LOS
MARISCOS
Un alimento con nutrientes de
alta calidad.
Son el segundo grupo de animales ms numerosos
sobre la tierra, despus de los artrpodos. Unos son
diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamao y
peso, como el calamar gigante. La gran mayora son
marinos, pero algunos son de agua dulce y otros se han
adaptado a la vida terrestre, caso del caracol
.
CLASIFICACION DE MARISCOS:
son un grupo de
invertebrados
artrpodos, es decir,
que tienen el cuerpo y
las patas articulados.
Forman el grupo ms
numeroso de
animales, despus de
los insectos
Mariscos
CRUSTACEOS
Como se clasifican
Definicin
Decpodos
Los crustceos en esta especie existen aproximadamente 30.000 especies, respira
por medio de branquias y presenta un caparazn duro formado por quitina y caliza.
La cabeza de los crustceos posee dos pares de antenas, varias piezas bucales y
pares de patas en el trax y abdomen. La mayora vive en medios acuticos,
aunque en algunos casos habitan en tierra o como parsitos de otros animales.
De agua dulce
terrestres
De agua marina
Gasterpodos
MOLUSCOS
Cefalpodos
Bivalvos
Los moluscos forman uno de los grandes filos del reino animal. Son invertebrados
protstomos celomados, triblsticos con simetra bilateral (aunque algunos pueden
tener una asimetra secundaria) y no segmentados, de cuerpo blando, desnudo o
protegido por una concha. Los moluscos son los invertebrados ms numerosos
despus de los artrpodos, e incluyen formas tan conocidas como las almejas,
ostras, calamares, pulpos, babosas y una gran diversidad de caracoles, tanto
marinos como terrestres. Son animales de cuerpo blando divididos en cabeza,
masa visceral y pie.
APORTE NUTRICIONAL
Agua: entre un 75-80% del peso del marisco es agua.
Protenas: (de alto valor biolgico), en 100 gramos de porcin comestible, 18-20
gramos corresponden a este nutriente.
Minerales: se destacan el calcio , magnesio, fsforo, potasio, sodio, zinc, yodo, hierro,
y cloro.
Vitaminas: las ms abundantes son las del grupo B y en menor cantidad Vitamina A y
vitamina D
cidos grasos poliinsaturados: considerados muy saludables para nuestro organismo.
As tambin aporta colesterol en cantidades similares a la carne y el pescado, pero
contrarrestados con los efectos positivos de las grasas buenas que contiene.
Purinas: responsables de elevar el nivel de cido rico en sangre. Por cada 100 gramos
de cangrejos, encontramos 115 gramos de purinas mientras que en 100 gramos de ostras
hay 87 gramos de purinas.
Reducido valor energtico: siempre que su coccin se realice bajo mtodos no grasos
y sin salsas. Aportan en promedio 80 caloras cada 100 gramos.
NORMAS OFICIALES DE PESCADOS Y MARISCOS
NOM-093-SSA1-1994. Establece los requisitos necesarios para asegurar que todos los alimentos que se
preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua (seguro o
saludable).
NOM-120-SSA1-1994. Establece las buenas prcticas de higiene y sanidad que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.
NOM-251-SSA1-2009. Practicas de higiene para el proceso de alimentos bebidas o suplementos
alimenticios.
Establece los requisitos mnimos de buenas prcticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminacin a lo
largo de su proceso.
NOM-128-SSA1-1994. Establece la aplicacin de un sistema de anlisis de riesgos y control de puntos
crticos en la planta industrial procesadora de productos de la pesca, por otra parte, indica los estndares
de higiene en el procesamiento de pescados y mariscos.
NOM-130-SSA1-1995. Establece las condiciones de proceso para alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
NOM-201-SSA1-2002. Establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir el
agua y hielo para consumo humano envasados y a granel.
NOM-040-SSA1-1993. Establece las especificaciones sanitarias de la sal yodada y sal yodada fluorada
destinadas para el consumo humano y para la sal yodada destinada para consumo animal.
CONTROL HIGENICO SANITARIO DEL MARISCO
La empresa alimentaria es, en primer trmino, la responsable de
garantizar al consumidor que los productos que oferte sean
seguros, sanos y adecuados para el consumo humano.
