UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS

MTODOS DE
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS Y
TRATAMIENTOS
TRMICOS

INTRODUCCIN
Para mantener esta calidad
en los alimentos que se van
a consumir, se los puede
conservar con fro, calor,
conservantes qumicos o
una combinacin de estos
mtodos.
Se deben considerar los factores externos e
internos:
factores externos
:Temperatura, Oxgeno,
Humedad Relativa y/o Actividad del Agua (aw)
factores internos : Ph, acidez, Brix, entre otros.

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
La conservacin de

alimentos corresponde a
un conjunto de tcnicas
encargadas de aumentar la
vida y disponibilidad de los
alimentos para el consumo

Para prolongar la vida de

los alimentos y de
almacenar los productos
procesados es
imprescindible
conservarlos de alguna

BJETIVO DE LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Es prevenir o retardar el dao
causado por microrganismo, y por
ende su efecto nocivo sobre el
alimento obteniendo un producto
de larga duracin para su consumo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
DE LA CONSERVACIN DE
VENTAJAS ALIMENTOS
Lograr
mantenerlos
durante largo tiempo,
bajo
ciertas
condiciones que no
permitan consumirlos
en
cualquier
momento,
sin
que
causen
dao
a
nuestra salud.
El alimentos conserva
sus caractersticas y
valor nutricional.

DESVENTAJAS

La alteracin de un
alimento depende en
gran parte de su
composicin, del tipo de
microorganismo que
intervienen y de las
condiciones de
almacenamiento o
conservacin.

La tecnologa empleada

MTODOS

MTODOS
FISICOS
Conservaci
n por frio
Conservaci
n por
calor

DE CONSERVACION

MODIFICACI
N DE LA
ACTIVIDAD
DE AGUA
Concentraci
n
Desecacin
y
Deshidratac
in
Liofilizacin

MTODOS
QUIMICOS
Adicin de
Alcohol
Adicin de
Grasas
Adicin de
Azucares
Adicin de
Sales
Ahumado

CONSERVACIN
POR CALOR
El calor se
emplea para
impedir el
crecimiento
de los
microorganis
mos.

Esteriliza
do
Pasteuriza
do
Escaldad
o

ESTERILIZAD
O

Es un proceso ms drstico,
en la que se somete al
producto a temperaturas de
entre 115 y 127 C durante
tiempos en torno a los 20
minutos.
La
temperatura
puede
afectar el valor nutricional
(se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico
de ciertos productos.
Se aplica en:
carnes
Pescados
frutas
hortalizas

PASTEURIZADO
Es un procedimiento trmico realizado
a temperaturas inferiores a 100C que
destruye parte de los microorganismos,
principalmente las formas vegetativas y
los grmenes patgenos
Existe un mtodo de temperatura alta y
tiempo corto (HTST) en el que el
producto se somete a 72C/ 15''.

Otro mtodo es el de temperatura

bajatiempo largo (LTH) a 63C/30'.
Aplicada en alimento de baja
acidez ( pH 4.5)
Vinos
Leche y bebidas lcteas
Cerezas
Algunas pastas de queso

ESCALDADO
Es un tratamiento trmico suave que consiste
en someter al producto durante un tiempo ms
o menos largo a una temperatura inferior a
100C.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas
vegetativas, as como los mohos y las
levaduras.
.

E.
AGUA
CALIEN
TE
una
temperatura
de 85C a 98C
.

.
.

ESCALDA
DO POR
VAPOR

ESCALD
ADO
QUIMICO

retienen su valor
nutricional

compuestos
como dixido de
azufre

CONSERVACIN
POR FRIO

REFRIGERAC
ON

El efecto de las
temperaturas
bajas consiste
en el retardo de
las reacciones
qumicas que
retrasan o
inhiben el
crecimiento de
los
microorganismo
s o las enzimas
presentes en los
alimentos.

CONGELACIN
La congelacin consiste en la
aplicacin de temperaturas a los
alimentos por debajo de cero
grados centgrados, de forma que
parte del agua del alimento se
convierte en hielo.
La temperatura de eleccin a nivel
internacional es de -18C/0F, ya que
por debajo de sta se estima que no
es
posible
la
proliferacin
de
bacterias (significativamente), por lo
que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos
para la salud.

