TALLER DE
PASTELERA
Sabores y texturas
Chef, Mnica Prez
Tarta hojaldrada de pera
Para la base:
350 g. de harina todo uso
2 cucharaditas de sal
300 g. de manteca vegetal
c/n agua fra
En un bol colocar todos los ingredientes unificar poco a poco con la punta de los dedos, formar
un bollo relativamente blando, volcar sobre la mesa apenas enharinada y estirar dndole
forma rectangular, doblar en 3 partes y estirar hacia el lado de las aberturas, continuar de
esta manera hasta logras 5 vueltas. Llevar a la nevera y dejar descansar por una hora envuelta
en papel film (envoplast). Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 5 milmetros cortar un
circulo de 26 cm, disponer sobre una placa pinchar en el medio, para el armado mezclar la
crema pastelera con las almendras disponer en el centro del circulo de la masa, colocar las
peras cortadas y peladas en fetas en forma escalonada; espolvorear el azcar, hornear a 200
grados por 10 minutos y luego bajar el fuego a 180 grados. Por 20 minutos ms hasta terminar
la coccin. Decorar con almbar y nueces molidas por el borde de la tarta.
Para la crema pastelera:
1 1/2 taza de leche
3 huevos
2 cucharada de fcula de maz
1 cucharada de harina todo uso
1 cucharada de extracto de vainilla
1 taza de azcar
En una olla calentar la leche, aparte en un bolcolocar los dems ingredientes e unificar, verter poco a poco
esta mezcla a la leche y no dejar de revolver hasta formar la crema. Tenga cuidado que no se pegue o
ahme.
Tarta de dulce de leche y nutella
con alturas de caramelo
Ingredientes para la base:
120g de harina todo uso
50 gr de margarina
1 yema de huevo
20 gr de azcar
Colocar la margarina, la yema y el azcar en un bol e unificar los ingredientes, luego colocar la harina,
con las puntas de los dedos haciendo pellizcos hasta formar una consistencia como arena.
Para el relleno:
1 vaso de nutella de 200 gr
1 lata de crema de leche de 250 g
3 huevos
1 lata de leche condensada
Unificar todo y colocrselo a la tarta, meterla en el horno a 180 g por 25 minutos aprox.
Para decorar:
500 g. Dulce de leche (arequipe)
500 g de azcar para el caramelo.
Colocar el azcar en una olla a fuego medio sin mover para que no cristalice. A lo que tenga un aspecto
de color marrn claro sacar del fuego y colocarlo en una lmina e silicn y esperar que se enfre, cortarlo
en trozos y guarnecer.
Tarta oreo con crema de man
Para la base:
250g. de galleta oreo trituradas
130 g. de mantequilla sin sal derretida
Unificar todos los ingredientes, en el fondo de una tortera colocar ambos ingredientes,
esparcir como una galleta y llevar al horno por 5 minutos.
Para el relleno:
1 k de queso crema
500g. de crema de leche o 2 latas
300 g de leche liquida
500 g de azcar
taza de gelatina hidratada en 1 taza de agua
350 g. de mantequilla de man.
Unificar todos los ingredientes, verterlos en la tartera, colocar en la nevera por 3 horas.
Desmoldar y decorar con ganache (llevar a bao de mara chocolate oscuro y crema de
leche en partes iguales) colocrsela a la tarta, virutas de oreo y man para guarnecer.
Choco mousse sorpresa
Para la torta de chocolate:
Preparacin para la Torta de Chocolate
250 g. de margarina
2 y media taza de harina
Colocar todos los secos en un bol, aparte derretir la
3 huevos
margarina en el agua a fuego lento, separar clara
taza de cacao
de yema y montar las claras a punto de nieve,
taza de leche
colocar en la leche el vinagre y tapar por espacio de
1 cucharada de vinagre blanco
15 minutos. Unificar todo, dejando de ltimo de
1 taza de agua
forma envolvente las claras. Llevar a un horno a
500 g. de azcar
200 grados por 30 minutos aprox.
1/ cucharadita de polvo para hornear
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Para la mousse de vino malbec:
450cc. de vino malbec
300g de azcar
8 yemas
35 g. de gelatina sin sabor
400 cc. de crema de leche batidas a de punto.
2 claras a punto de nieve.
