Procesamiento del Maz
Ingeniera Agroindustrial
Lic. M. Rivero de Padua, MSc.
Generalidades
Maz
Nombre cientfico: Zea Mays, L.
Estados productores de Venezuela:
Barinas, Gurico, Portuguesa, Monagas,
Yaracuy y Cojedes.
Uso Industrial: Harinas, jarabes, almidn,
aceites, bebidas alcohlicas, confitera,
hojuelas de maz, alimentos para animales,
Importancia
etc.
Suministra altas cantidades de nutrientes,
sobre todo caloras y protenas. Contiene
aminocidos como Lisina, en poca cantidad
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EL MAIZ: Zea mays L.
SE CULTIVA EN REGIONES TEMPLADAS QUE
POSEEN UN PERIODO LIBRE DE HELADAS NO
INFERIOR A 90 DIAS.
CLASIFICACION:
DENTADO: Zea mays indentata
DURO: Zea mays indurata
TUNICADO: Zea mays tunicata
REVENTON: Zea mays everta
BLANDO O HARINOSO: Zea mays amylacea
DULCE: Zea mays saccharata
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EL MAIZ: Zea mays L.
ORIGINARIO DE AMRICA, SU ORIGEN ES EL DE
LAS VARIEDADES DE TEOSINTE EN MEXICO.
EN LA ALIMENTACIN DE HUMANOS SE CONSUME
BSICAMENTE
BAJO
DOS
MODALIDADES DE PROCESAMIENTO:
DISTINTAS
- MAZ PILADO: PROCESADO CON DESGERMINA
CIN DEL GRANO.
- MAZ PELADO PROCESADO CON CAL Y
CONSERVANDO EL GERMEN
PASAPALOS: son los llamados 4ta comida o
cereales de desayuno, entre ellos las granolas, las
barras de cereal, los cereales multigrano; su
atractivo principal esta en la textura
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Variedades Industriales de Maz
Flint o Lisos: Los maces lisos o flint tienen
una composicin de almidn baja y alta
protena lo que confiere una apariencia cornea
al endospermo. Los granos terminan en una
corona redondeada y resisten mejor el
maltrato de las operaciones de cosecha,
traslado y almacenaje. En general son menos
afectados por los insectos y los hongos. Por su
peso especifico, dureza y alta protena son
preferidos para la molienda seca. El color de
los granos puede ser: blanco y amarillo
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Dentados: En las variedades dent, los laterales del
grano consisten en endospermo corneo, pero el
interior y la parte superior del grano son harinosos.
Cuando el grano se seca; el endospermo harinoso se
encoge, formando la caracterstica denticin en la
parte superior. La textura del grano es blanda y de
bajo peso especifico.
Tiene una alta tendencia al quebrado durante la
cosecha, transporte y almacenaje, lo cual facilita el
ataque de insectos y hongos.
El dentado es empleado para la molienda hmeda y
para alimento del ganado.
Los granos son de color amarillo y/o blanco.
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Variedades de Maz por la Organizacin
de Clulas en el Endospermo
A = Duro
= Dentado
b = Harinoso
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c
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Harinosos
Este maz como su nombre lo indica, es de endospermo
harinoso, blando y no interviene en el comercio
internacional. No tiene prcticamente endospermo
vtreo, presentndose como un grano opaco.
Dulces
Es el verdadero maz para comer el grano fresco, maz
azucarado, un gen previene o retarda la normal
conversin del azcar en almidn durante el desarrollo
del endospermo y el grano acumula un polisacrido
soluble en agua llamado "fitoglicgeno".
Reventn
Este maz tiene un tipo de grano con endospermo
corneo muy duro, conteniendo solo una pequea
fraccin de almidn encerrado en un pericarpio denso y
resistente. los reventones son esencialmente flint de
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granos chicos Lic. M. Rivero de Padua, MSc.
