Elaboracin
de pastas
Equipo 7
ANGELA
IRENE
NADXIELI
RUTH
MARIBEL
Pasta definicin
Reciben el nombre de
pastas alimentarias
aquellos productos
obtenidos amasando harina
o smola de trigo duro con
agua (34 partes de harina
por 6 de smola), en frio o
en caliente, con o sin
adiccin de otros
ingredientes , como: huevo,
glutina, azafrn etc.
El trigo y smola
Perteneciente al grupo de los trigos
CRISTALINOS caracterizados por gluten
corto, no extensible pero de alta tenacidad y
alto contenido proteico, pero el gluten no es
panificable
La smola granulosa se obtiene del trigo
durum (Triticum durum), la cual presenta un
color amarillo natural del grano, sabor y
cualidades culinarias. Es la harina ideal para
elaborar pastas.
La smola es la harina gruesa (poco
molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se
fabrican
diversas
pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos...) se obtiene moliendo el
endospermo (albumen farinaceo)
del trigo duro.
Obtencin de smola
Se requiere una limpieza meticulosa de la
smola de trigo.
Tradicionalmente, el trigo de grano duro se
templa durante un tiempo relativamente corto,
esto consiste en aadir agua para engrosar las
capas exteriores de fibra para una separacin
ms fcil del endospermo. El templado tambin
permite que endospermo madure, con vistas
hacia la molienda.
La molienda es un proceso esencialmente para
la separacin y para el triturado.
La semolina, el producto principal de la
molienda de la smola, es ms basta que la
harina producida por la molienda del trigo
Ingredientes
ADITIVOS
BASICOS
AGUA
Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sinttica para neutralizarla. Despus se
regenera cilindro por cilindro con acido
clorhdrico 22 Beaum en el cual circula hasta
prueba satisfactoria.
No debe tener sales calcicas ni magnsicas ni
indicios de cloruros,
deficientes y fragiles.
generan
productos
Tiene la funcin de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100C.
SEMOLA
Es preciso recurrir al repaso de las materias para
pulirlas y para quitarles todas la impurezas. Y
para la mezclar diversas calidades de harina
para obtener el tipo de pasta apetecido.
COLORANTES
Se colorea la pasta generalmente a gusto del
fabricante se utiliza Naftol-S que es inspido, el
azafrn el cual aporta aroma y sabor.
ANTIFERMENTANTES
El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por
deficiencia de desecacin. EVITAR
FERMENTACION DE LA MASA
TIPOS DE PASTAS
Tipo I
de
smola
sopa.
Pasta amarilla o blanca
harina de trigo y/o
para
Tipo II
Pasta de harina de
trigo y/o
smola
con huevo para
sopa.
Tipo III Pasta de harina de
trigo y/o
smola
MENUDAS
Alfabetos
Corona
mediana
Gota
Lenteja
Alpiste
Figuritas
Anillos
Lengua
Animalitos
Estrella etc.
LARGAS Y DE
FANTASIA
Linguini
HUECAS Y FIDEOS
Almejas
Caracolito
Hojita
Sol
Concha
Fideo
Tornillo
Tubos
Hongo
Pluma
Moos
Codo
Macarron
Codito
Tallarin
Cuadrado
Espaguetti
corto
Angel
Cambray etc.
Engrane
Sombrero etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras,
como los canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos
sabores y olores (albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento,
espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1 Ed. 2001
Pastas
largas
Pastas
especiales
Pastas
Produccin industrial de pasta
Semolin
a
Moliend
a
Mezclad
oy
amasad
o
Agua hasta
31%
humedad
Extrusin en
frio
(moldeado y cortado
continuo)
Pasta
fresca
(31%
humedad)
Secado
Pasta
quebrada o
defectuosa
Empaca
do
Rpido: 75C/HR
baja
Corto: 105C/HR
alta
Lento: 35-50C
Pasta
seca
(enfriamien
to)
Produccin de pastas
precocidas
Semolin
a
Empaca
do
Amasado
lento
(15min/31%
humedad)
Extrusin en
frio
(moldeado y
cortado continuo)
Pasta
precocida
seca
Cocimiento
en agua
Secado
Pasta
precocida
(100C/2.5-5.5
hr)
Mezclado y amasado
MEZCLADO: Preparacin de masa dura:
Semolina mas 25 31 % de agua a 32 38 C,
hasta formar una amalgama homognea.
AMASADO: Por 10 15 minutos, al exceder se
rompe la formacin de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
REPOSO :10-20 min
Al vaco para eliminar pequeas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente
CONSIDERAR:
La presencia de burbujas de
aire da al producto una
apariencia calcrea y reduce
su resistencia mecnica.
Oxidacin de xantofilas y
otros pigmentos que
reducen la apariencia
atractiva de la pasta.