Colocar en una olla la mitad del vino junto la mitad del
azcar. Llevar al fuego y cocinar hasta reducir parte del
alcohol. Por otro lado mezclar las yemas con la otra parte
del azcar batiendo hasta blanquear, aadir el vino
reducido con la otra parte reservada, colocar todo al
fuego de nuevo hasta alcanzar los 80 grados o hasta
napar la cuchara, retirar del fuego y aadir la gelatina sin
sabor hidratada en taza de agua, por ultimo batir la
crema de leche a 3/4 puntos y las claras a punto de nieve
colocrselo de forma envolvente. Refrigerar por espacio
de dos horas en la nevera.
Quenelles de coco con helado de
chocolate
Ingredientes para el dulce de coco con leche:
Dos cocos secos sin piel rallados por la parte gruesa
kilo de azcar
1 taza de agua
Una lata de leche condensada
Vainilla o licor de coco c/n
Helado de Chocolate
Con el azcar y el agua se hace un almbar grueso, luego se le agrega el coco rallado,
se mueve constantemente cuando comience a secar se le coloca la leche condensada,
revolver hasta que despegue de la olla. Dejar reposar por 5 minutos y proceder hacer
los quenelles. Acompaar con helado de chocolate y guarnecer con crocantes de coco.
Para los crocantes de coco sacar con un pelador de papa chip de coco, colocarlos en
una bandeja engrasada, llevar a un horno a 180 grados hasta que doren ligeramente.
Chot ctricos con pralin de frutos
secos
Mousse de naranja y parchita:
3 tazas de agua
6 parchitas grandes
1 taza de jugo de naranja
6 cucharadas de gelatina sin sabor
7 cucharadas de maicena
5 claras de huevo
1 taza de azcar
Licuar con una taza de aguala pulpa de la parchita y tamizar, hidratar la gelatina con el
agua restante. En una olla colocar el jugo de naranja, parchita, azcar y la maicena a
fuego lento hasta que espese, colocar la gelatina hidratada y dejar enfriar un poco.
Montar las claras a punto de nieve y mezclar con la mezcla de parchita y naranja en forma
envolvente. Guarnecer con chantill, pulpa de parchita, gajos de naranja y pralin.
Para el pralin: en una olla colocar 2 tazas de azcar y nueces cortadas groseramente
(sin mover porque se cristaliza el azcar), luego que se haga el caramelo bien dorado,
retirar y esparcir en una lmina de silicn hasta que se enfre, pulverizar o cortarlo para el
postre.
Hojaldre (Tcnica)
Para la masa base:
1 kilo de harina
550g. Agua
50g de clara de huevo
20 g. de azcar
Sal 10g.
50g. Margarina
Para el empaste: 500 g. de manteca y 30 g. de harina
En un bol colocar la harina hacer un hoyo en el medio y colocar los dems
ingredientes menos el empaste e unificarlos poco a poco hasta formar el
bollo, dejamos reposar por 5 minutos.
Paso a paso para realizar los dobleces del
hojaldre:
1.- Despus de reposado el bollo hacer con un cuchillo o con navaja un corte en cruz
sin llegar hasta el final de la misma.
2.- Abrirla un poco con la mano, alisarla luego con rodillo, colocarle el empaste de
manteca en el centro y cubrir.
3.- Despus de cubrir muy bien el empaste , con un rodillo estiramos poco a poco
hasta formar un rectngulo, unos de los extremos doblarlo hasta la mitad y luego
el otro por encima del primero( esto es una vuelta simple)
4.- Se mete en la nevera para que repose la manteca y le damos otra vuelta
hasta completar 5 vueltas, la dejamos reposar por dos horas en la nevera
antes de armar algn postre, pastel en fin. Siempre tener en cuenta que
entre vuelta y vuelta dejar reposar la masa.
Envueltos de cambur con miel y almendras
Hacer rectngulos de12 cmpor 12 cm. Colocar el cambur, 1 cucharada de azcar, 10 gr.
almendras fileteadas y 1 gr. de canela en polvo, enrollar y colocarlos en una bandeja.
Llevar al horno a 200 gr. hasta que doren, guarnecer con miel de abeja y canela.
Pauelos de ciruela coronados en oro
Hacer rectngulos de12 cm por 12 cm. Colocar con un manga un poco de crema
pastelera, cerrar los bordes colocar una ciruela en almbar. Llevar al horno a 200 gr.
hasta que doren, guarnecer con mermelada de ciruelas y polvo de oro.
