DISEO DE UNA

PLANTA DE LECHE
UHT

INTEGRANTES:
Cadima Cardozo Maikol
Chavarria Vargas Henry
Fernandez Torrico Alex
Montero Arteaga Fred

Definicin

LECHE
UHT

Laultrapasteurizacin,esunprocesotrmicoqueseutilizaparareducir
engranmedidaelnmerodemicroorganismospresentesenalimentos
comolalecheoloszumos,cambiandosusaborysus
propiedadesnutricionalesenmayoromenormedida,dependiendodel
alimento.
Adiferenciadelapasteurizacintradicional,enlaultrapasteurizacinse
aplicamscaloraunqueduranteuntiempomenoralalimento,

LECHE
Slidosnograsos(9%)

Agua(87%)

Sust.
Lactosa Vit,A,D, Minerales
nitrogenadas
B,C
Sust.no
proteicas

Grasa(4%)

Triglicridos Otros

Protenas

Casenas: Prot.Sricas
Lbiles

Albminas
-lactoglobulina

Establealcalorproteosaspeptonas

Enzimas
-lactoalbmina

Globulinas

Euglobulina
Pseudoglobulina

MEDIDASATOMAR
DOCUMENTOSYREGISTROS

Las explotaciones productoras de leche deben conservar registros

sobres las medidas aplicadas para controlar peligros durante un
periodo de tiempo adecuado y en otro particular sobre :
La naturaleza y origen de los alimentos suministrados a los
animales.
El detalle de los tratamientos a los animales, con fechas y
tiempos de espera.
Aparicin de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de
los productos.
Resultados de los anlisis y muestras tomadas a los animales y/o
leche (en especial los relacionados con el contenido en grmenes
y clulas somticas y la detencin de residuos de antibiticos).

USOS DE LA LECHE
Leche cruda de la granja

Leche lquida

ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA

Derivado o producto lcteo

PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de la leche en la granja

2. Transporte a una central lechera
3. Recepcin en la central lechera
4. Termizacin
5. Procesado de la leche
- desnatado
- estandarizacin
- homogeneizacin
- tratamiento trmico
6. Envasado

CALIDAD DE LECHE
Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que rena las siguientes caractersticas:

- Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasas,

protenas, lactosa y minerales).

- Carga microbiana mnima.

-

Libre de bacterias causantes de enfermedades ( brucelosis,

tuberculosis, mastitis) y toxinas producidas por bacterias o por hongos.

Libre de residuos qumicos e inhibidores.

- Con un mnimo de clulas somticas

ELABORACIN DE LECHE FLUIDA

1. RECOGIDA Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN DE
LA LECHE EN LA GRANJA
Leche recin ordeada
T 35-37C

Medio ideal para el

crecimiento de MO

ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C

Leche de buena calidad

Cumple legalidad (n grmenes/ ml)
Mayor ganancia econmica
Antiguamente
Recogida de la leche
en cntaras

Ahora solo en zonas muy

rurales o montaosas
Problema:
- no se poda refrigerar o se haca en bao
- entrega de leche a la central: 2 veces/da
- elevados gastos de transporte

Actualidad Tanques de refrigeracin

-acero inoxidable
- capacidad de 50.000-100.000 L
- hermticos
- agitacin
- control de temperatura
- vlvulas de entrada y salida
- conexiones para limpiar el depsito

Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2 das
-reduccin de costes de transporte

Precauciones
AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin de
sabores y olores rancios

Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en

refrigeracin
Temperatura

- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin

Perodo de almacenamiento

- cuanto mayor es el tiempo de almacenamiento mayor es el

crecimiento microbiano
T 6C almacenamientos de 24 horas
T 4C almacenamiento de 48 horas

Contenido inicial de grmenes

-condiciones de ordeo o manipulacin

Velocidad de enfriamiento

- 2 horas posteriores al ordeo casi no crecen MO

2. TRANSPORTE DE LA LECHE A LA CENTRAL LECHERA

Granja

Central lechera

-Tanque de almacenamiento mvil refrigerado de acero inoxidable (cap.

