UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
INDUSTRIA DE CAF
Mara Gabriela Hernndez Castellanos
Carn: 2001-12612
NDICE GENERAL
Introduccin
Revisin histrica
Materias primas bsicas
Productos finales
Descripcin de los procesos
Reacciones qumicas involucradas
Diagrama de flujo
Operaciones unitarias involucradas en el proceso
Anlisis cualitativos y cuantitativos
Propiedades de las materias primas y productos finales
Balance de materia y/o energa
Tratamiento de los desechos
Actividades de investigacin, desarrollo tecnolgico e innovacin
Acondicionamiento de los servicios de la planta
Aspectos econmicos de la planta
Importancia de la industria de caf
La caficultura es un importante eslabn
econmico a nivel nacional. Por lo tanto, la
optimizacin del proceso de produccin, es de
fundamental importancia en la repblica. As
mismo, el manejo correcto de los desechos de
dicho proceso es indispensable para el desarrollo
sostenible del pas.
Revisin histrica
La planta del caf es nativa de Etiopa y
otras regiones tropicales de frica.
Fue introducida en los pases del Medio
Oriente en el siglo XV .
El caf fue introducido en la isla de Java
por los holandeses en el siglo XVII y ms
tarde a Sudamrica.
En Guatemala, fue introducido por los
padres jesuitas por el ao 1760.
El caf soluble instantneo fue creado en
1901 por el qumico estadounidense de
origen japons, Satori Kato, pero fue
hasta 1938 que fue producido por
primera vez por Nestl.
Revisin histrica
A partir de los aos cuarenta, el producto se
comenz a fabricar en muchos mercados, su fcil
manejo y sabor lo fueron posicionando como la
bebida de caf ms vendida del mundo.
De los aos 1950 a finales de 1960 los desarrollos
de la industria de caf fueron bastante grandes.
En 1953 inicia el secado de caf por atomizacin
por Folgers, Nescaf introduce el caf soluble
descafeinado.
En 1960 Nescaf introdujo la aromatizacin de
caf soluble.
En 1965 aparece el proceso de liofilizacin de
caf.
Actualmente, la industria de caf sigue
desarrollndose implementando nuevos equipos y
productos en el mercado.
Materias primas
Los cafetos son arbustos de las
regiones tropicales del gnero
Coffea, de la familia de las
rubiceas.
El gnero Coffea incluye 60 especies
de plantas, pero solamente dos son
comercialmente cultivadas para la
produccin de caf: Coffea arbica
y Coffea robusta.
Esta planta produce frutos con una
fina y dulce pulpa, llamados cerezas
de caf.
Estructura del fruto y grano de un cafeto
1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio)
Productos finales
El caf en pergamino es el caf en
Caf pergamino grano sin haber sido sometido al
proceso de despergaminado.
El caf en oro o crudo es el caf en
grano desprovisto de tegumentos
Caf en oro
exteriores, sin haber sido sometido
(verde)
a ningn otro proceso de
elaboracin o tratamiento.
El caf tostado natural es el
obtenido sometiendo el caf en oro
Caf tostado y o crudo a la accin del calor
molido (torrefaccin) en forma que
adquiera color, aroma y cualidades
caractersticas.
El caf soluble es el producto en
polvo granulado, soluble en agua
Caf soluble en
obtenido por parcial o total
polvo
evaporacin de la infusin de caf
tostado.
Reacciones qumicas involucradas
Procesos ms importantes
Caf en cereza
Pulpa, muclago, aguas
mieles
Caf pergamino
Beneficio hmedo
Beneficio seco Polvo, cascabillo
Caf en oro
Torrefaccin
Caf tostado y
molido
Percolacin y spray
drying Borra
Caf soluble en
polvo
Beneficiado hmedo y seco
Caf en cereza
Recibo y
clasificacin
VA HMEDA VA SECA
Despulpado
Desmucilaginacin
Lavado
Caf pergamino Secado Caf en frutas
Despergaminado Decorticacin
Caf en oro
Tra y calibrado
Empaque
Distribucin
Beneficiado hmedo
Es sumamente importante cortar
Recoleccin del
slo los granos que estn
fruto en el campo
completamente maduros.
La fruta se mide por su volumen y
despus se vaca en un tanque con
agua, en forma de pirmide
Recibo y
invertida, denominado sifn; este
clasificacin
permite almacenar, inicialmente, el
fruto; reducir la fermentacin y
hacer una primera seleccin
El despulpe es la primera operacin Cilindros
mecanizada del beneficio hmedo.
