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El Chuño

Este documento describe el proceso de producción del chuño, un alimento tradicional andino obtenido de la deshidratación de papas. Explica que el chuño se produce principalmente en regiones del sur del Perú y que existen dos variedades principales: el chuño blanco obtenido lavando la papa congelada y el chuño negro obtenido directamente de la congelación sin lavar. Además, destaca las propiedades nutritivas del chuño y su importancia culinaria en la cocina peruana.

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Manuela Vera Pérez
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El Chuño

Este documento describe el proceso de producción del chuño, un alimento tradicional andino obtenido de la deshidratación de papas. Explica que el chuño se produce principalmente en regiones del sur del Perú y que existen dos variedades principales: el chuño blanco obtenido lavando la papa congelada y el chuño negro obtenido directamente de la congelación sin lavar. Además, destaca las propiedades nutritivas del chuño y su importancia culinaria en la cocina peruana.

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EL CHUO

El chuo o chuno, es
voz originaria de los
Andes centrales (aimara,
quechua: ch'uu que es
papa procesada), es el
resultado de la
deshidratacin de la papa
, u otros
tubrculos de altura.
ZONAS DE CONSUMO

En el Per se consume en los departamentos de:

Puno

Apurmac

Huancavelica

Hunuco

Cusco

Moquegua y

Arequipa
A simismo en otras regiones del pas.
PARA ENTENDER

POSIBILIDA-
DES

CULINARIA
INTERNA- EXPANSIN
CIONAL

CULINARIA
UTILIZACIN
NACIONAL
SE HACE NECESARIO ANALIZAR

ESTUDIO y
EXPERIMENTACI amargas
N Semi amargas
Milenaria
tcnica de Que reuna las
condiciones de calidad
conservacin
Olor

Que se aplica a textura


las variedades de Rapidez del proceso
papas .
De rehidratacin
PROPIEDADES

altamente
protenas
Fsforo

energtico Calcio

Hierro

Fuente de Protege las


paredes del
almidn estomago

gastritis
evita Ulceras
Por mucho tiempo se pens que la batalla por su
consumo deba realizarse por este factor, pero
est demostrado que los espacios mas
importantes que gano el chuo en las
elaboraciones culinarias fue el momento en que
se realiz la harina de chuo, logrndose una
textura interesante en la fabricacin de galletas
CHUO BLANCO
El chuo blanco se obtiene:
lavando la papa ya congelada. El lavado se

hace de varias formas. Unos trasladan la


papa al ro donde forman estanques en los que
se depositan las papas congeladas.

En reas donde no hay ros cercanos, extienden


el producto sobre mantas o paja y rocan
constantemente agua fra a fin de humedecer el
producto. Al cabo de tres semanas la cscara se
va desprendiendo

El paso final consiste en el secado al sol, el


resultado se llama TUNTA. Normalmente se
utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De
tunta de calidad comercial
CHUO NEGRO
El chuo negro es que se obtiene
directamente de l congelacin.
No se somete el producto al
agua: concluida la congelacin y
el proceso de pisado, se seca al
sol durante 45 das.

Este proceso se realiza entre los


meses de junio, julio o agosto.

En el Per, elaboran chuo de


otras variedades de papa, como
la Chaska, imilla negra, imilla
blanca, aunque todava en bajos
porcentajes, pero su aceptacin
para usos culinarios es mayor.

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