En segundo lugar, las autoridades sanitarias de la Comunidad
Autnoma o Municipio correspondiente sern las encargadas,
mediante las intervenciones de los inspectores veterinarios, de
velar porque las empresas realmente ejerzan un control vlido y
acorde a la legislacin vigente.
Recomendaciones para su consumo
los crustceos, deben tener un olor agradable y estar intactos. Si se adquieren
vivos, deben moverse, y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca presentar
desprendimientos entre cabeza y cola.
los moluscos deben tener las valvas bien cerradas.
los cefalpodos deben presentar las siguientes caractersticas: piel lisa, firme, sin
manchas y de color nacarado.
para que su consumo sea saludable, es ideal combinar y alternar al marisco con
otras carnes y pescados.
la recomendacin es incluir pescados y mariscos al menos 3 veces a la semana.
REFRIGERACIN
Los pescados y los mariscos son alimentos muy
perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad
salvo que se recurra a tratamientos de conservacin
adecuados. Uno de los ms tiles es el de la refrigeracin.
Este sistema permite mantener la calidad comercial de los
alimentos por un periodo de tiempo variable. El tiempo en
que se mantienen en perfecto estado depende de la
especie, el mtodo de captura y la manipulacin, en la
que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4C
desde el mismo momento de la captura, y sta debe
mantenerse en todas las etapas de distribucin hasta su
llegada al consumidor.
Periodo de conservacin
Los pescados de pequeo tamao y alto
contenido graso se estropean antes que los de
mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y
boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das,
mientras que la merluza y el bacalao
mantienen sus condiciones ptimas durante
dos o tres semanas. Otras especies de gran
tamao como el pez espada llegan a los 24
das.
Crustceos: gambas,
cigalas, langostas, etc.
Moluscos con concha,
como almejas, mejillones, ostras, y otros sin
ella, como calamares, pulpos, etc.
A los crustceos y moluscos
con concha se les suele incluir dentro del
trmino
"marisco". Todos ellos
tienen en comn que se descomponen
rpidamente a temperatura ambiente.
Mariscos
Refrigerar
Camarones, conchas de
1 - 2 das
peregrino (scallops), cangrejo,
calamar frescos
Mariscos enlatados
Congelar
3 - 6 meses
Despus de abiertos Fuera de la
3 - 4 das
lata
2 months
C U L E S L A T E M P E R AT U R A Q U E D E B E N T E N E R LO S P E S C A D O S Y M A R I S C O S E N LO S
P U N T O S DE V E N TA ?
D E B EN T EN ER U NA T EM P E R AT U R A D E 0 A 3 C , ES D EC I R T E MP E R AT U R A D E R E F R I G E R AC I N.
CONGELACION
Es uno de los mtodos para la conservacin de los alimentos .
Ha bajas temperaturas produciendo la solidificacin del agua
contenida en los alimentos ,estos dejan de ser disponibles para la
reacciones qumica bioqumica que constituyen la degradacin
de los alimentos
LA CONGELACION EVITA
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la
alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de
congelacin, la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o
detiene el resto de procesos de alteracin. La congelacin sirve para
conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad
original, tanto higinica como nutricional y organolptica (caractersticas
de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su descongelacin.
LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEPENDE DE
DIVERSOS FACTORES
- Calidad inicial del pescado. Hay que seleccionar pescados
de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la
congelacin.
- Velocidad y temperatura de congelacin. La calidad del pescado
es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su
captura y su congelacin. La ultra congelacin es el mejor sistema y
consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5C en menos de 2
horas en el centro del alimento. A continuacin se mantiene el
pescado a temperaturas de -20C hasta su completa congelacin y,
por ltimo, se mantiene a -25C. Si despus se someten a una
descongelacin correcta, las caractersticas del pescado congelado
son casi las mismas que las del fresco.
CUADRO DE CONSERVACIN
Pescado y marisco
refrigerador
congelador
Pescado magro
1 a 2 dias
6 meses
Pescado graso
1 a 2 dias
2 a 3 meses
Pescado cosido
3 a 4 dias
4 a 6 meses
Pescado ahumado
14 dias
Camarones, ostiones,
langosta y calamares
frescos
1 a 2 disa
2 mese
3 a 6 meses
TIPOS DE CONGELACIN
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta
que se consigue la temperatura final.
Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que
extrae el calor.
Criognico : se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de
carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto
congelador.
