin En Mataderos Define a la sangre como uno de
los problemas graves para los mataderos ya que es uno de los
residuos con mayor poder contaminante, que expresado en
Demanda Qumica De Oxigeno (DQO) total es de
aproximadamente 375.000mg/, Por lo que debe ser tratada antes
de ser vertida a un ambiente acutico natural para evitar
consecuencias negativas.
CAC/RCP 1-1969. en su Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos
especifica que es muy importante tener presente los requisitos
generales para el control de los materiales recibidos, el uso del
agua, el envasado, la documentacin y registros, y los
procedimientos de retirada para garantizar la calidad sanitaria en
los camales o mataderos.
camales
Los camales son establecimiento destinados al
beneficio de ganado (vacuno, Ovino, etc.) y aves
(pollo) para consumo humano y donde se realiza la
clasificacin, por el mdico veterinario, de la carne
(extra, primera, segunda). El establecimiento, para
su funcionamiento, tiene certificacin sanitaria por
parte del SENASA. Los animales beneficiados en
estos locales provienen mayormente de los centros
de engorde.
Mataderos
Los mataderos vienen a ser los establecimientos
precarios donde se realizan actividades de
beneficio sin las condiciones apropiadas para el
beneficio, es decir no cuentan con instalaciones
apropiadas, tampoco tiene el permiso
correspondiente y no recibe los servicios del
mdico veterinario para clasificar la carne y
verificar la buena salud de los animales a
beneficiarse.
Clasificacin de los mataderos
(segn FAO, 1993)
Por su tamao o capacidad de operaciones se
clasifican en:
Pequeos. Cuando procesan menos de 50
animales por da.
Medianos. Se procesan de 50 a 110
animales por da.
Grandes. Se procesan ms de 100
animales por da.
Principales Actividades realizadas
por el Matadero
Las principales actividades realizadas en un
matadero son las que se describen en los apartados
siguientes:
Transporte, recepcin y estabulacin
Aturdido
Sacrificio, degello y desangrado
Desollado o escaldado, flagelado y
chamuscado.
Evisceracin y divisin de la canal.
Despiece
Contaminacin en el
Mataderos
Para hablar de contaminacin en camales y
mataderos es muy importante definir los siguientes
trminos generales bsicos:
Contaminantes: Sustancias slidas, lquidas o
gaseosas que al incorporarse al cuerpo receptor o
al actuar sobre l que ponen en peligro los
ecosistemas naturales o las actividades y recursos
de inters humano.
Contaminacin: Cualquier alteracin perjudicial
en las caractersticas fsicas, qumicas o
bacteriolgicas de los cuerpos receptores.
Cuerpo receptor: Es el medio natural acutico,
terrestre o areo que recibe una descarga
continua, intermitente o fortuita de residuos,
desechos y /o sustancias posiblemente
contaminantes.
Efluentes lquidos de actividades
agroindustriales: Todo efluente lquido que
proviene de las actividades de la elaboracin de
alimentos, crianza y reproduccin ganadera,
pisccola, avcola y establos.
Fuentes de Contaminacin del
Mataderos
En los mataderos, los principales lugares de
produccin de contaminantes son:
Recepcin y estabulacin del ganado
Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias
Manipulacin y transformacin de los productos
crnicos.
Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as
como para mantener las condiciones higinicas, es
necesario un consumo elevado de agua, que podra
establecerse en aproximadamente unos cinco litros de
agua por kilo de peso vivo del animal.
Las principales fases del proceso de los mataderos
en las que se producen vertidos lquidos son las
siguientes:
Estabulacin: Los vertidos que se producen son
las deyecciones y orines de las reses.
Sacrificio y Operaciones Preparatorias
Desangrado: Etapa en la que se tiene los
vertidos de sangre con elevada carga orgnica y
nitrogenada.
Escaldado: En esta fase se produce el pelado de
la res.
Evisceracin: fase se produce un vertido con
gran cantidad de slidos en suspensin tales
como trozos de vsceras, grasas, sangre y
contenidos digestivos.
Lavado de canales
Limpieza de equipos
Manipulacin y Transformacin de
los Productos Crnicos
Salado
Coccin
Curado
Origen de la Contaminacin por Agentes
Biolgicos de una mataderos
Los agentes biolgicos presentes en el ambiente
laboral en un matadero proceden de:
Animales enfermos y animales portadores
asintomticos, que suponen la principal fuente de
exposiciones agentes patgenos (zoonosis).
Bacterias como: Acinetobacter, Alcalgenes,
Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias,
Micrococos, Staphylococcus, Lactobacillus,
Clostridium, Brochothrix, etc.
Mohos y levaduras como: Thamnidium,
Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum,
Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia,
Aspergillus glaucus, Trichosporum scotti, etc.
Cultivos starter Estos cultivos iniciadores
estn constituidos fundamentalmente por
bacterias lcticas y hongos (Lactobacillus,
Pediococcus, Debaryomyces kloeckeri,
Penicillium spp. Y Scopulariopsis
alboflavescens).
Medidas Preventivas para los
Trabajadores
Para la Seguridad
Disponer de herramientas seguras que eviten o
minimicen la posibilidad de cortes o pinchazos.
Cuchillos protegidos y con mangos
antideslizantes, sierras con sistemas de
proteccin, picas elctricas, etc.
Capacitar a los trabajadores sobre las medidas
para identificar y prevenir situaciones de riesgo,
As como el correcto uso manejo de mquinas y
herramientas.
Optimizacin de las condiciones de trabajo, reas
climatizadas, lugares para vestirse y agua potable.
Reduccin de los niveles de ruido mediante el
aislamiento de equipos generadores de ruido y
uso de protectores.
Optimizacin de la higiene y lavado de
trabajadores.