Mezclado
Pre-amasadora
centrgufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre
Amasado
Tina amasadora
principal
Sistema
dosificador de la
smola
Prensa amasadora
Sistema dosificador de Tina amasadora de vaco.
agua
Operaciones de dar forma
Las formas que se dan a pasta
larga como corta, son muy
variadas que varan segn el
pas y hasta de fabrica
CORTADO
EXTRUSIN
MOLDEADO
CORTADO
Cuchillas rotatorias
Se hace de acuerdo al tamao
requerido
EXTRUSIN
Presin segn la forma de la pasta (1.1 1.85 lb/in2)
Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de tefln
Mquina para pasta combinada
basada sobre extrusora
Extrusin
Extrusor de doble
husillo
Figur
as
Fettuccin
i
Tagliarine
Bucatini
Penne
Cabello angel
Rosamarin
Fusilli
Rigatoni
Spaghetti
Papardell
e
Ruote
Lasaa
PASTA FRESCA
Despus de haberle dado la forma
deseada la pasta contiene un 31%
de hmeda, lo que la hace
susceptible a
una fermentacin
cida o putrefaccin.
Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso
de produccin para las pastas de alta calidad.
En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las
condiciones atmosfricas normales en cmaras de
refrigeracin.
En general, el producto se seca hasta obtener una
humedad del 12% aproximadamente.
Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la
masa, la pasta pasa a una zona de
enfriamiento. La finalidad es la de enfriar la
misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y
mantener la capa interna tierna hasta el
momento de la coccin.
ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.
Preservar al producto
Libre de contaminacin
Protegerlo del dao durante el
almacenamiento
Conservar las propiedades del
producto
MATERIAL
1. CELOFN
2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE CARTN
Embalaje
ALTERACIONES
CORSERVACIN
Son bastante numerosas y
frecuentes pero poco consideradas.
Cuando las pastas se conservan por
largo tiempo pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina
averiada y de mala calidad o por
adicin de restos de pastas echados
a perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y hmedos.
ESPECIFICACIONES
SENSORIALES
Color
Debe ser el caracterstico del producto segn
su composicin.
Olor
No debe tener olor extrao.
Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado
APORTE NUTRICIONAL
Escaso contenido de grasa
Escaso contenido de fibra diettica
Bajo valor biolgico de su protena
(lisina)
Enriquecidas con huevo o carne y
leguminosas
NUTRIENTES
75g
Tiamina
0.09
mg
Protena
12g
Riboflavin
a
Lipoprotena
1.8
g
Niacina
Caloras
380
Hidratos de
carbono
Calcio
10
mg
0.1
mg
Hierro
1.2
mg
2.0
mg
Fosfat
o
144
mg
TIPO DE TRIGO
MATERIA PRIMA A UTILIZAR
FORMA DE PROCESAMIENTO
COMBINACION ENTRE ELLAS
PASTAS SECAS
Aspectos
Fisicoqumico
s
Fuerte
Humedad:
12-13
%
Protena: 11.5 %
(min)
Ceniza: 0.6 0.85
%
Mecnicamente
Sin Resquebrajaduras
Algo Flexibles
Vtrea al Romperse
Color Amarillo
Translucido y
Uniforme
PASTAS COCIDAS
Firmes.
Sin Deformaciones.
Hervidas:
Deben Ser Resistente a la Coccin.
Deben Mantener su Forma y Firmeza.
Deben Incrementar su Volumen Original.
Deben Absorber la Mitad de su Peso en
Agua.
Deben
Mantener
Una Superficie No
Pegajosa.
El Agua de Coccin Debe Ser Libre de
Almidn, Limpia y no Cambiar de Color.
Firme s al Morder (Al dente)
PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
Pasta Larga: 18 - 20 min
Pasta Menuda: 10 15 min
ABSORCION DE AGUA
Absorbe un equivalente de 1.5 a 3
veces su peso en agua.
PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN
Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el
original, manteniendo su forma y firmeza sin
ponerse pastosa ni desintegrarse.
SEDIMENTACION
Productos con mayor desintegracin, son aquellos
cuyo contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual
disminuye a medida que el contenido de protena
aumenta
Pasta de Buena Calidad.
Valores de 8% de protena en el agua de coccin
Pasta de mala Calidad.
valores de 10 % de protena en el agua de
coccin
PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIN
Depende de la cantidad de protena
A mayor contenido de protena
mayor firmeza
BIBLIOGRAFIA
N.L. Kent. Tecnologa de los Cereales, Ed. Acribia, S.A.,
Zaragoza (Espaa) 1987, Pag. 149-150.
Vzquez Chvez Lilia del Carmen, Manual de Tecnologa
Trigo Control de Calidad y Elaboracin de Productos,
AGT Editores ,S.A., Mxico D.F 2007 , Pag. 129-135.
Noraga Silvio Elaboracin de pastas alimenticias, Ed.
Sintes, Barcelona. Tercera edicin.
C. Renaudin. La fabricatin industrielle des paste
alimentaires Ed. Dunod, Paris.