15000 L)
impedir movimiento excesivo
Cisterna dividida en cmaras
separar distintas calidades de leche
- Sistema de control de temperatura
- Sistema de control de volumen recogido
- Sistema de desgasificacin (impide entrada de aire)
- Sistema de toma de muestra: almacena una muestra de cada leche
etiquetada (fecha, volumen, procedencia, acidez, temperatura de entrada
modificar condiciones de transporte

3. RECEPCIN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA

Toma de muestra:

Primeros controles de calidad (aspecto, olor,

sabor, T, grasa, acidez , antibiticos y
microbiolgico)

Transvase de la leche
del camin cisterna

Silos refrigerados

Enfriamiento

Filtracin de slidos
>0,5 mm

Centrifugacin
Desaireacin:

Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa formacin
de espuma

Llenado por la parte inferior para evitar

excesivo movimiento mecnico
formacin de espuma
Separacin de las grasas

Evitar

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO

- acero inoxidable
- diversidad de volmenes y formas
- pueden aislarse
- ponerse camisas de intercambio de calor
- fcil limpieza
- no transmiten olores ni sabores
- pueden adaptarse muchas piezas (termmetros)
- tienen sistemas de agitacin
- sirven para mezclar ingredientes o para enfriar,
calentar o madurar productos

4. TERMIZACIN DE LA LECHE
Almacenamiento de la
leche en refrigeracin

crecimiento de
los MO psicrotrofos

Produccin de proteasas y lipasas

Leche en refrigeracin + 24 h

termolbiles

termorresistentes

TERMIZACIN

tratamiento trmico suave 57-68C , 15-20 segundos, se reduce la carga

bacteriana de la leche que despus se procesar con otro tratamiento
trmico
posterior enfriamiento rpido (para impedir el crecimiento de bacterias
formadoras de esporas)
la prueba de la fosfatasa alcalina (+)
Termizacin de la leche
Leche pasterizada, UHT o productos
lcteos

<300.000 grmenes/ml a 30C

<100.000 grmenes/ml a 30C

5. PROCESADO DE LA LECHE
5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche
Desnatado

Leche desnatada
Nata

procesado

Venta

Incorporacin a otro producto

procesado

Venta

Separacin de la grasa
DECANTACIN
- diferentes densidades
- aglutininas

Proceso lento

DESNATADORAS
CENTRFUGAS

Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas
Nata
Leche
desnatada

- continuo
- discontinuo
Entrada de la leche

Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)
1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)
2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema
continuo)

Proceso en lnea

Control de caudales y
densidades

La estandarizacin se realiza para cumplir las normas legales o por que

el fabricante decide elaborar un producto con unas caractersticas
determinadas.
Segn los niveles de grasa clasifica la leche como:
Entera: min. 2,7%
Semidesnatada: min. 1,5% y mx. 1,8%
Desnatada: mx. 0,7%
Tambin existen las leches:
Modificadas lipdicamente (grasa original se sustituye por grasa
vegetales).
Contenido en protena:
sujeto a variaciones: animal, especie, raza, edad....
Condiciona el comportamiento de la leche en procesos tecnolgicos
quesos, yogures

Adicin

Casena
Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltracin

5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico

Grasa: glbulos dispersos Separacin de la nata

de la leche
en solucin acuosa
HOMOGENEIZACIN
Desintegrar o dividir finamente los glbulos de
grasa de la leche para conseguir una
suspensin permanente y estable y evitar su
separacin

Agregacin de los glbulos

(floculacin)
Desestabilizacin de la
fase acuosa
Defecto organolptico

Cabezal de homogeneizacin

Leche pasa a alta presin (100250 bar) a travs de ranuras

Pequeas

Ruptura de los glbulos de

grasa
Causas
1. La velocidad que lleva la leche
al pasar por las ranuras
2. El choque de los glbulos contra
las paredes del cabezal
3. Turbulencias del flujo de lquido
producidas dentro del cabezal

Leche cruda

Glbulo
graso

Glbulos de grasa
1-10 mm

Leche
homogeneizada
Glbulos de grasa 0.1-3 mm
10000 glbulos ms que en leche
cruda

HOMOGENEIZACION
Presin: 10-20 MPa

Glbulos de grasa se comportan como micelas de casena

VENTAJAS DE LECHE HOMOGENEIZADA

- Se evita la separacin de la grasa
- Tiene un color ms blanco brillante (mejor dispersin de la luz)
- Sabor con ms cuerpo
- Es ms resistente a la oxidacin que produce olores desagradables
-Aumenta la tendencia a formar espuma
-Mejora la estabilidad de los productos lcteos fermentados

INCONVENIENTES DE LECHE HOMOGENEIZADA

- No se puede desnatar completamente
- Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva
membrana)
- Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida)
solucin: adicin de emulsionantes antes de la homogeneizacin
- Glbulos grasos forman parte de las micelas de casena
- Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos cuajada con menos
cuerpo)

