Microbiologa de los
alimentos
Shigelosis, Salmonelosis y Clera
Shigelosis
La shigelosis, tambin llamada disentera bacilar, es una infeccin causada por
bacterias del gnero Shigella que contiene cuatro subgrupos con diferente
capacidad patognica.
Shigella es una bacteria altamente entero invasiva; su hbitat es el colon y el
principal reservorio es el humano, aunque se la ha aislado de primates
superiores. Se transmite a travs del contacto directo o indirecto de agua y
alimentos contaminados con materia fecal de personas infectadas.
El gnero Shigella est formado por bacilos Gram-negativos inmviles,
anaerobios facultativos no esporulados, pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae. Presentan actividad bioqumica reducida conactividad
citocromo-oxidasa negativa y fermentacin de glucosa sin produccin de gas.
Transmisin
Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a travs
de alimentos contaminados o bien por contacto directo con personas
infectadas.
Esta enfermedad se presenta con mayor frecuencia en nios menores de
10 aos.
Contaminacin
La contaminacin de los alimentos con Shigella puede provenir del
contacto directo o indirecto con materia fecal de personas infectadas, a
travs de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por falta de higiene y
buenas prcticas del manipulador durante su preparacin.
Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive
durante mucho tiempo en alimentos de pH neutro, a temperaturas de
heladera, en alimentos cerrados al vaco o bajo atmsferas modificadas, y
en el agua.
Los alimentos comnmente asociados a la transmisin de la enfermedad son:
-Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo
contaminada por pozos ciegos, o agua de lagos o ros sobre los que se
vierten aguas residuales.
-Verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas
para el riego.
-Comidas que requieren mucha manipulacin, que se sirven fras sin
proceso de coccin y que ante falta de higiene del elaborador pueden
contaminarse: ensaladas con ingredientes varios, vegetales crudos,
lcteos y aves.
Presentacin Clnica
La infeccin por Shigella afecta a la porcin distal del intestino delgado y
al intestino grueso. Se caracteriza por diarrea acompaada de fiebre,
nuseas y a veces vmitos, clicos y tenesmo (inflamacin del intestino
que causa sensacin de necesidad de defecar aunque los intestinos estn
vacos, acompaado de dolor clico).
En los casos caractersticos, las heces contienen sangre y moco
(disentera), como consecuencia de la aparicin de lceras en la mucosa
y microabscesos confluentes en las criptas del colon.
El perodo de incubacines generalmente de 1 a 3 das. El perodo de
transmisibilidad comprende desde la fase aguda de la enfermedad y
hasta que el microorganismo ya no est presente en las heces.
Medidas Preventivas.
El lavado de los alimentos que se consumen crudos con agua segura, en
especial las frutas y verduras.
Cloracin del agua cuando no es segura, mediante dos gotas de
lavandina por cada litro de agua.
Si no se dispone de suministro seguro de agua potable es conveniente
tratar/hervir agua de bebida y que se utilice para preparacin de
alimentos.
Evitar ingerir agua de piletas, ros, lagos, o aguas de recreacin.
La coccin de los alimentos en el momento que se van a consumir y el
pelado de la fruta pueden ser medidas para gestionar el riesgo.
Dada la baja dosis infectante, los pacientes diagnosticados con
infecciones por Shigella no deben manipular alimentos o bebidas hasta
desaparicin del microorganismo de las heces.
Salmonelosis
La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria Salmonella.
Generalmente se caracteriza por fiebre alta, dolor abdominal, diarrea,
nusea y, a veces, vmitos.
Los sntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72
horas (generalmente 12 a 36 horas) despus de la ingesta de Salmonella, y
la enfermedad dura entre 2 y 7 das.
En la mayora de los casos, los sntomas de salmonelosis son relativamente
leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento especfico. Sin embargo,
en algunos casos, particularmente en nios pequeos y en ancianos, la
deshidratacin causada por la enfermedad puede ser grave y poner en
peligro la vida.
La bacteria Salmonella est ampliamente presente en animales
domsticos y salvajes. Es prevalente en animales comestibles tales como
aves, porcinos y vacunos, y tambin en mascotas, incluidos gatos, perros,
pjaros y reptiles, entre ellos las tortugas.
La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los
piensos para animales y la produccin primaria hasta los hogares o los
establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Las personas contraen la salmonelosis a travs del consumo de alimentos
contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y
leche), aunque tambin otros alimentos se han vinculado a la transmisin,
incluidas hortalizas contaminadas por estircol.
Tambin puede transmitirse entre las personas por va fecal-oral.
Tx
En los casos graves el tratamiento es sintomtico y consiste en la reposicin
de los electrolitos perdidos a raz de los vmitos y la diarrea (mediante el
suministro, por ejemplo, de iones de sodio, potasio y cloruro) y la
rehidratacin.
La terapia antimicrobiana sistemtica no est recomendada para casos
leves o moderados en personas sanas. Esto se debe a que los
antimicrobianos podran no eliminar completamente la bacteria y
seleccionar cepas resistentes, con lo cual el frmaco se volvera ineficaz.
Prevencin
La prevencin exige medidas de control en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la produccin agrcola hasta la elaboracin,
fabricacin y preparacin de alimentos, tanto en establecimientos
comerciales como en los hogares.
VIBRIO CHOLARE
Agente Etiolgico
Vibrio cholerae es una bacteria (bacilo) Gram negativa , exclusivamente
del hombre ocupando un lugar destacado en la microbiologa medica y
sanitaria por las devastadora forma en que muchos pases fueron
afectados. Palabra clera enfermedad que ocasiona este patgeno , trae
a la mente la idea de catstrofe o muerte.
El clera es una infeccin intestinal aguda causada por la ingestin de
alimentos o agua contaminados por la bacteria Vibrio cholerae.
Tiene un periodo de incubacin de horas a 5 das , por lo general de 2 a 3
das.
Clera enfermedad bacteriana aguda caracterizada por el comienzo
repentino de diarrea acuosa profusa sin dolor, vmitos ocasionales,
deshidratacin rpida, acidosis y colapso circulatorio.
Mecanismo de transmisin
Ingestin de agua
contaminada con heces
de portadores, ingestin
de alimento no
refrigerados contaminados
por agua sucia, heces,
manos sucias o
posiblemente moscas,
ingestin de mariscos
crudos o mal cocinados.
Alimentos considerados peligrosos
Aguas contaminadas para bebe o para lavar alimentos (hortalizas)
Mariscos o pescado (crustceos microscpicos lo come el pescado
nosotros al pescado que viene infectado con el virus)
Calor y la falta de letrinas
CLICO
Tratamiento
El tratamiento para esta enfermedad ocasionada por el virus es una
adecuada reposicin de liquido y electrolitos perdidos a travs de la
diarrea, de manera oral o en casos graves de va intravenosa. Soluciones
rehidratantes
Bibliografa
OMS. Salmonella (no tifoidea). Nota descriptiva 139. 2013 [Disponible en :
[Link] [Citado 2016-10-09]
Red nacional de proteccin de alimentos. Enfermedades transmitidas por
alimentos. Ficha tcnica 6: shigelosis. Disponible en :
[Link]
[Citado -2016-10-09]
Hernandez Lopez Enrique. (2015). Vibrio Cholerae. 2016, de OMS Sitio web:
[Link]
