ADITIVOS Y PRESERVATIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
POLIFOSFATOS
EXPOSITORES:
STEVEN ALVAREZ LOPESIERRA
LILIBETH AUZAQUE AHUMADA
DIANA BARRAZA RHENALS
CINDY CUBAS NUEZ
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2009
RESEA HISTRICA
Pocos aditivos han dado lugar a tantas controversias y
publicaciones como los polifosfatos. Esta familia (E 450), que
cubre una gama bastante amplia de productos calificados de
retenedores de agua por sus detractores es, sin embargo, a la
que, despus de la pareja nitrato-nitrito, los profesionales de la
charcutera-salazn estn ms ligados.
Los primeros trabajos sobre ellos se remontan a los aos 50,
pero esencialmente es la obra de Hamm (10) Chimie collidale
des viandes la que ha llevado al conocimientos de los
utilizadores su mecanismo de accin.
NOMBRE VULGAR
Polifosfatos
NOMBRE CIENTFICO
E 450 i Difosfato disdico
E 450 ii Difosfato trisdico
E 450 iii Difosfato tetrasdico
E 450 iv Difosfato dipotsico
E 450 v Difosfato tetrapotsico
E 450 vi Difosfato diclcico
E 450 vii Difosfato cido de calcio
E 451 i Trifosfato pentasdico
E 451 ii Trifosfato pentapotsico
E 452 i Polifosfato de sodio
E 452 ii Polifosfato de potasio
E 452 iii Polifosfato de sodio y calcio
E 452 iv Polifosfato de calcio
COMPOSICIN QUMICA
Los polifosfatos son unos polmeros o ms exactamente unos
policondensados de las sales sdicas o potsicas de los cidos
orto o metafosfrico.
Se presentan bajo forma de molculas lineales, cclicas o
ramificadas. Su solubilidad en el agua, su pH en disolucin acuosa
y sus propiedades tecnolgicas dependen de su grado de
polimerizacin y del nmero de funciones salificadas.
EXTRACCIN
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del
calentamiento alcalino de la roca fosfrica.
APLICACIN EN EL INDUSTRIA ALIMENTARIA
CRNICA
Reducen la rancidez oxidativa.
En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH,
confirindole una estructura elstica semejante a la encontrada en
los animales recin sacrificados.
Emulsiones estables a altas temperaturas.
Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color.
Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar
la fuerza inica de la solucin que forma la fase continua de las
emulsiones crnicas; disminuyen las prdidas de protenas durante
la coccin y reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los
jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie de
corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
APLICACIN ALIMENTARIA
El cido fosfrico se utiliza en la preparacin de abonos y en el riego
por goteo. Es adems el punto de partida para la obtencin de
fosfato monoamnico, usado en fertirrigacin y en abonos foliares.
El fosfato bi-clcico y el monoclcico son productos empleados
principalmente en la preparacin de piensos compuestos por su alto
contenido en fsforo digestible y calcio.
El cido fosfrico es usado como regulador de pH en diferentes
industrias, como levaduras, cervezas, aceites y bebidas
refrescantes.
El cido fosfrico tcnico interviene en los tratamientos de
fosfatado de metales, siendo la industria automovilstica su
primer consumidor, y asimismo se emplea en los baos para el
abrillantado del aluminio.
El cido fosfrico se utiliza para el blanqueo del caoln,
mediante la reduccin y posterior eliminacin de los iones
frricos presentes en el mineral.
DOSIFICACIN PERMITIDA
En Colombia se permite agregar una cantidad mxima de 5
gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca. En la legislacin
internacional es de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
TOXICIDAD CRNICA
La dosis letal de los diferentes fosfatos, ampliamente utilizados en
productos alimenticios, se encuentra en rangos que van desde
2650 y 10300 mg/Kg, para ingesta oral
TOXICIDAD AGUDA
Los niveles de toxicidad aguda para fosfatos en animales exceden
la ingesta diaria normal de P en humanos en un factor de 50. Un
nivel dietario de 5 a 7 g/da de ortofosfato monosdico no produce
efectos adversos en humanos.
BIBLIOGRAFIA
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option=com_content&do_pdf=1&id=98
