Defectos del Caf
Servicio de Extensin
2004
Almacaf S.A. est facultada por la
Federacin Nacional de Cafeteros para
comprar el caf pergamino por las
siguientes modalidades:
Pergamino por Factor de
Rendimiento
( LF, L1,L2 ,L3 y L4 )
Norma de Calidades No. 4V1
agosto de 1988
Normas para la compra de caf pergamino
Generalidades
Exigencias de compra para Caf Pergamino
% de Humedad (10-12 %)
Olor (Caracterstico)
Color (Homogneo)
Infestacin: Libre de todo insecto vivo o muerto
Defectos que se tenan en cuenta para caf tipo FNC
% de Gr. Pelado (hasta el 2%)
% de Guayaba y media cara (hasta el 3%)
% de materia extraa y/o impurezas (hasta el 0,5%)
% de defectos (pasilla) (mx 5,5%)
Clasificacin de los Defectos de
acuerdo a su Incidencia en Taza
Defectos del Defectos del
Primer Grupo Segundo
Grupo
Grano negro total o parcial Grano cardenillo
Grano cristalizado
Grano vinagre total o parcial Grano decolorado veteado
Grano mbar o mantequillo Grano decolorado sobresecado
Grano mordido o cortado
Grano decolorado reposado Grano picado por insectos
Grano averanado o arrugado
Grano inmaduro y/o paloteado
Grano aplastado
Grano flojo
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con coloracin del
pardo al negro.
Encogido
Arrugado. Cara Plana
hundida.
Hendidura muy abierta.
Causas
Falta de agua durante el
desarrollo del fruto.
Fermentaciones
prolongadas.
Cerezas sobremaduras
recogidas del suelo.
Malos secados o
rehumedecimientos.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano atacado por
hongos, recubierto de
polvillo amarillo o rojizo.
Causas
Fermentaciones
prolongadas.
Interrupciones largas del
proceso de secado.
Almacenamiento hmedo
del producto.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con coloracin de
crema al carmelito oscuro.
Hendidura libre de
tegumentos.
Pelcula plateada puede
tender a coloraciones pardo
Causas
rojizas.
Retrasos entre la
recoleccin y el
despulpado.
Fermentaciones
demasiado prolongadas.
Deficiente limpieza en los
tanques de fermentacin.
Uso de aguas
contaminadas.
Sobrecalentamiento
Defectos del Caf
Descripcin
Grano de color gris
azulado, frgil y
quebradizo.
Causas
Altas temperaturas en el
secado (ms de 50 C).
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con vetas blancas.
Causas
Rehumedecimiento
despus del proceso de
secado.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con alteraciones
en su color normal.
Causas
Almacenamiento
prolongado.
Malas condiciones de
almacenamiento.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano de color amarillo
traslcido.
Causas
Problemas de nutrientes
en el suelo.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano de color mbar o
ligeramente amarillento.
Causas
Demasiado tiempo en el
secado.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con herida o
cortada.
Oxidado
Causas
Despulpado con mquina
mal ajustada o camisa
defectuosa.
Recoleccin de cerezas
verdes.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con pequeos
orificios.
Causas
Ataque de insectos como
el gorgojo y la broca.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con estras.
Causas
Desarrollo pobre del
cafeto por sequa.
Debilidad del cafeto.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano con color verdoso o
gris claro.
La cutcula no desprende.
Superficie marchita.
Tamao menor que el
normal.
En este grupo se incluye el
grano del paloteo.
Causas
Recoleccin de granos
verdes o pintones
Inmaduro-.
Cultivo zonas marginales.
Falta de abono.
Roya sequa -
Defectos del Caf
Descripcin
Grano aplanado con
fracturas parciales.
Causas
Pisar el caf durante el
proceso de secado.
Trilla de caf hmedo.
Defectos del Caf
Descripcin
Grano de color gris oscuro.
Blando
Causas
Falta de secamiento.
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Sabor a fermento, sucio Sabor a moho, taza sucia
Taza plana, seca e inspida terrosa
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Sabores
sobrefermentados, Taza inspida, sin
Frutty, vinagre, cebolla, fuerza
stinker o podrido
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Taza inspida, sin fuerza,
sabor leoso Sabor a reposo, viejo,
guardado
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Sabor inspido, sin
fuerza, taza plana, seca Taza inspida, sin fuerza
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Taza sucia, sabor a
Taza sucia, puede
quemado, puede
producir generar sensacin
sabores harinosa
sobrefermentados
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Taza astringente, Taza con alta
inspida astringencia
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Puede afectar la taza si el grano Puede afectar la taza
es afectado por hongos, de lo generando sabores
contrario no tiene consecuencias
amargos
en taza
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
Afecta
Puede llegar a afectar
No afecta
Defectos del Caf y su Incidencia en
Taza
* Malos secados o rehumedecimien
Donde se origina