MTODOS DE
congelacin
los alimentos o envase con alimento
CONGELACIN
por contacto estn en contacto con una superficie
indirecto

estn en contacto con una superficie

enfriada mediante un refrigerante

congelacin
por inmersin

establece un contacto directo entre el

alimento o envase y el refrigerante

Congelacin
por aire
Congelacin
por inmersin
en lquidos
criognicos

el alimento se coloca simplemente en

una cmara fra aislada, con una
temperatura inferior a -20C
Cuando hablamos de lquidos
criognicos queremos decir gases
licuados con un punto de ebullicin
extremadamente bajo

REFRIGERA
CIN

La
refrigeracin
consiste
en
la
conservacin de los
productos
a
bajas
temperaturas,
pero
por encima de su
temperatura
de
congelacin.
De
manera
general,
la
refrigeracin
se
enmarca entre -1 C y
8 C.

Evita el crecimiento de los

microorganismos
termfilos que crecen a
una temperatura arriba
45C
como
Bacillus
y
Clostridium
adems
de
algunas algas y hongos y
de muchos Mesfilos que
crecen en temperaturas de

CONSERVACIN POR
MODIFICACIN DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
La Aw de un
alimento se
puede reducir
de dos formas:
A travs de la
extraccin de
H2O.
Aadiendo
solutos como
sales o
azcares.

Concentracin
Desecacin y
Deshidratacin
Liofilizacin

CONCENTRAC
IN

Es el proceso de reduccin del

contenido de agua de los
alimentos sin pasar al estado
slido. Se utiliza para preparar
extractos crnicos,
concentrados de tomate, zumos
de frutas, leche condensada,
etc.
En algunos de estos
productos como la Aw es
alta (0.95) se requiere un
proceso adicional para dar
estabilidad al producto como
el enlatado o el congelado.

DESECACIN Y
LaDESHIDRATACIN
desecacin o deshidratacin lleva a
disminuir la HR la Aw y en estas
condiciones los microorganismos no
crecen y la mayora de las reacciones
qumicas y enzimticas de alteracin
quedan detenidas.
Desecacin: Consiste en extraer la
humedad contenida en los alimentos
mediante las condiciones ambientales
naturales.
Deshidratacin: Es la reduccin del
contenido de agua de los alimentos
por accin del calor artificial.

LIOFILIZACI
N

La liofilizacin es un mtodo de
conservacin de alimentos en el
que confluyen distintos procesos. El
resultado es un producto seco, pero
con
todas
las
caractersticas
organolpticas
de
su
estado
original, como el
aroma,
el gustofacilita
o
Este
proceso
su
el sabor.
conservacin
y
ayuda
a
detener el crecimiento de
patgenos, puesto que el
resultado es un alimento de
menos peso.
Esta tcnica es la que
mejor conserva la forma, la
textura, el color, el aroma y
la capacidad de
rehidratacin del alimento.

MTODOS QUMICOS
ADIC
IN
DE
ALC
OHO
L

ADIC
IN
DE
AZU
CARE
S

ADIC
IN
DE
GRA
SAS

AHU
MAD
O

ADIC
IN
DE
SALE
S

FERME
NTACI
ON

ADICIN DE
Este mtodo seALCOHOL
efecta al
macerar en alcohol los por un

periodo muy variable, que

puede ser desde cuatro hasta
doce das o ms, y en algunos
casos se combina el mtodo
adicionando azcar.
Para garantizar la penetracin
del alcohol y del azcar en el
alimento,
ste
se
debe
perforar con ello aumenta el
tiempo de conservacin de las
frutas.
El alcohol permite conservar
los productos, as como
destruir,
bacterias
y
diversos microorganismos

ADICIN DE
GRASAS

La conservacin y mantenimiento de
los productos que son sometidos a
tcnicas culinarias como hervir o asar
con
grasas,
se
debe
a
la
impermeabilidad
de
los
cuerpos
grasos, ya que stos evitan que se
pierda el agua del alimento al
sellarlos.
Por lo tanto, este mtodo disminuye
la proliferacin de microorganismos
dainos para el consumidor, por su
reduccin del contenido de Aw.
Este mtodo se puede aplicar a la
mayora de los alimentos de origen
animal como diferentes tipos de
pescados, as como a las carnes y sus

ADICIN DE
SALES

Este
mtodo
se
utiliza
generalmente en variedades
de carnes, en algunos quesos
y en la conservacin de
algunos pescados como el
salmn y el bacalao, y en
ocasiones, se puede combinar
con el mtodo de ahumado,
para brindar un mejor sabor
y
Prolonga
la vida til del
propiedades al alimento.
alimento,
tambin
proporciona
caractersticas
muy particulares en cuanto a
sus propiedades sensoriales,
originando las denominadas
salazones.
En
trminos
simples,
la
curacin
es
extraer el agua y agregar

ADICIN DE
AZCAR

La conservacin por adicin de azcares,

principalmente sacarosa o azcar invertido,
tienen como finalidad disminuir la Aw y
aumentar la presin osmtica, dificultando as la
oxidacin, al impedir que entre en contacto con
el oxgeno del aire y as evitar la degradacin del
alimento.
La
concentracin
de
azcar en el alimento se
expresa
en
Brix
o
Balling, y se determina
mediante un hidrmetro o
refractmetro.

