GENERALIDADES
Es la bebida alcohlica que se
obtiene por fermentacin completa
o parcial de la uva fresca o de su
mosto, la cual es llevada a cabo
por la levadura Saccharomyces
Definicin de vino ellipsoideus.
Segn las Normas INDECOPI (ITINTEC), la
denominacin de vino est restringida a
la bebida alcohlica que se elabora a
partir de uva. No se puede llamar vino a
las bebidas alcohlicas procedentes de
otras frutas.
Componentes del vino Dan suavidad a los
vinos, en ellas se
conjugan lo graso y lo
dulce
Sustancias de gusto azucarado
Son las hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas
Azcares
(arabinosa y xilosa).
Sust. alcohlicas Son el alcohol etlico, la glicerina y el 2-3 butanodiol
Polialcoholes Son el inositol, manitol, arabitol, eritriol y sorbitol
El cido ctrico es poco
abundante en la uva
de 150 a 300 mg/l.
Los cidos minerales
La acidez del vino estn presentes
est constituida por principalmente en
diversos cidos forma de sales
orgnicos Sustancias de gusto cido
El cido tartrico es el cido especfico de la La acidez voltil
uva y del vino, Su concentracin disminuye adecuada es de 0.5 a
por precipitacin en forma de cristales de 0.6 g/l en cido actico
bitartrato de potasio y tartrato neutro de y no debe pasar 1 g/L.
calcio, provocada por el enriquecimiento de
alcohol y descenso de la temperatura
Sustancias de gusto salado
Participan en el sabor del vino y le dan frescura. El vino
contiene de 2 a 4 g/l de estas sustancias.
-MINERALES:
Aniones: Fosfato, sulfato y cloruro.
Cationes: Potasio, sodio, magnesio, calcio,
hierro, aluminio y cobre
-ORGNICOS:
Aniones: Tartrato, malato y lactato.
Cationes: Los mismos que en los
componentes minerales.
Sustancias de gusto amargo y
astringente
Son los compuestos fenlicos que dan al vino su
color y gran parte de su sabor.
Antoncianos Flavonoles
En la uva y en el vino joven Dentro de este grupo se encuentran las
se encuentran las catequinas y los leucoantocianos. Tanto
antocianinas en forma de unos como otros en la uva son incoloros
glucsidos pero en el vino las catequinas se oxidan
con gran facilidad dando compuestos de
Se encuentran en los color amarillo.
vinos tintos en
concentraciones que
varan de 20 a 500 mg/l. Los fenoles simples se encuentran en los vinos
tintos a concentraciones que varan de 50 a 100
mg/l y en los vinos blancos de 1 a 5 mg/l.
TIPOS DE VINOS
Vino tinto: resultante de la fermentacin
del mosto en unin de los orujos.
Vino blanco: obtenido por fermentacin del
De acuerdo al color mosto separado de los orujos.
Vino rosado: obtenido por fermentacin del
mosto previa maceracin breve con los
orujos.
Vino seco: tiene un contenido de
azcar residual menor a 5 g/l
Vino semidulce: tiene un contenido de
De acuerdo al dulzor azcar residual entre 5 y 60 g/l
Vino dulce: tiene un contenido de
azcar residual mayor a 60 g/l
Otros tipos de vinos
VINOS GENEROSOS: Tienen una
graduacin alcohlica no menor de
16G.L
VINOS ESPUMANTES: Naturales tipo
champaa o champagne: son los que VINOS APERITIVOS O
se expenden en botellas a una presin COMPUESTOS: Elaborados con base
no inferior a 4 atm a 20C, cuyo CO2 mnima de 70% de vino, alcoholizados
proviene exclusivamente de una o no, con la adicin de sustancias
segunda fermentacin alcohlica en aromticas, amargas, estimulantes,
envase cerrado. Su riqueza alcohlica no edulcorantes y colorantes. Su riqueza
debe ser inferior a 6.5G.L. a 20C. alcohlica no debe ser menor a
15G.L.
PRODUCCIN
LA TEMPERATURA ADECUADA PARA
CADA A
VINO
QU TEMPERATURA SE DEBE BEBER EL
VINO?
TABLA 01: TEMPERATURA PTIMA DE CONSUMO DE CADA VINO
Tipo de vino TEMPERATURA IDEAL
Vino espumoso (cava, champn, de aguja...) 7 C
Vino blanco dulce (moscatel, Pedro Ximnez) 8 C
Vino tinto joven 9 C
Vino blanco joven seco 10 C
Vino rosado 10 C
Vino generoso (Jerez, Manzanilla, oloroso...) 11 C
Vino blanco fermentado en barrica 12 C
Vino tinto crianza 15 C
Vino tinto reserva y gran reserva 17 C
Fuente: O.C.U. (2016)
LA TEMPERATURA ADECUADA
PARA CADA VINO
Si se toma el vino muy fro (a 2 C o
4 C), apenas se podrn percibir sus
aromas y se acentan los sabores
cidos.
Si est caliente, por encima de 20
C, se perciben mucho los alcoholes,
y tambin se acentan los sabores
dulces.