Generalidades
Composicin del grano
Humedad
16, 7%
Almidn
71,5%
Protenas
9,91 %
Grasas
4,78 %
Cenizas
1,42 %
Fibra (Cruda)
2, 66 %
Azcares Totales
2,58 %
Carbohidratos (mg/
Kg)
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Productos del Maz
Evolucin Tecnolgica y Productos Potenciales
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Evolucin tecnolgica del Consumo
de Maz en Venezuela
El tradicional consumo
del maz en forma de
arepas ha
experimentado, a travs
de los aos, una
evolucin tecnolgica.
Ha pasado desde las
formas mas primitivas
de procesamiento hasta
las mas industrializadas
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Piln de Maz
En un principio el maz era
desgerminado mediante
pilones de madera,
consistentes en un tronco al
cual se le haca un agujero
donde se depositaba el maz
y mediante mazos de madera
era desgerminado o pilado,
este procedimiento es
semejante al mtodo
empleado en pases africanos
para desgerminar y pelar
granos como el maz y el
sorgo, aun cuando los
indgenas americanos
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Pilones Mecnicos de
Maz
La fabricacin de arepas y otros platos de la
dieta diaria eran mediante maz pilado.
Los pilones mecnicos se introdujeron en el
pas alrededor de100-150 aos atrs
En cada poblacin existan 2 o 3 pilones
mecnicos donde los agricultores llevaban la
cosecha. El maz es acondicionado con agua y
luego desgerminado, generndose tres
corrientes: maz pilado, nepe y pico
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Maz 30 Kg.
(100%)
Nepe 5,2 Kg.
(17,58%)
Maz
pilado 21
Kg. (70%)
Pico 3,8
Kg.
(12,82%)
Piln Mecnico de
Maz
(19401950)
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Diferentes Utensilios para Fabricar
Arepas
AREPA FACIL
MOLINO
CORONA
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TOSTY AREPA
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Procesamiento Integral del Maz
Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
Recepcin del Maz
Limpieza, clasificacin
Secado
Germen, cscara, pico,
trozos de endospermo
Molienda hmeda
Desgerminacin
Peletizadora (85C)
Grits =endospermo
Pellets
Clasificacin
Extraccin con
solventes
Pellets
desgrasado
Obtencin de
almidones
Modificar
almidones
Aceite
Hidrolizar
almidones
Molienda
Harinas y
Alimentacin smolas
animal
Precoccin
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Padua, MSc. har. Instantnea y precocidas
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VAPOR
DESDE
CALDERAS
Almacenamiento de Germen / MATERIAL
EXTRAIBLE
SILO DE
TRABAJO
ACONDICIONAMIENTO-/PELETIZADO
ENFRIAMIENTO/SELECCIN DE PELLETS
HEXANO
DESDE LOS
TANQUE
AIRE
EXTRACCIN POR
SOLVENTE
VAPOR DESDE
CALDERAS
DESOLVENTIZACIN
DEL COLLET/PELLET
ECONOMIZADOS/EVAPORACI
N
VAPORES DE
ARRASTRE
DESTILACI
N
SECADO
CONDENSACIN DE SOLVENTE
ALMACENAMIENTO DE
TORTA DESGRASADA
TANQUES DE HEXANO
HACIA EL
EXTRACTOR
XTRACCIN DE ACEITE CRUDO DE MAZ
VAPOR
DESDE
CALDERAS
ACEITE
CRUDO
H2O FRIA DESDE
TORRE
H2O CALIENTE HACIA
TORRE
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PRECOCCION DE LOS CEREALES
Con el objeto de adecuar o modificar la funcionalidad de los
cereales distintos que el trigo, los mismos usualmente son
sometidos a procesos de precoccin a fin de lograr la
gelatinizacin total o parcial de sus almidones. Es as como
existen en el mercado harinas precocidas de maz, de mazarroz, harinas instantneas de diferentes cereales para la
alimentacin de infantes o para la elaboracin de chichas o
atoles instantneos. A continuacin algunos productos que
se elaboran en el pas con estos procesos.