AHUMADO
El mtodo de ahumado se
aplica
en
diversos
alimentos como pescados,
jamn, carnes, entre otros
productos
de
origen
animal El propsito de este
procedimiento,
principalmente es otorgar
un acabado final al
alimento, adicionando
Los y color.
grados
de
sabores agradables
temperatura del ahumado
deben oscilar entre 43C71C, y los tiempos son
muy variados.

FERMENTACIN
La conservacin por fermentacin depende de la
conversin de azucares a cidos por la accin de
los microorganismos y de la imposibilidad de las
bacterias de crecer en un medio cido
Fermentacin actica
Es la fermentacin bacteriana
por
acetobacter,
que
transforma el alcohol en cido
actico (vinagre).

Fermentacin alcohlica
Se origina por la actividad de
algunos
microorganismos
que
procesan
los
azcares
para
obtener etanol

Fermentacin butrica
Se produce a partir de la lactosa
(cido lctico), con formacin de
cido
butrico
y
gas
que
producen las bacterias butricas
de la putrefaccin

Fermentacin lctica
Utiliza glucosa para obtener
energa, siendo el producto
de desecho el cido lctico.

TRATAMIENT
OS
TRMICOS

TRATAMIENTOS TRMICOS
El tratamiento trmico de
alimentos a temperaturas
altas es uno de los procesos
ms
efectivos
para
la
conservacin de alimentos
y es el ms ampliamente
utilizado para atender la
creciente
demanda
de
alimentos a nivel mundial.
involucra el uso de altas
temperaturas por perodos de
tiempo cortos, para asegurar
la inocuidad del alimento; sin
embargo,
las
indicadas
condiciones
de
proceso
representan gastos excesivos
de energa y adems pueden
afectar
negativamente
la

LOS MECANISMOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y
resulta muy efectivo para controlar el crecimiento microbiano.
La sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas
vara con la especie y con el estado en que se encuentren. La
destruccin
de
microrganismos
por
el
calor
puede
representarse a una cintica de primer orden, por la ecuacin
siguiente:

Donde:

Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que

se representa en la figura N 2.1 se deduce que la
fase de latencia es aquella donde el microorganismo
se adapta a las condiciones del medio, luego se
adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento
logartmico, hasta su saturacin y alcanzar la fase
estacionaria en la que la poblacin microbiana no se
incrementa y despus de un determinado tiempo
comienza a decrecer, en la fase de declive.

Durante el tratamiento trmico

de
alimentos,
la
poblacin
microbiana
presente
en
el
alimento disminuye en funcin
de la temperatura del producto,
tal como se indica en la figura
N 2.2;

si
dichos
valores
se
representan
en
coordenadas
semilogartmicas
se
obtiene una lnea recta,
tal como se observa en la
figura
N
2.3.
La
pendiente de la lnea
recta est directamente

El tiempo de reduccin decimal D, es el tiempo

necesario para reducir en un 90% la poblacin
microbiana.
La constante de resistencia trmica o valor z, es
un factor que describe la resistencia trmica de
las esporas bacterianas.
El valor Z es el nmero de grados centgrados o
Fahrenheit correspondiente al paso de un ciclo
logartmico; es decir, los grados requeridos para
reducir diez veces el tiempo de destruccin
trmica

REACCIONES DE LA
APLICACIN DE
TRATAMIENTO TRMICO
Las protenas
pueden verse alteradas durante
el
tratamiento
trmico
al
coagularse; las prdidas de
aminocidos se deben a la
reaccin de Maillard.
Los carbohidratos
son
los
constituyentes
ms
estables
ante
el
calor,
la
gelatinizacin del almidn durante
el
tratamiento
favorece
su
digestibilidad.

REACCIONES DE LA
APLICACIN DE
TRATAMIENTO
TRMICO
Los lpidos

la oxidacin de las grasas se

asocia a la prdida de calidad que
experimentan las protenas y a la
inhibicin de la actividad de las
vitaminas liposolubles.

Las vitaminas
ms sensibles al calor son el
cido ascrbico y la tiamina; las
vitaminas liposolubles son ms
estables
al
calor
que
las
hidrosolubles, Los minerales,
muestran
una
apreciable
estabilidad frente al calor.

GRACIAS