RECETA ESTANDAR
RECETA ESTANDAR
Es la lista detallada de todos los ingredientes
necesarios para la preparacin de un
alimento, la cual adems de describir los
ingredientes tambin debe incluir cantidades
exactas, numero de porciones, unidad de
gramaje, costo unitario y costo total, como
tambin la informacin detallada de la
preparacin, esto hace que cualquier cocinero
que tenga acceso a la misma receta la pueda
preparar con los mismos estndares.
Cuadros para la receta estandar
La receta estndar comprende mnimo 3 cuadros que
son:
Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA
Y COSTOS DE PRODUCCIN
Cuadro 2: RECETA ESTNDAR (receta complementaria)
Cuadro 3: RECETA ESTNDAR (PLATO FUERTE)
De la receta complementaria se debern abrir cuantas
sean necesarias para la preparacin completa de la
receta estndar (plato fuerte)
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE
COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN
Es este cuadro quedan consignados todos los
precios de compra con su respectiva
presentacin de cada una de las materias
primas a utilizar en la receta estndar
principal y en las recetas complementarias, es
decir libras, kilos, paquete, con valor de
compra. Adems los precios de costo
arrojados de las recetas complementarias.
Receta estndar complementaria
Receta estndar principal
Pasos para elaborar la receta estndar
(ACOMPAANTES)
En esta rea se debe indicar el nombre del o los acompaantes que
lleva el plato principal, tener en cuenta que cada acompaante debe
tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas, ensaladas
entre otras
1. CDIGO PRODUCTO: Cdigo de la receta del acompaante.
2. INGREDIENTES Nombre de la receta
3. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del
acompaante a utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad
mnima, as: Gr Gramos, Un Unidad, ml Mililitro, cc Centmetro
cubico, Lt Litro, Lb Libra, Gl Galn; recuerden que la medida pizca,
golpe, cucharita y otras similares no existe.
Pasos para elaborar la receta estndar
(ACOMPAANTES)
4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del
acompaante.
5. VALOR UNITARIO precio exacto del acompaante, esta se
debe sacar de la receta estndar utilizada para la preparacin
del acompaante.
6. VALOR TOTAL Precio del acompaante segn las cantidades
requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las
cantidades requeridas
7. COSTO ACOMPAANTES: sumatoria de la columna de valor
total de los acompaantes.
PREPARACIN PRINCIPAL.
En esta rea se debe definir la informacin que se requiere
para la preparacin del plato principal
1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a
describir.
2. CATEGORA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte,
acompaante, postre).
3. CDIGO Codificacin interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeracin de la receta dentro de la categora.
PREPARACIN PRINCIPAL.
5. PAS: Nombre del pas de origen de la preparacin.
6. FECHA: Fecha de creacin de la receta.
7. No. de PORCIONES: nmero de porciones que se calcula en la
receta.
8. CDIGO PRODUCTO: Cdigo del producto segn el sistema de
inventario.
9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a
utilizar, esta medida debe ser dada en la unidad mnima, as: Gr
Gramos, Un Unidad, ml Mililitro, cc Centmetro cubico, Lt
Litro, Lb Libra, Gl Galn; recuerden que la medida pizca,
golpe, cucharita y otras similares no existe.
11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparacin.
PREPARACIN PRINCIPAL.
12. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en
una unidad de medida precisa, puede ser tomado del sistema
de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado
13. VALOR TOTAL Precio del producto segn las cantidades
requeridas es decir, precio de la unidad de medida por las
cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL:
sumatoria de la columna de valor total, hasta dnde van los
ingredientes de la receta.
COSTEO
15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los
ingredientes o productos a utilizar por receta
16. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la
materia prima, en ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como
tambin los incrementos fortuitos del mercado y adems las mermas o prdidas
que tienen los productos en su preparacin.
17. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN Es la suma del costo total de la materia
prima ms el margen de error y merma = puntos 15 + 16
18. COSTO POR PORCIN es la divisin del costo parcial de preparacin entre el
nmero de porciones por receta
19. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que
debe de llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un
35 por ciento.
COSTEO
20. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIN es el valor en el cual
se debe vender un producto para obtener la utilidad, se divide el costo por
porcin entre el porcentaje de materia prima establecida, convertido en
decimales.
NOTA: entre ms bajo el porcentaje, ms alto el precio potencial de venta.
21. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO IVA O IMPUESTO AL
CONSUMO: % del IVA de acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN)
para la venta de alimentos.
22. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de
venta de una porcin + Valor correspondiente al IVA.
23. PESO PORCIN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los
ingredientes utilizados en la receta.
COSTOS PARA LA CARTA.
24. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIN por redondeo
25. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN Precio de carta de una porcin sin
incluir el valor del IVA, dicho de otra forma, es la porcin de dinero del valor de
venta que le corresponde a la empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.19 si es
IVA o precio de la carta / 1.08 si es impuesto al consumo
26. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN Valor del IVA que se general al
vender el plato, dicho de otra forma, es la porcin de dinero del valor de venta que
le corresponde al gobierno como impuesto que recauda el restaurante y luego
debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula: precio real de venta por el porcentaje
calculado sea IVA o impuesto al consumo.
27. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia
prima utilizado fue igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se
calcula: costo de una porcin / precio real de venta.
AJUSTES A LA RECETA ESTANDAR
Ajustes y
conversiones a la
receta estndar
Cambiar el Cambiar el Cambiar el
numero de tamao de la numero y tamao
porciones porcin de las porciones
AJUSTES DE LA RECETA ESTANDAR
Si se desea cambiar el nmero de porciones:
Se halla el factor de ajuste y luego se multiplica
por la cantidad original de cada ingrediente de la
receta.
Factor de ajuste =
EJEMPLO DE AJUSTE DE LA RECETA
Si se desea cambiar el nmero de porciones.
N de porciones de la receta original=100
N de porciones deseadas = 160
Con una cantidad por porcin de 260g
Hallar el factor de ajuste y aplicarlo a la receta
estndar.
AJUSTE A LA RECETA
Si se desea cambiar el tamao de porciones.
N de porciones de la receta original=100
Con una cantidad por porcin de 260g
Cantidad deseada 350 g
Hallar el factor de ajuste y aplicarlo a la receta
estndar.