HARINAS PRECOCIDAS DE MAZ Coccin en rodillos
laminadores
HARINAS PRECOCIDAS MAZ-ARROZ Coccin en rodillos
laminadores
HOJUELAS INSTANTANEAS DE AVENA Corte y coccin en
rodillos
HARINAS INSTANTANEAS INFANTILES Coccin en extrusores
o por cargas y secado en tambores
HOJUELAS TOSTADAS DE MAIZ, ARROZ O TRIGO
Laminadores o extrusores
ALIMENTOS PARA MASCOTAS Extrusores
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Procesos a Elevado Contenido de Humedad:
Coccin por Cargas \ Pasteurizacin y
Esterilizacin,
Coccin por carga \ Secado en tambores
Parbolizacin
Procesos a Contenido de Humedad
Restringida
Peletizacin
Extrusin,
Laminacin
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Coccin en Exceso de Agua
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Pasteurizacin - Esterilizacin
Agua +
Harina
(Coccin en Exceso de agua)
Vapor
Mezcla resto de
ingredientes
apor
Envasado
asptico
Intercambiador
de calor
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(Coccin en Exceso de agua)
Secador de Tambores (Drum Dryers)
Agua + Harina +
Enzima
termoestable
Gelatinizacin y
licuefaccin parcial de
los almidones
Vapor
CUCHILLA
Mezcla resto de
ingredientes
Vapor
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Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
Coccin en cantidad limitada de
agua: rodillos laminadores y
extrusores
Efecto del tipo de procesamiento sobre
la funcionalidad de las harinas
precocidas
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Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
Principio Bsico
de Operacin
de una
Peletizadora
Efecto de las Condiciones de Procesos
sobre los Almidones
Las condiciones de operacin en la
peletizadora no son suficientemente
severas para lograr la gelatinizacin de
los almidones presentes en la materia
prima
Pre
acondicionador
Arreglo tipico
de una Pelletizadora
Pelletizadora
Motor
LAMINADORES
Temp. de vapor dentro del laminador
150 - 160C
Presin entre rollos 25 35 Bar.
Humedad inicial grits o grano 21
22%
Velocidad de rotacin > 100 RPM
Tamao de partculas malla 14 o
menor.
COCCION EN
RODILLOS
LAMINADORES
(FLAKING
ROLLS)
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EXTRUSOR
Tamao de partculas de la
materia prima harinas o grits.
Presin interna 30 60
Atmosferas.
COCCION EN Temp. interna 150 - 250C
EXTRUSOR
tiempo de residencia 530
seg
Temp de salida 80 100 C.
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Harinas Precocidas
Las harinas precocidas de maz se introdujeron en el
mercado venezolano hace aproximadamente 55 aos.
Existiendo varias marcas comerciales: Pan, Juana,
Demaseca, Lucharepa, Venezuela, entre otras
Su elaboracin emplea un
proceso de coccin en
cantidad limitada de agua
empleando laminadores
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Endospermo + agua
(30-35%)
Vapor
90-95C
Endospermo pregelatinizado
parcialmente ( 20 % humedad)
30-35 Bar
30-35
30-35 Bar
Bar
Efecto trmico y mecnico
Ocasiona fusin de
almidones
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Laminacin
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Cmo se desarrolla el proceso de laminado?
El proceso de laminacin inicia con el cocimiento por vapor del grano a travs de un
cocedor, durante un tiempo determinado, a una temperatura de 90 - 95C, para
permitir que la humedad y el calor penetren en el grano, incrementando su valor de
gelatinizacin, hasta un valor de 30-35%.
La operacin de laminado se lleva a cabo inmediatamente despus del tratamiento
con vapor, alimentando el grano a la laminadora en donde es aplanado entre dos
rodillos lisos de gran dimetro a presiones entre 30 y 40 Bar, lo que resulta en
una hojuela delgada o fina, con un a gelatinizacin de un 85-87%, por fusin de
los grnulos de almidn por accin del desgarramiento causado por los rodillos
Como resultado, la densidad de la masa de hojuelas es de 40 a 45% de la del
grano original. Enseguida pasa a travs de un sistema de enfriamiento-secado,
obteniendo al final un producto con un bajo porcentaje de humedad para su
posterior manejo o almacenamiento.