Mantener un botiqun de primeros auxilios en el
sitio de trabajo.
Guantes impermeables y de malla.
Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del
cuerpo y mandil impermeable.
Medidas de Preventivas para el
Medio Ambiente
Produccin ms Limpia (PML)
La Produccin ms Limpia se define como
una estrategia ambiental preventiva,
integrada aplicada a los Procesos, productos
y servicios, para incrementar la eficiencia
global y reducir los riesgos a los humanos y
el medio ambiente(PNUMA, en 1989).
Control de la Contaminacin
del matadero
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo
todos los desechos slidos (como heces, pelos,
cueros, carnes y huesos) y los lquidos
concentrados (como sangre, grasas, lquidos del
intestino y contenido del e estmago) separados
de las aguas de descargas.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de
produccin, utilizando agua a presin para el
lavado de equipos y mejorando el recorrido del
proceso productivo.
Medidas Preventivas para la Salud
Pblica
Una desventaja de esto es la inconveniencia que
representa el proceso de capacitacin del
personal en los temas relacionados con la
matanza. Por lo que es necesario iniciar una
campaa de sensibilizacin de los matarifes en
cuanto a las normas que deben de cumplirse
antes, durante y despus de faenamiento en los
camales y mataderos.
Requisitos de Higiene para la
Matanza y el Faenado
Solamente se debern llevar al matadero animales vivos
destinados a la matanza.
No debern entrar en el matadero, animales que no sean
los destinados a la matanza con la excepcin de los
animales utilizados para el transporte o el arreo.
Todos los animales llevados a la zona de matanza debern
ser sacrificados sin demora.
Materiales y Mtodos
Lugar de Ejecucin
El experimento se realiz
en el camal Municipal de
Tingo Mara, donde est
ubicado en JR.
AGUAYTIA NRO. 125.
DEPARTAMENTO :
HUANUCO
PROVINCIA : LEONCIO
PRADO
DISTRITO : RUPA-
RUPA
Materiales y Equipos
Cmara fotogrfica
Libreta de apuntes
Metodologa
Visitar el lugar de estudio: Camal de Tingo Mara.
Se pidi una entrevista con el personal encargado y a vez
autorizacin para hacer el paqueo de anlisis
microbiolgicos tanto para hongos como bacterias.
Recorrer todas las instalaciones del lugar.
Visitar el lugar donde se realiza el vertimiento de sus
desages.
Tomar los apuntes, fotografas y videos necesarios para la
realizacin del trabajo
Identificacin de fuentes de contaminacin
y principales impactos ambientales
En la Recepcin y estabulacin del ganado:
Generacin de purines o riles
Impacto sobre el agua:
Eutrofizacin o eutrificacin de las masas de
agua.
Aumento de la turbidez y como consecuencia,
reduccin de la actividad fotosinttica.
Metales pesados y compuestos farmacolgicos,
segn los tratamientos de cada explotacin.
Impacto sobre el suelo
Prdida temporal de fertilidad del suelo por
acumulacin de cantidades excesivas de
componentes.
Nitrogenados (bsicamente urea) que afectan su
nivel de pH.
Obstruccin de los poros del suelo por el aporte
de materia orgnica, as como la formacin de
complejos con la materia inorgnica.
Emisin de amonaco y metano.
Generacin de malos olores.
AIRE
Ruido por la concentracin de muchos animales
Maquinarias instaladas en el establo Impactos
visuales
Depende del nivel de exposicin de los establos a
los alrededores.
Malos olores.
Emisin de gases por la descomposicin de la
materia organica.
Resultados
Pruebas realizadas para determinar
COLIFORME TOTALES
Discusin
Segn OROSCO, 2005. Indica que las plantas de sacrificio y
faenado de animales destinados para el abasto pblico, son
las industrias altamente contaminantes porque en su mayora
no cumplen con medidas tcnico sanitarias y generan gran
cantidad de desechos como: sangre, contenido ruminal,
estircol y agua, los mismos que no son tratados de manera
ptima antes de ser descargados al medio ambiente, los
resultados obtenidos concuerdan considerablemente con lo
investigado ya que el agua de salida del matadero municipal
de Tingo Mara es altamente contaminado ya que se
determin que cuenta con 35 m.o/100 mL, muestra
correlacin con el autor en mencin, debido a que estos
camal de Tingo Mara, no realizan ningn tipo de
tratamiento para sus residuos (lquidos, slidos) y emisin de
gases. Generando una problemtica social y ambiental.
Conclusiones
Los impactos identificados en los componentes
agua, aire, biolgico y socioeconmico son
contaminacin a aguas superficiales, produccin
de olores desagradables, emisin de gases y
enfermedades de transmisin alimentarias.
Se determin los coliformes totales del mataderos
de Tingo Mara:
Agua ingreso (agua subterrnea) 11 m.o./100 mL
Agua Salida 35 m.o./100 mL
Se determin el total de los diferentes tipos de bacterias
encontrados en el mataderos de Tingo Mara:
Bacillus 30
Streptococcus 72
Staphylococcus 40
Escherichia Coli 10
Enterobacter 31
Se determin el total de los diferentes tipos de Hongos
encontrados en el mataderos de Tingo Mara:
Candidas 10
Geotrichum Candidum 7
Aspergillus 8
Penicillium 5
Recomendaciones
La construccin de una planta de
tratamientos de agua residuales, para evitar
la contaminacin al ro Huallaga y la salud
de la poblacin.
Implementar con equipos de medicin
(sonmetro, multiparametros, etc.) para
determinar cuantitativamente los impactos
generados por el establecimiento.
rea de recepcin
y descanso
AREA DE
ATURDIMIENTO
AREA DE BAADO
AREA DE FAENADO
AREA DE OREO
MEDIO EXTERIOR