Consiste en la eliminacin de la
Despulpado
cubierta externa o pulpa del fruto,
dejando al descubierto el grano
recubierto con el pergamino. Rodillos
Zarandas
El grano despulpado deber
Clasificacin del
clasificarse por tamao, densidad o
grano despulpado
por ambos.
Cribas rotativas
Fermentacin
Desmucilaginacin Remocin del muclago.
Mecnico
Qumico
Desmucilaginadoras
Hidrxido de sodio
Beneficiado hmedo
Evaporacin constante
55 40 % humedad Secado al sol
50 C
En esta fase se elimina la humedad Fase crtica
Secado del 52% (base hmeda) que posee 40 - 20 % humedad
el grano lavado, hasta un 10 12%. 70 C Secado mecnico
Estabilizacin
20 - 10 % humedad
60 C
Esta operacin consiste en eliminar
Despergaminado
el pergamino que cubre al grano.
Esta operacin consiste en eliminar
las semillas alteradas, manchadas,
Tra y calibrado
etc., y un porcentaje elevado de
cscaras rotas.
El caf en oro, producto de las fases
Empaque y
anteriores, se envasa en sacos de
distribucin
60 kg.
Caf tostado y molido
Caf en oro o
verde
Limpieza
Pesado
Mezclas
Torrefaccin
Enfriado
Molido
Pesado
Empacado
Torrefaccin
Temperatura Cambio
100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento
(212 F) de vapor de agua.
120-130 C
Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro.
(248-266 F)
150 C
Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico.
(302 F)
El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse.
180 C Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en
(356F) volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin
color marrn y el volumen aumenta.
El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento
180-270 C
mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin
(356-518 F)
brillante en la superficie.
270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y
(518 F) pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.
300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el
(572 F) aroma por completo. El caf se carboniza.
Equipo de torrefaccin
Molienda
Caf soluble
Caf verde
Limpieza
Mezcla
Torrefaccin
Enfriado
Molienda
Tamizado
Percolacin
Concentracin
Clarificacin
Enfriado
Secado por
atomizacin
Tamizado
Envasado
Percolacin
La percolacin consiste bsicamente en tres procesos los
cuales son:
Humectacin
Extraccin de los slidos solubles
Hidrlisis
Factores de la percolacin
Los factores siguientes influyen en la eficacia de la
extraccin y hasta cierto grado en el sabor:
Razn del caf al agua
Humectacin previa del caf molido
Temperatura del agua que alimenta los extractores y perfil de
temperatura durante la extraccin
Tamao de partcula del caf
Tiempo de extraccin
Diseo del equipo de extraccin
Equipo de percolacin
Concentracin y Clarificacin
Secado por atomizacin
En la operacin de secado tienen importancia los
siguientes factores:
Degradacin mnima o prdida de sabor y aroma
Tamao y forma convenientes de las partculas secas, con mnima
cantidad de polvo fino
Densidad aparente adecuada a las conveniencias del envasado
Color del polvo
Contenido de humedad
Equipo de secado por atomizacin
Envasado
Propiedades de las materias primas
Diagrama de flujo beneficiado
Diagrama de flujo caf soluble
T-1
E-1 E-2
T-4
E-4 E-6
V-1 V-2 E-5
V-3
T-2 T-3
E-3
E-7
E-8 E-9
E-24
V-6
V-9 E-14
E-16
E-15 E-13
V-5
E-23
E-22
E-17 V-4
E-10
E-18
E-11
V-8 E-12
V-7
E-43
E-19 E-20
E-21
Operaciones unitarias
Secado
Extraccin slido-lquido (Lixiviacin)
Concentracin
Reduccin de tamao
Molienda
Tamizado
Separaciones fsico-mecnicas
Separacin por centrifugacin
Filtracin
Manejo de slidos
Transporte
Almacenamiento
Envasado
Secado
Molienda
Extraccin slido-lquido
Separacin por centrifugacin
Anlisis cualitativos
Anlisis Cuantitativos
Propiedades de materias primas
Acondicionamiento de agua
Acondicionamiento de aire
Tratamiento de los desechos
Aguas lavado
Aguas mieles
Lquidos
Muclago
Pulpa
Beneficiado Slidos
Cascabillo
Gaseosos Gases combustin
CO2, CO
Desechos lquidos
Operacin Uso del agua Caractersticas de los efluentes
Suciedad de frutos y componentes
Recibo y Como medio de transporte y
disueltos de granos maltratados por el
clasificacin clasificacin de caf maduro.
transporte.
Ms del 50 % de la carga
Como agente de transporte y
contaminante generada en todo el
Despulpado y separacin de la pulpa de caf
proceso. Descarga mnima de 3 Kg de
clasificacin maduro, y clasificacin de
DQO por quintal de caf oro, depende
caf despulpado.
del proceso.