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Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
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ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA HARINA
PRECOCIDA DE MAIZ
ALMIDON, % .
64,90
Grasa,
% ....
0,74
Protenas, %
7,65
Ceniza,
%
0,34
Gelatinizacin, % ..
85,60
Consistencia, U.B 277,00
Viscosidad, cps. .. 6.850,00
WAI, ml/gr. .. 4,15
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Caractersticas fsico-qumicas de
harinas precocidas de maz y arroz
MAIZ
ARROZ
HUMEDAD,%
12,3
10,2
GELATINIZACION, %
93,8
86,2
DENSIDAD g/ml.
0,57
0,59
I.A.A. (ml/g.)
4,8
4,8
CONSISTENCIA, cm.
4,7
2,6
VISCOSIDAD PICO, U.B.
740
840
TIEMPO DE FORMACION DE LA
MASA, min.
1,5
4,5
CARACTERISTICAS
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Recepcin de
Materia Prima
Variedad: Zea Mays
Humedad: 12 - 13 % m/m
Protena:9,8%
Diagrama de Flujo del Proceso
Separador Magntico
Impurezas
Flujo de Aire: 10m^3/min
Metlicas
Separador Vibratorio
Impurezas
Flujo de Aire: 10m^3/min
Metlicas
Lpidos:4,3%
Carbohidratos: 70,6%
Fibra Cruda:1,8%
Minerales: 1,5%
Impurezas:0,05%
Aspirador de Aire
Flujo de Aire: 80m^3/min
Separador por Gravedad
Flujo de Aire: 90m^3/min
Cicln
Cicln
Impurezas
Livianas
Residuos de
Cascarilla
Humedad: 12-13%
Agua
Humectador del Grano
Impulsos de Frecuencia
Humedad: 20-22%
Unidad de
Mltiple Descarga
Desgerminador Beall
Germen
o Pulidor de arroz
Cscara
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Acondicionamiento del Endospermo.
Esta etapa consiste en acondicionar agua al endospermo a una
temperatura comprendida entre 70C a 80C, llevando as la humedad
del grano a un rango de 14% a 18%.
Este producto cae a un sin fin mezclador donde se homogeniza la
mezcla logrando as que las condiciones de humedad y temperatura
sean las mismas en todo el producto.
Del sin fin mezclador el producto cae a un sin fin transportador que lo
deposita en los tanques de reposo o temperbines acondicionando el
endospermo, por un tiempo de residencia de ms o menos 3 horas,
con el fin de que absorba agua, y lograr humedecer de manera
uniforme externa e internamente al grano
Los temperbines poseen un rotoflow o u motor vibrador los
cuales mantienen una vibracin constante del endospermo
evitando as que el producto no se compacte y permitindole
continuar su recorrido hacia las cocinas verticales.
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Sistema de acondicionamiento o Premojo.
Recibe el endospermo acabado proveniente de los silos, lo humedece
uniformemente en el sinfn mezclador inyectando controladamente
agua en funcin del flujo y la humedad del producto, luego lo enva a
los tanques de reposos (TemperBines).
Tanque de Reposo o TemperBines.
Recibe el endospermo humedecido externamente proveniente del
sistema de premojo, lo humedece interiormente y lo enva a las cocinas
verticales. Tiene como funcin acondicionar el endospermo, por un
tiempo de residencia de ms o menos 3 horas, con el fin que este
absorba agua, logrando humedecer de manera uniforme el endospermo
(externa e internamente).
Cocinas Verticales.
Reciben el endospermo de los tanques de reposos o temperbines,
realizando la precoccin del grano de maz mediante la inyeccin de
vapor saturado, lo cual permite que las molculas de almidn pierdan
su rigidez estructural, proporcionndole al endospermo la plasticidad
adecuada para el proceso de laminacin.
