PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
OPERACIONES Y PROCESOS
INTRODUCCIN
Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar
sus alimentos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser
ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan
conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de
conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos.
Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo
intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde
ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las
costeras la salazn.
La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los
animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o
grutas naturales.
Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas
Pasteurizacin. La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos, las temperaturas por encima de
este valor afectan irreversiblemente las caractersticas fsicas y qumicas del producto
alimenticio. PROCESO
TEMPERATURA
TIEMPO
DIAGNOSTICO
TERMIZACIN
60 63C
63 63C
15 30 segundos
No apta para consumir
30 minutos
Enfriamiento rpido apta
para el consumo
72 75 C
80 85C
15 18 segundos
Enfriamiento rpido apta
para el consumo
15 30 minutos
Apta
para
productos
fermentados y mezclados
Ultra
PASTEURIZACIN
135 140C
3 4 segundos
Leche esterilizada
116 121C
15 Psi
90 95C
20 30 minutos
Leche larga vida 6 meses
de duracin al medio
ambiente
Leches enlatadas durante
un ao
Apta para el consumo
pero
bajo
valor
nutricional
PASTEURIZACIN
LENTA
PASTEURIZACIN
RAPIDA
PASTEURIZACIN
INTERMEDIA
Hervido de la leche
1 3 minutos
Escaldado: Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua
o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos con
temperaturas de 60-100C). Tiene el objetivo de ablandar un alimento, o hacer ms fcil
su posterior pelado (ocurre as con los tomates).
La esterilizacin: Destruccin completa de los microorganismos de un alimento para
su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para
destruir se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura
mnima de 120C durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada partcula
del alimento reciba este tratamiento trmico
Conservacin de alimentos por fro.
Estos mtodos se caracterizan por la disminucin de temperatura, hasta que cesa la
actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen adems
como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por
tener que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser:
Refrigeracin: Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 a 5 C
en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos.
Congelacin: Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 C.
La inmovilizacin del agua en forma de hielo y la mayora de los alimentos empiezan a
congelarse hasta que la temperatura
est a -20C o ms baja.
Ultracongelacin: Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar
temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.
Mtodos Qumicos
ADICIN DE SOLUTOS
Salazn: La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua, inhibiendo as el
desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea como medio de
preservacin de pescados, carnes y vegetales con el objetivo de:
Destruir muchos microorganismos.
Inhibir la accin cataltica de las enzimas que produzcan una descomposicin lenta.
La salazn puede ser:
a) Salazn en seco. Consiste en aplicar la sal con o sin otros condimentos a los
alimentos
b) Salazn en salmuera. Consiste en tratar los alimentos con soluciones salinas de
concentracin variable
Adicin de azcar: El agua se mueve desde el interior de las clulas hacia fuera
(mediante un proceso llamado "smosis") y esto genera su deshidratacin parcial
(plasmlisis), que impide la multiplicacin de los microorganismos.
Hay reduccin de la "actividad del agua". En suma, la adicin de altas cantidades de
azcar evita el deterioro del alimento y desempea un papel antisptico, ya que genera
un ambiente hostil para la vida microbiana.
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas
como acido actico, acido ctrico. En la industria de enlatados es permitido el uso de la
acidificacin de los alimentos, con miras a bajar su pH a niveles
inferiores a 4.6.
Encurtido: alimentos sumergidos (vinagre) en una solucin de sal, vino,y que
fermentan por s solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (Lactobacillus
plantarum).
Escabeche: Alimento que se condimenta y se conserva en este adobo.
Marinado: se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico (sal , especias,
fosfatos-aromas,laurel,pimienta,etc) durante un tiempo determinado (desde un da
hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que
llegue a estar ms aromatizado.
Fermentacin: acidez por bacterias lcticas lactobacillus b.
Ahumado: Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30
C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superan los 75 C. Se
recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.
Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso
se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre
diseado especialmente para ahumar.
Otros mtodos de conservacin
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones qumicas y enzimticas de la
clula y es indispensable para el desarrollo de los microorganismos.
Deshidratacin: es toda actividad que implica la eliminacin del agua de un producto
mediante un proceso de calentamiento del aire o de forma artificial.
El secado; es un mtodo de conservacin de alimentos, consistente en extraer
el agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta
la putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigedad.
Tipos de desecacin.
Secado al sol.
Desecacin con aire caliente.
Desecacin por contacto con una superficie caliente.
Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o
dielctrica.
Desecacin por frio: La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin
dao los ms diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a
temperatura ambiente conservando todas sus propiedades al rehidratarse. El proceso consiste en
congelar primero el material y luego eliminar el hielo por sublimacin (se vuelva vapor sin pasar por
fase lquida).
El proceso de liofilizacin consiste en introducir el producto a tratar en una cmara hermtica y
realizarle vaco rpidamente. El vaco baja la temperatura dentro de la cmara provocando el
congelamiento del agua contenida en el material. Luego se comienza a calentar el material mientras
se mantiene el vaco, para que el hielo sublime.
En un liofilizador convencional, el vaco se logra mediante la combinacin de bombas extractoras de
aire y "trampas fras" que operan a -40 o -50 C .
Irradiacin; Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin
gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son tambin
llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos internacionales como
la FAO, la OMS y el OIEA.
Es llamada pasteurizacin fra, Este proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiacin.
Fermentacin: Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra
el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
(hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, cerveza, vinagre, el
queso madurado y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su
conservacin).
Alimentos envasados al vaco. El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy
prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.
De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la
accin de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que
posibilita una mayor vida til del producto.
Atmsfera modificada o protectora En la atmsfera modificada se disminuye
la concentracin del oxgeno y se aumenta la concentracin de otro gas
(nitrgeno o dixido de carbono). El dixido de carbono retrasa el crecimiento
de los microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeracin e inhibe la
respiracin del producto. El nitrgeno es un gas inerte que reemplaza a otros
gases, reduciendo su concentracin.
BIBLIOGRAFIA
Proceso de conservacin. En: [Link]
[Link]
[Link]
[Link]