5.3. Tratamiento trmico de la leche

OBJETIVOS
1. Destruccin de patgenos presentes en la leche
T de destruccin del bacilo de la tuberculosis ---63C - 10 min
- mejora calidad higinica
- aumenta vida til
2. No modificar las propiedades fsicas y qumicas
(hacerlo de forma controlada)
3. Destruccin del mayor nmero de MO en la leche y
los sistemas enzimticos
- evitar defectos organolpticos
-aumenta estabilidad durante el almacenamiento
4.Generar productos de la reaccin de Maillard

Mismo
resultado final

Combinaciones t/T

Limitaciones
- defectos en el sabor
(cocido o quemado)
- valor nutritivo
- apariencia de la leche
Tratamiento
trmico

Eleccin de la
combinacin
t/T
PTIMO

Pasteurizacin
Esterilizacin
- UHT (ultra high temperature)
- Esterilizacin convencional

Microbiologa
Vida til

ESTERILIZACIN Y TRATAMIENTO UHT

Definicin
Tratamiento trmico que asegura la destruccin total de todos los
microorganismos patgenos y no patgenos, en sus formas vegetativas y
esporuladas y la mayor parte de los sistemas enzimticos causantes de
alteraciones en la leche.
Ventajas

no necesitan refrigeracin
vida til elevada

Tipos de esterilizacin
1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min
productos envasados
2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg
envasado asptico

ESTERILIZACIN (convencional)
Esterilizacin

Leche envasada

llenado de los
envases

Botellas
Bolsas termorresistentes

cierre del envase

(espacio vaco)

Modos de esterilizacin
Esterilizacin discontinua
1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave)
2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado
3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave

Esterilizacin continua

70C

40C

1) Las botellas selladas entran en una

torre pasando por diversas zonas
donde se va incrementando la T
lentamente.
2) Llegan a una zona central donde la
temperatura es la de esterilizacin
(vapor a presin) y permanecen un
tiempo.
3) Las botellas salen por otro lado
donde se enfran rpidamente (evitar
mayor dao trmico)
Sistema de agitacin
- transferencia de calor mxima
- reducir el tiempo total de calentamiento

116C
80C

30C

LECHE ESTERILIZADA

Esterilizada en envases hermticamente

cerrados
Permanecer el cierre intacto durante todo
el proceso
Sin cambios perceptibles durante 15 das a
30C de T 7 das a 55C
Fosfatasa alcalina negativa
Peroxidasa negativa
Menos de 10 grmenes por 0.1 ml de leche
a 30C
Color amarillento ligeramente tostado
Olor caracterstico debido al fuerte
calentamiento

TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que
la
esterilizacin convencional
lnea de procesado
leche cruda
Leche UHT
Continua
Asptica
PROCESADO ASPTICO
TRATAMIENTO UHT
DIRECTO

TRATAMIENTO UHT
INDIRECTO

Presiones elevadas evitan que la leche hierva

TRATAMIENTO UHT
DIRECTO
Leche

contacto directo

medio de
calentamiento
(vapor)

Vapor inyectado en leche

Leche pulverizada sobre vapor

TRATAMIENTO UHT
INDIRECTO
leche

Superficie de
intercambio

Esterilizacin

UHT
medio de
calentamiento
(vapor)

Tiempo de exposicin al Q elevado

Dao termico mayor

Diferencias
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
Mayores eficacias
Costos de funcionamiento menores
Mayor aprovechamiento energtico
Mejor aroma y sabor
No contiene residuos slidos
Menor dao trmico a la leche

TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
Ms baratas
Ms sencillas
Forman depsitos de slidos
Tiempo de uso menor
Parar para la limpieza

Sistema UHT directo

UHT directo

Homogeneizador

Envasado asptico

LECHE UHT

Producto libre de sabor a cocido y mayor vida til

Los efectos sobre la calidad nutricional son mnimos

No se presentan cambios en el contenido graso,
lactosa o las sales.
La casena no es afectada mayormente por el
tratamiento trmico. La desnaturalizacin es mucho
menor y facilita la digestibilidad de algunas protenas.
Las vitaminas liposolubles (A, D y E) y las
hidrosolubles
(Riboflavina,
Biotina)
permanecen
bastante estables.
La tiamina, c. Flico, B12,B6, Vit. C., son
susceptibles al calor/oxidacin durante el proceso o
almacenaje. A estas se las protege eliminando el O2.
Color uniforme ligeramente amarillento