Molino Laminador
Recibe el endospermo precocido de las cocinas verticales, lo transforma
en hojuelas de espesor no mayor a 0.35 mm, al presionarlo entre dos
rodillos de rotacin diferencial.
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MOLINOS DE RODILLOS
Cernidor
Granulometra > x% Malla
Granulometra < x% Malla
Silos de Almacenamiento
Capacidad:
Vitaminas y Minerales
Seccin de Enriquecimiento
Vitaminas: A, riboflavina, Tiamina
Capacidad:
Velocidad de Flujo:
Y niacinamida
Temperatura Operativa:
Minerales: Hierro
Entoleter
Rpm:1750
Capacidad:
Granulometra < x% Malla
Maquinas de Empacado
Capacidad:
Presentacin: Unidades 1kg
Paletizado
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Ciclonete
Aspiracin
Aspiracin
Ciclonete
Esclusa
Imn
Silos de flakes
Cernidor
Bascula
Molinos
Humidificador
Esclusa
Al siguiente pase
de molturacin
Dosificador
de nutrientes
Harina
terminada
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43
Proceso
de
Extrusin
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44
ch
u
C
90-120
C
140200C
Inyeccin de vapor
a
ill
de
Saborizante
s
Grits o
Harinas
Agua
Zo
re na
es d
tr e
uc
tu
ra
ci
n
Proceso de Extrusin Termoplstica
te
r
o
SECADOR
in
c
a
ic
l
es
p
r
o
A
sab
e
d
EMPAQUE
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Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
45
Cereales coextruidos
Rellenos a base de agua o grasas
con envoltura de cereal
directamente expandida, en los
formatos ms diversos.
Buhler
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46
Productos Co-extruidos
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Efectos del Almidn sobre la Expansin
El almidn es el polmero que controla la expansin,
protenas, azcares, grasas y fibra son diluyentes.
La mxima expansin se obtiene con almidones puros
1.- Almidn puro; 500% aumento en el dimetro del
producto (ADP)
2.- Granos enteros 400% de ADP
3.- Alimentos de mascotas con adicin de almidn
200-300% de ADP
4.- Oleaginosas 150 200% de ADP
HORN Y BORONIKOWSKI, 1979
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Autor: Lic. Marlene Rivero de Padua
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Controles en el Extrusor
Tamao de partculas del material alimentado
Humedad de alimentacin
Temperatura en el interior del tornillo
Presin dentro del extrusor
Velocidad de rotacin del tornillo
Diseo del molde de salida
Diseo del tornillo
Diseo de la camisa interna del extrusor
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49
A > V. de corte y > temp. de
extrusin, < del extruido fundido
lo que facilita la expansin.
A > V. de corte y > tiempo de
residencia, se induce la
degradacin molecular del almidn
especialmente a bajos contenidos
de humedad (< 25 % p/p)
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50
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51
Dependencia del peso molecular medio
de almidn de maz extrudo de la
Energa Mecnica Especfica (SME)
30
P.M., 106
Dalton
25
20
15
10
SME ( Whr/kg)Lic. M. Rivero de Padua, MSc.
52
Variaciones en el Diseo del Molde de Salida
Seccin transversal
abrupta, mayor
expansin
Salida cnica (Sup.
ms lisa, menor
expansin)
Descarga lateral,
(aumenta la laminacin)
Bloques de
amasado en
extrusor de doble
tornillo
Alargado Enfriamiento (Reduce
la expansin
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53
PRODUCTOS
DIRECTAMENTE
EXPANDIDOS
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54
Snacks Extruidos
Hechos a partir de grits o harina de
maz que una vez humedecidos son
procesados en un extrusor cocedor.
Se obtienen collets, los cuales son
una matriz expandida de almidn
fundido y protena desnaturalizada.
La forma del collet la determina la
matriz de salida, la velocidad de la
cuchilla y otros factores mecnicos
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55
Expansin and moldeo
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56
Cubrimiento
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57
Sistema de Cubrimiento para Snacks (adems de mascotas y peces)
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58
