RODUCCIN DE VINAGRE
(acido actico)
HISTORIA
Mesopotamia cerveza acida.
El primer testimonio escrito del empleo del vinagre
viene del Imperio romano.
Pasteur realizo un mtodo de elaboracin de
vinagre llamado mtodo Orleans
El cido actico o picado del vino, se produce
cuando las bacterias aceticas atacan a ste por falta
de asepsia, activando la fermentacin del alcohol
etlico y convirtindolo en cido actico. Para ello, es
obvio, deben existir las condiciones apropiadas de
acidez pH, concentracin del alcohol y nutrientes.
APLICACIONES
Se usa comoconservantede alimentos en la industria
alimenticia.
Como ingrediente en la gastronoma. Ablanda la carne.
Desinfectante
Definicin
Segn la FAO/OMS (1982), el vinagre es un lquido apto para el consumo humano, que es producido
exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que contengan almidones y/o azcares,
por un doble proceso de fermentacin, alcohlica y actica.
Puede contener cantidades determinadas de cido actico, y otros ingredientes opcionales (hierbas,
especias, sal), lo que ser regulado por la Comisin del Codex Alimentarius, segn el tipo de
ingrediente, a objeto de obtener un aroma peculiar y caracterstico de cada tipo de vinagre.
Bioqumica
Fermentacin alcohlica
Fermentacin
actica
CROBIOLOGIA DEL ACIDO ACETIC
CIDO ACTICO
En su elaboracin La produccin industrial
intervienen 2 clases de Las acetobacterias son prefiere utilizar a las
bacterias: las encargadas de bacterias, puesto que es
transformar el alcohol del ms econmico que
- Las que actan en el fermentado en cido sintetizar a las enzimas,
mosto actico. lo que ocurre en otros
- Las Acetobacterias procesos biotecnolgicos.
Actualmente se utilizan barriles a condiciones de
temperatura y humedad muy controladas para
obtener un vinagre de buena calidad.
ACETOBACTERIAS
Caractersti
Microorganismos
Gramnegativos que
se desarrollan en las
plantas
cas
pH : 5,5<>6,3
T: 25 30 C
GNEROS Y ESPECIES
Acetobacter (A.) Fuente Referencia
A. aceti Vinagre (Beijerinck 1898)
A. pomorum Vinagre industrial (Sokollek et al. 1998)
A. estunensis Sidra (Lisdiyanti et al. 2000)
A. indonesiensis Frutas y flores (Lisdiyanti et al. 2000)
A. tropicalis Coco (Lisdiyanti et al. 2000)
A. lovaniensis Suelo (Lisdiyanti et al. 2000)
A. orleanensis Cerveza (Lisdiyanti et al. 2000)
A. syzygii Sumo de Manzana (Lisdiyanti et al. 2001)
A. cibinongensis Guanbana (Lisdiyanti et al. 2001)
A. orientalis Flor de Canna (Lisdiyanti et al. 2001)
Metabolismo del etanol
El acetaldehdo se
Etanol es convertido en
transforma en cido
acetaldehdo por la
actico por la
enzima alcohol
acetaldehdo
deshidrogenasa.
deshidrogenasa
METABOLISMO DE LOS
AZCARES
Oxidacin directa de los azcares conduce a las cetosas
correspondientes.
Aldosas -> cido aldnico
Glucosa -> cido glucnico
Galactosa -> cido galactnico
Para que las cetosas sean oxidadas por las
Acetobacterias, depender del pH y de la concentracin
de glucosa.
METABOLISMO DE CIDOS ORGNICOS
Se realiza a travs del ciclo de Krebs, obtenindose como productos finales CO2 y
H2O.
Acetobacterias pueden realizar una oxidacin incompleta generando metabolitos
intermedios.
Un claro ejemplo son los cidos D y L lcticos que puede ser oxidado totalmente a
CO2 y H2O, o parcialmente a cido actico.
El primer intermediario ser piruvato, luego descarboxilado a acetaldehdo y CO2, y
finalmente el acetaldehdo es oxidado a cido actico.
METABOLISMO DEL NITRGENO
Hay especien en los gneros: Gluconacetobacter, Acetobacter , que son diaztrofas, es
decir que poseen la capacidad de fijar el nitrgeno atmosfrico (N2) y reducirlo a
amonio.
