ISCO
INTRODUCCIN
Pisco es
una
bebida alcohlica
(aguardiente) obtenido exclusivamente por
destilacin de los mostos frescos de uvas
pisqueras recientemente fermentados. Su
caracterstica ms distintiva es que se
obtiene principalmente de las variedades
que tienen un sabor fuerte. No se envejece
en madera, en su lugar se usa acero
inoxidable, por lo tanto es incoloro.
Pisco se produce en dos pases de la zona
andina de Amrica del Sur. Chile y Per
que han mantenido un debate de larga data
de su origen.
ORIGEN DEL NOMBRE
Vocablo quechua que significa ave.
En la costa del Per se ubican un
valle, un puerto y una ciudad
llamados Pisco.
A partir del siglo XVI, como dan
cuenta fuentes histricas, se produce
la interaccin de tierra propicia, uva
y cultura tecnolgica en los valles
del sur peruano, de donde nace el
aguardiente pisco.
HISTORIA DEL PISCO
La produccin de aguardiente se inici a fines del siglo XVI,
una vez destilado los mostos de la uva y convertido en
aguardiente
Para el siglo XVII, la comercializacin de vino y pisco se
expandi con rapidez y fue llevado ms all de los
lmites del imperio espaol comercializacin que se
realizaba por el puerto de Pisco.
Como consecuencia de conflictos constantes, el nivel de produccin
del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las
11.500 hectreas cultivadas en 2002
A principios de 2003 el Gobierno peruano decidi promocionar el
incremento de las reas de cultivo y su exportacin, dictando
medidas especiales para cumplir este objetivo.
DENOMINACIN DE
ORIGEN
La ley peruana N 28331 establece que
el pisco es el producto obtenido
exclusivamente por destilacin de
mostos frescos de Uvas pisqueras
recientemente fermentados, utilizando
mtodos que mantengan los principios
tradicionales de calidad, y es
producido en la costa de los
departamentos
de
Lima,
Ica,
Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del
departamento de Tacna.
VARIEDADES DE UVAS
Uvas
aromticas
Uvas no
aromticas
Italia
Quebranta
Moscatel
Negra
Criolla
Albilla
Mollar
Torontel
Uvina
VARIEDADES DE PISCO
Pisco Puro
Obtenido exclusivamente de una sola
variedad de uva
Existe pisco puro de uvas aromticas
y de no aromticas.
Pisco Mosto
Verde
Obtenido de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras con
fermentacin interrumpida
Pisco
Acholado
Proviene de la mezcla de varias piscos
Adems existen los piscos macerados
PRODUCCIN DEL PISCO EN EL
PERU
La produccin de pisco en el ao 2015 fue de 9,5
millones de litros, en los ltimos aos a crecido la
produccin.
Empresas productoras:
Produccin en Tacna:
Las principales variedades de uva cultivada en la
regin Tacna son la Italia y la Negra Criolla, las
mismas que se pueden encontrar en el valle de
Locumba. Al sur de Tacna, en la zona de
Magollo, se cultiva la uva Italia, mientras que la
Negra Criolla manda en la zona de Valle Viejo.
Bodegas ms destacadas son: Don
Csar (Negra Criolla) y Rancho San
Antonio (donde se invent el Tacna
Sour cctel elaborado a base de
pisco, limn y damascos).
Tambin El Huerto de mi Amada
(Pisco Acholado), Cneo y Don
Miguel
EXPORTACIONES
El Per exporta a 41 pases del mundo.
Chile es el principal destino con U$ 1.9 millones (38% del
total) a pesar de los problemas que subsisten sobre la
denominacin, le sigue USA con U$ 1.6 millones (30%)
Empresas Exportadoras
Bodegas y Viedos Tabernero lidera las ventas con U$
1.3 millones . Le sigue Destilera La Caravedo con
operaciones por U$ 986 mil que abre el mercado de
China con ventas de U$ 139 mil
CONTROL DE CALIDAD PISCO
ELABORACIN DEL PISCO
DIFERENCIAS ENTRE PISCOS
PISCO PERUANO
PISCO CHILENO
Uvas pisqueras aromticas y no
Solo uvas aromticas
aromticas
Proceso artesanal e industrial
En el proceso artesanal el mosto
Proceso industrial
El mosto se fermenta con los
no fermenta con orujos en el
orujos (4 a 7 das). Se prensan los
industrial si, previamente
orujos y se juntan los dos caldos.
eliminacin de los raspones
El mosto se deja reposar 30 a 50
Luego de fermentar el mosto, se
destila inmediatamente no se
das para clarificarlos al igual
que el vino. Luego se trasiega y
clarifica, ni se deja reposar
El mosto no es tratado con
recin en ese momento se
procede
El mostoaselaagrega
anhdrido
destilacin
compuestos artificiales
sulfuroso. No se respeta el
proceso natura
PISCO PERUANO
PISCO CHILENO
El mosto no es tratado con
conpuestos artificiales
Uso de alambiques discontinuos de
cobre o estao
Se adicionan levaduras al mosto
para garantizar su fermentacin
Uso de alambiques discontinuos de
cobre con columna rectificadora
NO se rectifica no se rebaja con
agua para el grado alcohlico
Su rectificacin se obtienen un
alcohol 50 -60
La norma establece una graduacin
alcohlica entre 38 y 46
El pisco se deja reposar entre 3 a 6
La seleccin tienen 30 , el especial
35, el reservado 40 y el gran pisco
43
meses en depsitos, luego se filtra y
Se guarda en madera durante 4
se embotella
meses a un ao, luego se rebaja con
No se aeja en madera, es un
agua desmineralizada para llegar a
aguardiente incoloro
gradaciones comerciales