Aporta aproximadamente 3.4 Kg de
Eliminacin del muclago
Lavado y DQO por quintal de caf oro en forma
segn tipo de remocin
clasificacin de slidos suspendidos y materia
(natural, mecnico o qumico)
disuelta en agua.
Mnima contaminacin de las aguas
Lavado Transporte de caf a secado.
que se utilizan en esta operacin.
Tratamiento de los desechos lquidos
Tratamiento de los desechos slidos
Residuos
Caractersticas Disposicin final Impacto
slidos
Promedio de produccin Malos olores, crecimiento de insectos,
de 2.2 kg de pulpa por 1 kg lixiviacin al suelo de agua mieles,
Acumulacin en el
Pulpa de caf oro, y un promedio contaminacin visual y riesgo de contraer
suelo
de volumen de 2m3 por enfermedades.
TM de pulpa.
Se crean condiciones de biodegradacin
Cascabillo Promedio de produccin
con una alta demanda de consumo de
o de 0.25 Kg de cascabillo Fuente de agua
oxgeno en el agua (DBO y DQO, y la
cascarilla por 1 Kg de caf oro.
produccin de compuestos con mal olor).
Residuo Slido Operacin Uso Beneficio
Como abono
Pulpa Despulpado
orgnico Reduccin de carga orgnica
Como abono, contaminante, reduccin de costos
Lodos de tanque Decantador,
ingresado al sistema por consumo de nutrientes en
recolector planta de tratamiento
de tratamiento de campo
decantador de aguas residuales
pulpa
Cascarilla o Como combustible Reduccin de carga orgnica y
Trillado
cascabillo en el secado menor uso de combustibles fsiles
Impacto Ambiental
Impacto
Medio Impacto Adverso Beneficioso
Corto plazo Largo plazo Irreversible Reversible Local Amplio Corto plazo Largo plazo Significante Nominal
Ecologa terrestre X X X X
Ecologa acutica X X X
Calidad del aire X X X X
Uso del suelo X X X X
Otras actividades
agrcolas X X X
Calidad del suelo X X X
Calidad de vida X X
Salud humana X X
Fuentes de empleo X X
Ingresos al sector
vivienda X X X X
Valor de la propiedad X X X
Suproductos X
Matriz de Leonard
M/I
Recarga de aguas de escorrento
Introduccin de flora y fauna
M: magnitud
Alteracin de hidrologa
Modificacin de hbitat
I: importancia
Reciclado de residuos
Modificacin de flujo
Alteracin de drenaje
Repoblacin forestal
Controles biolgicos
Control de malezas
Control de erosin
Industria (proceso)
Escala (1 10)
Vertidos lquidos
Emisin de gases
Vertidos slidos
Cambios fsicos
Riego artificial
Puntaje Total
Abono
Paisaje
Suelo 4/5 5/7 5/7 3/5 4/6 6/8 6/8 5/7 6/8 6/8 7/8 6/8 63/86
Caractersticas fsico - qumicas
Tierra
Microbiologa 4/6 5/6 4/6 3/6 3/6 6/8 4/6 7/8 36/52
Continentales 6/7 3/5 5/6 7/8 5/6 6/6 6/5 8/8 8/8 8/8 62/67
Calidad 4/6 7/8 4/6 6/6 5/5 6/9 8/9 7/9 7/8 2/8 56/74
Agua
Temperatura
Microbiologa 3/6 6/6 4/6 6/6 2/6 5/6 6/6 6/6 4/6 3/6 45/60
Calidad 2/6 5/7 5/6 4/6 16/25
Gases 5/6 2/3 5/6 5/6 2/6 5/6 5/6 29/39
Atmsfera
Partculas 6/7 6/7 12/14
Olores 6/7 7/8 7/9 6/7 1/7 2838
Condiciones
rboles 3/4 2/4 1/4 2/4 3/4 1/4 12/24
biolgicas
Flora
Arbustos 3/4 3/4 3/4 1/4 10/16
Zona
3/4 2/4 6/7 7/8 18/23
residencial
Uso del Zona
Factores culturales
6/7 7/8 13/15
territorio comercial
Zona
industrial
Salud- 4/5 3/4 5/6 6/7 7/8 1/7 4/6 4/6 34/39
seguridad
Nivel de
Empleo 7/8 0.5/8 0.5/8 8/24
vida
Densidad de
poblacin
4/6 3/6 3/6 10/18
Eutrofizacin
Ecologa
Factores
Vectores de 2/6 2/6 6/7 7/8 17/21
ecolgicos
enfermedades
/insectos
Cadenas 6/7 1/6 2/6 5/6 4/6 5/6 23/37
alimentarias