La mayora de acetobacterias utiliza el amonio inorgnico como fuente de nitrgeno y
asi sintetizar los aminocidos y compuestos nitrogenados orgnicos.
Especies reconocidas: Ga. diazotrophicus, Ga. johannae, Ga. azotocaptans, S.
salitolerans, A. peroxydans y A. nitrogenifigens.
TOMA DE
MUESTRA
Para el aislamiento,
identificacin y
caracterizacin de la
bacteria, previamente se
flameaba la boca de salida
del lquido de fermentacin,
desechndose la primera
porcin de lquido que sala
del fermentador. Las
muestras se recogen en
botes estriles (matraz de
Erlenmenyer) y se
sembraron en el laboratorio
DETERMINACIN DE se anotaba el da de la toma
PARMETROS Tiempo
transcurrid
de muestra, tipo de vino del
que proceda el lquido de
FISICOQUMICOS DE o
fermentacin y da que se
Serealiz el cultivo.
LAS MUESTRAS midi por destilacin
de la muestra con la
Alcohol posterior medida del
grado alcohlico por
densitometra.
De .
lasdisoluciones
pH se determin
con pH-metros.
Se determinaba en
todos los ensayos en
Acidez forma de cantidad de
cidotras
Se meda justamente actico libre.
aadir la
Temperatu cantidad de muestra determinada a las
ra placas/tubos.
MTODOS Y MEDIOS DE AISLAMIENTO
Condiciones de la siembra
La siembra se realiz en placas y/o tubos en
condiciones estriles.
En cada prueba se utilizaron placas control.
Estas placas se sometieron a las mismas
operaciones que las que fueron sembradas con el
objeto de comprobar las posibles
contaminaciones durante el manejo de las
muestras.
Preparacin de los medios de cultivo
Se prepararon por ebullicin (para la completa
disolucin del agar) y posterior esterilizacin
mediante un autoclave.
En los medios que precisaban etanol, ste se
aada tras la esterilizacin para evitar su
evaporacin.
MTODOS Y MEDIOS DE AISLAMIENTO
Relacin de medios de cultivo utilizados
Medio con Etanol
Extracto de levadura 10 g/l
Carbonato clcico 20 g/l
Etanol 20 g/l
Agar 20 g/l
Medio AE modificado
Extracto de levadura 2 g/l
Glucosa 5 g/l
Peptona 3 g/l
cido actico 40 g/l
Etanol 30 g/l
Agar 15 g/l
CONDICIONES DE CULTIVO
Placas Petri para aislamiento de clulas y cuando el
material biolgico se destinaba a estudios especficos de
crecimiento y pruebas bioqumicas.
Matraces de Erlenmeyer de 250 y 500 ml, cuando las
clulas se empleaban en el mantenimiento de los
cultivos y pruebas especficas de crecimiento.
Matraces de Erlenmeyer de 5 l, cuando las clulas se
empleaban para la obtencin de gran cantidad de
clulas para la extraccin de ADN y para purificacin de
enzimas.
Fermentador, con 10 l de capacidad, se usaba con medio
estril para el mismo fin que los matraces anteriores. En
este caso las altas condiciones de oxigenacin y
agitacin favorecan un mayor crecimiento celular y el
alto grado de presencia de alcohol etlico y de cido
actico evitaban la contaminacin de medio.
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PRODUCCION DEL ACIDO
pq ACETICO
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Es un subproducto de la industria del vino tan solo cuando el actico
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est destinado para ser de uso industrial. La produccin anual es de
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entre 2dy 3 millones de toneladas.
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TIPOS DE BACTERIAS
Infraoxidans: Gluconobacter: Prefieren ambientes ricos en azcar, por lo que a
veces se encuentran como un organismo pernicioso en la cerveza. No se
sabe que son patgenas y pueden causar la podredumbre en manzanas y
peras.
Podra parecer que Gluconobacter es el ideal ,
pero en realidad no es as, porque produce
cetonas y otros productos que dificultan la
purificacin del producto final. Se usa
Acetobacter, pero vigilando que no se agote el
alcohol, porque en ese caso empezara a
degradar el actico. Se ha de considerar adems
que la ley prohbe que el vinagre tenga ms de
0,5 de alcohol.