Para el dulce de ciruelas pasas: colocar medio kilo de ciruelas con 2 tazas de agua,
canela, 3 clavitos, 4 granos de malagueta o pimienta de guayabita, 500 g. de azcar. A
fuego medio hasta que se forme un caramelo ligero y se hidraten bien las ciruelas.
Volcanes rellenos
Estirar la masa de hojaldre hasta lograr 3 milmetros de espesor, realizar varios cortes
circulares con un cortador de 3 cm. De dimetro y a la mitad de estos quitarles el centro
con un cortador de menos dimetro 2 cm, el crculo debe de quedar con el borde de 1
cm de ancho.
Palmeritas con man
Florear con azcar corriente la mesa, colocar la masa de hojaldre y luego
colocarle azcar por encima, estirar hasta lograr un espesor de 3 mm. De
espesor, agregarle el man y mas azcar si es necesario.
Enrollar en forma de corazn y cortar las palmeras, colocar en un horno a
200 grados hasta que estn ligeramente doradas, si desea guarnecer con
cobertura de chocolate
Enrollados con crema
Estirar la masa, cortar tiras de 2 cm de ancho y enrollar en un tubo o en
palitos de escoba recubierto de papel de aluminio, meter al horno por 20
minutos aprox. Y despus rellenar con crema pastelera de vainilla o sabor
izada con algn licor, de naranja por ejemplo o ralladura de limn.
Profiteroles con crema de caf
Para la masa:Choux.
500g de leche
250 g, de margarina
5 g. de sal
375 de harina
625 g. de huevo o 9 huevos medianos. Aprox.
Calentar el una olla la leche, la margarina y la sal, colocar de golpe la harina y
revolver constantemente hasta que se despegue de la olla, apartar del fuego y
colocarle sin dejar de mezclar los huevos uno a un poco a poco, dejar reposar unos 3
minutos, colocar en manga con una boquilla risada y hacer los profiteroles en una
bandeja con un poco de manteca. Llevar a un horno a 200 grados hasta que doren y
esponjen.
Para la crema de caf: cremar 400 g de mantequilla sin sal, luego incorporar 3 tazas
de azcar glas, esencia de mantecado c/n, 4 cucharadas de leche en polvo, 3
cucharadas de caf instantneo (nescaf), 3 cucharadas de arequipe. Colocar en
manga y rellenar.
Guarnecer con hilos de caramelo.
Crocantes de chocolate con
almendras garrapiadas
Para los crocantes:
Hojuelas de maz trituradas 300g
Chocolate cobertura con leche o negro 400g
Unificar los dos ingredientes y con una cuchara hacer volcancitos en
una bandeja para que se seque, guarnecer con almendras garrapiadas
pintar con polvo de oro.
Para las almendras garrapiadas:
Almendras con piel
Una taza de azcar
Vainillin
Colocar los dos ingredientes en una olla y menear constantemente con
una paleta hasta que el azcar se quede pegado a las almendras.
Gelatina Tropical
Gajos de mandarina para guarnecer
1 vaso de vodka
3 1/2 vasos de jugo de naranja
6 cucharadas de gelatina sin sabor
1 taza de agua
Unas gotas Colorante vegetal naranja
cucharadita de acido ctrico
1 taza de azcar
Hidratar la gelatina sin sabor en una taza de agua. Colocar en una
olla el jugo de naranja el colorante y el acido ctrico, luego que este
tibio retirar del fuego e incorporar la gelatina ya hidratada y el vaso
de vodka, colocar en moldes y llevarlo a la nevera por 2 horas.
Guarnecer con gagos de mandarina.
Savarn de zanahoria y coco con glass y
nueces (hacer la mitad)
Ingredientes para la torta:
2 y 1/2 taza de aceite vegetal
4 tazas de azcar
9 huevos
5 tazas de harina leudante
1 cucharada de polvo de hornear
5 g. de canela en polvo o una cucharadita
de cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de ron blanco
1 taza de coco rallado
4 tazas de zanahoria rallada por el lado fino
Precalentar el horno a 180 grados. Colocar el aceite y el azcar en un tazn y
mezclarlos bien, poco a poco integrar los huevos batiendo bien entre uno y otro.
Cierna todos los ingredientes secos juntos, incorpore poco a poco todos los
ingredientes.
Para el glass: 2 tazas de azcar glass y 2 cucharas de agua, vainillin o unas gotas
de limn. Unificar todo. Guarnecer con nueces.