Envasado de la leche
Luz natural o artificial

Importante para mantener la

calidad de la leche (microbiolgico)

Efecto negativo
Sabor (degradacin de metionina a metional:
sabor a cartn)
Nutrientes (prdida de vitaminas)
Requisitos del envasado de la leche
facilitar la distribucin y disponibilidad del producto
mantenerlo en condiciones higinicas
proteger su sabor y nutrientes
reducir el deterioro del alimento
informar al consumidor sobre el producto

Pasos del envasado

Rollo o bovina de cartn laminado
Esterilizacin en H2O2 17%
Eliminacin del exceso de H2O2 con aire
Rollo entra en cmara asptica
Tubera en cmara con producto
Forma del envase
Llenado
Sellado
Corte del envase

Tipos de envases para el envasado asptico

1. Polietileno: proteccin contra la

humedad ambiental.
2. Papel: estabilidad y resistencia
3. Polietileno: capa adhesiva
4. Capa de aluminio: barrera al oxgeno,
al aroma y a la luz
5. Polietileno: capa adhesiva
6. Polietileno: sellado

Cambios producidos en la leche por los tratamientos trmicos

Objetivo del
tratamiento trmico

- eliminar todos los MO patgenos

- modificar lo menos posible las caractersticas
fsicas y qumicas de la leche

Dependern de la intensidad
del tratamiento aplicado
Pasteurizacin
UHT directo
Cambios
pequeos
VALOR NUTRICIONAL

UHT indirecto
Esterilizacin
Cambios
importantes

ESTRUCTURA Y CALIDAD

Consecuencias de los tratamientos trmicos sobre la leche

Algunos cambios generales
Color: TT efecto blanqueante sobre la leche. Aumenta el fosfato clcico
coloidal y disminuye Ca2+
Viscosidad: aumenta por la desnaturalizacin de las PS
Sabor: se modifica por reacciones entre lactosa y protena, la exposicin
de grupos SH y se forman compuestos de la grasa
Prdida de valor nutritivo: vitaminas
Crecimiento de algunas bacterias: eliminacin de sus inhibidores

Cambios en el valor nutritivo

Vitaminas
La mayora de liposolubles e hidrosolubles tienen estabilidad trmica
elevada
Pasteurizacin y UHT directo: no afectan demasiado
Mayor prdida vitamina C:
10-25% pastuerizacin, +25% UHT, hasta el 100%
Si se reduce el O2 puede evitarse mayor prdida.
Durante el almacenamiento tambin hay prdidas: envase
opaco.
cido flico: prdida con tratamiento UHT indirecto.
14 das prdida total
Prdidas de Tiamina (hasta 50%) , vitamina B6 (hasta el 50%), B12 (20100%) por la esterilizacin en botella
Sales

Se modifica el equilibrio salino en la leche,

Ca2+

fosfato clcico coloidal y

Protenas y aminocidos
Poco afectados por el tratamiento de pasteurizacin o UHT directo e
indirecto
Se produce reaccin de Maillard
prdida de lisina disponible (mximo 5.5% en el UHT indirecto)
prdidas de hasta un 13% por esterilizacin
Desnaturalizacin de las seroprotenas
pero no afecta al valor biolgico de las mismas
Lactosa
Isomerizacin y degradacin parcial
Formacin de lactulosa
Degradacin a galactosa

50 mg/l pasteurizacin
100-500 mg/l UHT
900-1400 esterilizacin

Cambios en la estructura y calidad

Protenas y aminocidos
Desnaturalizacin de PS e insolubilizacin
-Lg desnaturalizada interacciona con la k-CN (-S-S-)
altera la estructura de la micela y su estabilidad
Degradacin de aminocidos
Metionina a metional (sabor oxidado)
Triptofano y tirosina (decoloracin)
Lpidos
Tratamientos trmicos inactivan las lipasas propias de la leche pero no
las bacterianas, degradacin durante el almacenamiento junto con la luz
Formacin de compuestos como cetonas o lactonas que alteran el
aroma de la leche

Lactosa
Las reacciones de pardeamiento enzimtico se producen cuando las T
son altas y pueden continuar durante el almacenamiento.
Las reacciones de pardeamiento no enzimticas se producen en la
esterilizacin y pueden formar melanoidinas que son las responsables de
la coloracin marrn.
Enzimas
Pasteurizacin inactiva ciertas enzimas: fosfatasa o lipasas naturales
Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les
afectan los tratamientos trmicos .