Supraoxidans: Acetobacter, va lento, pero hace el proceso entero
Azcar alcohol actico CO2.
PROCESOS EN SUPERFICIE
Mtodo de Orlens o mtodo lento.
consista en llenar toneles en forma de cascada
de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada
vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo
problemtico del mtodo era que se obtenan
resultados muy lentamente.
Generador de goteo o mtodo alemn.
Se deja gotear a travs de virutas de madera de
haya y desde el fondo se inyecta aire hacia arriba.
Las bacterias del cido actico, previamente
inoculadas haciendo recircular vinagre recin
acetificado (la madre del vinagre) se desarrollan
adheridas a las virutas, exponindose as al
mximo al aire y al lquido, y convierten el alcohol
en cido actico
PROCESOS SUMERGIDOS
Los fermentadores usados para la produccin de
actico son similares a otros biorreactores. Los
tanques estn hechos de acero inoxidable y estn
agitados desde el fondo. La aireacin es crtica, de
manera que ha de estar muy regulada para que el
rendimiento sea elevado
El vinagre de vinagre de boca (13% Ac.) se produce de
forma discontinua en un proceso totalmente
automatizado, en condiciones de aireacin y de
agitacin continuas. Se trabaja a partir de un sustrato
que contenga de 7 a 10 g actico / 100 ml y con un 10
15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente
continuos con rendimientos entre el 98% a 40C.
Sus ventajas son:
Menor inversin por cantidad producida
La instalacin solo requiere el 20% de la planta.
La capacidad de conversin de otros sustratos en bajo
tiempo.
Bajo coste en personal debido a la produccin automatizada.
2 3
PROCEDIMIENTO ACONDICIONAMIENTO DEL FERMENTACIN
MOSTO ALCOHLICA
1 PREPARACIN DE LA Medicin de la pulpa
PULPA Adicin de la levadura
Seleccin de la pulpa Dilucin pulpa/agua Activacin de la levadura
Pesado Correccin del azcar Vaciado al fermentador
Correccin de acidez Reposo
Pelado y trozado
Prensado
MOSTO CORREGIDO MOSTO ALCOHLICO
PULPA DE FRUTA
5
FERMENTACIN ACTICA Y
4 OBTENCIN DEL VINAGRE
ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO ALCOHLICO Reposo
Descube Filtrado
Correccin del grado Obtencin del vinagre
alcohlico
Correccin de acidez Embotellado
actica
Envasado
MOSTO ALCOHLICO
ACONDICIONADO Almacenado PRODUCTO
Etapa pre-fermentativa
ETAPA FERMENTATIVA
Preparacin del medio de
fermentacin ETAPA FERMENTATIVA FERMENTACION ACETICA
Acondicionamiento y correccin del
mosto
EL AZUCAR ES TRANSFORMADO EN
ALCOHOL EN AUSENCIA DE EL ALCOHOL OXIDADO Y
Propagacin del TRANSFORMADO A ACIDO ACETICO
OXIGENO
inoculo( activacin de la levadura) EN PRESENCIA DE OXIGENO
1gramos de levadura = 1 litro de
mosto Agregar al fermentador alcohlico
que contiene el mosto y dejar en Vaciar el mosto alcohlico
Utilizamos vinagre sin reposo durante 7 das. acondicionado en el biorreactor de
pasteurizar con acidez actica fermentacin actica previamente
de 5 - 8 % esterilizado
Inoculo o vinagre indicador (bacterias aceticas
-acetobacter aceti) Vinagre sin pasteurizar
(mosto de cerveza acetificada aisladas)
Diseo de biorreactor donde se pondr el
mosto para su fermentacin.
ETAPA POST-FERMENTATIVA ACONDICIONAMIENTO DEL
VINAGRE
PORCENTAJE DE ACIDEZ
Se agrega bisulfito de sodio (0,15 g
Medir 10 mL de vinagre
obtenido en 1,5 L) para detener la
fermentacin actica
Adicionar 20 mL. De Se agrega bentonita (0,15 g en 1,5 L)
agua destilada para clarificar el vinagre
Adicionar 3 gotas de
fenolftalena
Titular con NaOH a 0.1 N
hasta el viraje
